Mứt sâm, sâm tẩm mật và cao sâm thổ hào là nhóm sản phẩm giữ được nhờ lượng đường cao hoặc độ đặc, nên chỉ tiêu then chốt khi kiểm nghiệm là hoạt độ nước, nấm men – nấm mốc (đặc biệt nấm men chịu đường), độ Brix hoặc hàm lượng chất khô, phụ gia đã dùng như chất bảo quản và chất tạo màu, lưu huỳnh dư nếu có xử lý sulfit, cùng vi sinh và kim loại nặng theo quy định. Với cao chiết bằng cồn, cần thêm chỉ tiêu dung môi còn lại.
Nhóm hàng ướt này hay bị đánh giá thấp về rủi ro vì có nhiều đường, nhưng chính đường lại tạo điều kiện cho một số loại nấm men phát triển chậm và làm hỏng sản phẩm sau vài tuần trên kệ. Bài này đi qua từng chỉ tiêu và những lỗi phổ biến mà kết quả kiểm nghiệm giúp bạn nhìn ra. Cách sên mứt, tẩm mật đã được bàn ở trang chế biến sâm vùng Tà Đùng, ở đây không lặp lại.
Hoạt độ nước: con số quan trọng hơn độ ẩm với hàng ướt
Độ ẩm cho biết trong sản phẩm có bao nhiêu nước. Hoạt độ nước, ký hiệu aw, cho biết bao nhiêu phần nước đó còn "tự do" để vi sinh dùng được. Một miếng mứt có độ ẩm khá cao vẫn có thể an toàn nếu phần lớn nước đã bị đường giữ chặt, khiến hoạt độ nước thấp. Ngược lại, hai lô mứt có cùng độ ẩm nhưng khác lượng đường sẽ có hoạt độ nước khác nhau và mức an toàn khác nhau.
Theo nguyên lý chung của vi sinh thực phẩm, phần lớn vi khuẩn gây bệnh cần hoạt độ nước cao mới phát triển được, trong khi một số nấm men và nấm mốc vẫn sống được ở hoạt độ nước thấp hơn nhiều. Đó là lý do mứt và sâm tẩm mật ít khi gây ngộ độc cấp tính, nhưng lại hay bị chua, sủi bọt, lên mốc sau một thời gian. Vấn đề của nhóm hàng này chủ yếu là hỏng, mất khách và bị trả hàng.
Hoạt độ nước đo bằng thiết bị chuyên dụng, nên thường gửi phòng thử nghiệm. Bạn không cần đo mỗi mẻ nếu đã chốt công thức và kiểm soát chặt độ Brix khi sên. Nhưng khi giảm đường theo yêu cầu khách, thay đường cát bằng đường khác, hoặc rút ngắn thời gian sên, hãy gửi đo hoạt độ nước trước khi bán, vì đó là lúc ranh giới an toàn có thể bị vượt mà bạn không nhìn thấy.
Chỉ tiêu cho từng dạng hàng ướt từ sâm thổ hào
Ba sản phẩm mứt sên đường, sâm tẩm mật ong và cao sâm có rủi ro khác nhau, nên bộ chỉ tiêu cũng khác nhau. Bảng dưới gợi ý điểm nhấn cho từng dạng; bộ chỉ tiêu an toàn bắt buộc vẫn theo quy định hiện hành.
| Dạng sản phẩm | Chỉ tiêu nhấn mạnh | Lỗi thường gặp |
|---|---|---|
| Mứt sâm sên đường | Hoạt độ nước, độ Brix, nấm men – nấm mốc, chất bảo quản và màu nếu dùng, sulfit dư nếu có xử lý | Chảy nước, lại đường, chua, mốc mặt |
| Sâm tẩm mật ong | Độ ẩm của mật, nấm men, hoạt độ nước của lát sau tẩm | Lên men, sủi bọt, chua sau vài tuần |
| Cao sâm lỏng hoặc đặc | Chất khô hoặc độ ẩm, vi sinh, nấm men – nấm mốc, dung môi còn lại nếu chiết bằng cồn, kim loại nặng | Mốc trên mặt hũ, lên men, tách lớp |
Mật ong dùng để tẩm có độ ẩm khác nhau theo nguồn và mùa thu hoạch. Mật loãng khi gặp lát sâm vốn đã có nước sẽ dễ lên men. Xin phiếu kiểm nghiệm của mật, hoặc gửi đo độ ẩm mật trước khi tẩm, là cách rẻ nhất để giảm lô hỏng.
Nấm men chịu đường: kẻ phá hỏng mứt chậm mà chắc
Chúng không gây bệnh cấp tính, nhưng làm hỏng sản phẩm. Một số loài nấm men chịu được môi trường đường cao, phát triển chậm, sinh khí và mùi men. Hũ mứt nhìn bình thường lúc giao, vài tuần sau sủi bọt, nắp phồng, vị chua. Khách không biết tên vi sinh, chỉ biết mứt hỏng.
Nguồn nhiễm thường là dụng cụ và khu làm nguội. Khay hong, vải phủ, thìa gắp, tay người đóng hũ, và cả chính đường hay mật nguyên liệu. Mứt sên xong còn nóng thì gần như sạch; nhiễm thường xảy ra ở khâu hong, cắt, đóng gói sau đó.
Kiểm nấm men – nấm mốc ở thời điểm đầu chưa đủ. Mẫu vừa làm có thể đạt vì vi sinh còn ít. Với mứt, nên giữ một số hũ của lô ở điều kiện bảo quản như nhãn ghi và theo dõi sau vài tuần, hoặc gửi kiểm lại vào giữa hạn dùng ở các lô đầu tiên của một công thức mới.
Giảm đường là giảm an toàn. Nhu cầu mứt ít ngọt khiến nhiều cơ sở cắt đường mà giữ nguyên hạn dùng. Khi đường giảm, hoạt độ nước tăng và nấm men có điều kiện tốt hơn. Công thức ít ngọt cần được đánh giá lại: bảo quản lạnh, rút ngắn hạn dùng hoặc thay đổi bao bì.
Phụ gia và lưu huỳnh dư: kiểm để khớp với nhãn
Một số cơ sở làm mứt dùng chất bảo quản, chất tạo màu hoặc chất giữ màu để mứt trông đẹp lâu. Nguyên tắc là chỉ dùng chất có trong danh mục được phép cho nhóm sản phẩm đó, ở mức cho phép, và ghi đầy đủ trên nhãn. Kiểm nghiệm phụ gia giúp bạn chứng minh hai điều: chất được dùng đúng loại, và lượng dùng nằm trong giới hạn. Danh mục và mức phụ gia được quy định trong văn bản của Bộ Y tế; bạn kiểm bản hiện hành trước khi đặt công thức.
Với sâm thổ hào, lát có xu hướng thâm khi để lâu ngoài không khí. Đây là lúc nhiều người nghĩ tới xông lưu huỳnh hoặc ngâm chất có gốc sulfit để giữ màu trắng. Nếu có dùng, sulfit dư trong thành phẩm phải được kiểm và ghi trên nhãn theo quy định, vì một số người nhạy cảm với nhóm chất này. Nếu không dùng, bạn vẫn nên kiểm sulfit dư cho lát mua ngoài, vì không phải nhà cung cấp nào cũng nói thật về cách giữ màu.
Lời khuyên cho cơ sở nhỏ là giữ công thức càng gọn càng tốt. Mỗi phụ gia thêm vào là một chỉ tiêu phải kiểm, một dòng phải ghi trên nhãn và một câu hỏi khách có thể đặt ra. Mứt sâm có màu ngà tự nhiên và hơi sẫm theo thời gian dễ giải thích hơn một hũ mứt trắng tinh mà người làm không chứng minh được vì sao trắng.
Cao sâm: những chỉ tiêu riêng cần nghĩ tới
Cao sâm là sản phẩm cô đặc dịch chiết, thường đậm đặc và bán với lượng nhỏ mỗi hũ. Nếu bạn làm cao ở dạng thực phẩm, có một số điểm cần lưu ý thêm khi đặt bộ chỉ tiêu:
- Chiết bằng nước hay bằng cồn: nếu dùng cồn thực phẩm để chiết, cần kiểm lượng cồn hoặc dung môi còn lại trong cao và bảo đảm dung môi là loại được phép dùng cho thực phẩm.
- Độ đặc hoặc chất khô: quyết định cao đứng được bao lâu và cách khách dùng. Ghi chỉ tiêu này trong tiêu chuẩn cơ sở để lô nào loãng hơn thì không bán.
- Kim loại nặng: cô đặc dịch chiết đồng nghĩa với cô đặc mọi thứ có trong nguyên liệu, kể cả những gì không mong muốn. Kim loại nặng của cao vì thế cần được chú ý hơn lát.
- Vi sinh và nấm mốc trên bề mặt: cao để trong hũ mở nhiều lần dễ mốc ở mặt trên. Bao bì nhỏ, dùng hết trong thời gian ngắn, và hướng dẫn rõ cách bảo quản sau khi mở.
- Ranh giới sản phẩm: cao chiết từ cây có tên trong danh mục dược liệu, nếu nói tới công dụng hoặc bán theo cách giống thuốc, có thể bị xếp vào nhóm khác. Giữ cao ở vị trí thực phẩm, không ghi công dụng, và hỏi cơ quan quản lý khi phân vân.
Do rủi ro và ranh giới pháp lý phức tạp hơn, cao sâm thường không phải sản phẩm nên làm đầu tiên ở cơ sở mới. Nếu làm, hãy chọn phòng thử nghiệm có kinh nghiệm với dịch chiết và hỏi kỹ phương pháp cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu hàng ướt gửi phòng thử nghiệm cho đúng
Mẫu mứt hay cao gửi đi kiểm phải là sản phẩm đã đóng hũ, đóng túi đúng như hàng bán, lấy ngẫu nhiên ở nhiều thời điểm trong ca đóng gói chứ không chọn những hũ đẹp nhất. Hũ đóng đầu ca và cuối ca có thể khác nhau về nhiệt độ lúc đóng, về thời gian mứt nằm trên khay hong, nên lấy cả hai để mẫu đại diện cho lô.
Hỏi phòng thử nghiệm lượng mẫu cần cho bộ chỉ tiêu đã chọn, vì kiểm vi sinh, hoạt độ nước, phụ gia và kim loại nặng cùng lúc thường cần nhiều mẫu hơn bạn nghĩ. Gửi nguyên hũ niêm phong, ghi mã lô và ngày sản xuất, không san mứt ra hộp khác. Với cao sâm và sâm tẩm mật, giữ mẫu ở nhiệt độ như điều kiện bảo quản ghi trên nhãn trong lúc vận chuyển.
Đồng thời giữ lại ở cơ sở một phần mẫu lưu tương đương, cùng mã lô, để có cái đối chiếu khi kết quả bất thường hoặc khi khách phản ánh. Cách tổ chức mẫu lưu được bàn ở bài riêng trong danh mục này.
Thiết lập hạn dùng cho hàng ướt dựa trên kiểm nghiệm
Hạn dùng của mứt và cao không thể chép từ sản phẩm khác. Khung làm việc gợi ý cho một công thức mới:
- Chốt công thức và quy trình: lượng đường, thời gian sên, nhiệt độ, cách làm nguội, loại bao bì.
- Sản xuất lô thử với quy mô gần như thật, gửi kiểm bộ chỉ tiêu đầy đủ ở thời điểm đầu, trong đó có hoạt độ nước.
- Giữ một số hũ ở điều kiện bảo quản như nhãn sẽ ghi, đặt lịch mở kiểm cảm quan và vi sinh ở các mốc trong và sau hạn dùng dự kiến.
- Ghi lại mọi thay đổi: màu, mùi, vị, độ chảy nước, bọt, mốc. Thay đổi về cảm quan thường đến trước kết quả vi sinh xấu.
- Chọn hạn dùng ngắn hơn mốc cuối cùng mà sản phẩm vẫn đạt, để có khoảng an toàn cho chuyện vận chuyển và bày bán thực tế.
- Lặp lại khi đổi công thức, đổi bao bì hoặc đổi nơi sản xuất.
Cách xác định hạn dùng ở góc phát triển công thức được bàn kỹ hơn ở danh mục phát triển sản phẩm của trang. Ở đây chỉ nhấn mạnh rằng hạn dùng phải có số liệu kiểm nghiệm đứng sau.
Câu hỏi thường gặp
Mứt sâm bị chảy nước sau vài ngày có nguy hiểm không?
Chảy nước thường là dấu hiệu mứt hút ẩm hoặc sên chưa đủ, khiến hoạt độ nước tăng. Chưa chắc là nguy hiểm ngay, nhưng đó là điều kiện để nấm men và nấm mốc phát triển. Cơ sở nên giữ lô, kiểm lại và xem lại khâu sên, khâu bao gói.
Sâm tẩm mật ong có cần kiểm nghiệm như mứt không?
Có những điểm chung về nấm men và hoạt độ nước, nhưng sâm tẩm mật có thêm rủi ro từ chính mật ong: mật loãng dễ lên men. Nên kiểm độ ẩm mật đầu vào và kiểm thành phẩm theo bộ chỉ tiêu của sản phẩm tẩm mật theo quy định hiện hành.
Có thể làm mứt sâm không chất bảo quản mà vẫn bán lâu không?
Có thể, nếu công thức có hoạt độ nước đủ thấp, quy trình sạch và bao bì kín. Nhưng hạn dùng phải dựa trên thử ổn định thực tế. Mứt ít đường không dùng chất bảo quản thường cần bảo quản lạnh hoặc hạn ngắn.
Làm sao biết lát sâm mua ngoài có xông lưu huỳnh không?
Màu trắng bất thường và mùi hắc nhẹ là dấu hiệu gợi ý nhưng không chắc chắn. Cách chắc là gửi kiểm sulfit dư cho lô lát đó, hoặc yêu cầu nhà cung cấp đưa phiếu kiểm nghiệm. Ghi kết quả vào hồ sơ nguyên liệu.
Cao sâm có cần kiểm định lượng hoạt chất không?
Với cao bán như thực phẩm thường và không công bố hàm lượng trên nhãn, định lượng hoạt chất thường không bắt buộc. Nếu muốn nêu hàm lượng thì phải có phương pháp thử phù hợp và phiếu chứng minh, đồng thời xem lại ranh giới với nhóm sản phẩm khác.