Trà sâm thổ hào túi lọc thường được kiểm theo bốn nhóm chỉ tiêu: lý hoá (độ ẩm, tro toàn phần, tro không tan trong axit, tạp chất), vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc), kim loại nặng (chì, cadimi, asen, thuỷ ngân), và nhóm độc tố vi nấm cùng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi nguyên liệu có rủi ro hoặc khách hàng đòi. Chỉ tiêu nào bắt buộc để làm hồ sơ tự công bố thì do quy định của Bộ Y tế và các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng quyết định, nên bạn luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi gửi mẫu.
Bài này đứng ở chỗ người làm trà đã có thành phẩm trên bàn và cần biết gửi đi kiểm những gì, vì sao mỗi chỉ tiêu có mặt, và con số trả về nói gì về chính xưởng của mình. Cách làm trà túi lọc từ khâu nghiền, phối trộn tới máy đóng túi đã có ở trang chuyên về chế biến sâm vùng Tà Đùng; ở đây chỉ bàn phần chất lượng của gói trà khi nó đã thành hàng.
Trà sâm túi lọc được xếp vào loại hàng nào khi kiểm nghiệm
Trước khi chọn chỉ tiêu, bạn phải trả lời một câu: gói trà này là thực phẩm thường hay thứ gì khác. Trà sâm thổ hào chỉ gồm sâm, hoặc sâm phối với gừng, sả, hoa cúc, táo đỏ, và trên bao bì không ghi công dụng với sức khoẻ thì về nguyên tắc là một loại trà thảo mộc, tức thực phẩm thường. Khi đó con đường hồ sơ là tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, và phiếu kiểm nghiệm là một phần bắt buộc của hồ sơ.
Nếu bạn muốn ghi trên hộp những câu như hỗ trợ giấc ngủ, hỗ trợ tiêu hoá, thì sản phẩm bước sang vùng thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, với yêu cầu hồ sơ, bằng chứng và kiểm nghiệm nặng hơn hẳn, kể cả định lượng hoạt chất mà sâm thổ hào hiện chưa có chuẩn thống nhất để làm cho dễ. Phần lớn cơ sở nhỏ nên giữ trà sâm ở vị trí thực phẩm thường và viết nhãn đúng như vậy.
Điều thứ hai cần xác định là thành phẩm của bạn có gì ngoài sâm. Mỗi nguyên liệu phối mang theo rủi ro riêng: hoa cúc khô hay dính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, gừng lát dễ còn đất và dễ mốc nếu phơi không tới, táo đỏ có đường nên hút ẩm mạnh. Khi viết phiếu yêu cầu kiểm nghiệm, bạn mô tả thành phần đầy đủ để phòng thử nghiệm và chính bạn biết cần thêm chỉ tiêu nào, chứ không chỉ ghi chung chung là trà sâm.
Bốn nhóm chỉ tiêu và mỗi nhóm trả lời câu hỏi gì
Một bộ chỉ tiêu tốt không phải bộ dài nhất mà là bộ mà mỗi dòng đều trả lời được một câu hỏi về quy trình của bạn. Bảng dưới gom các chỉ tiêu hay gặp với trà thảo mộc túi lọc theo nhóm, kèm câu hỏi mà kết quả của nhóm đó giúp bạn trả lời.
| Nhóm | Chỉ tiêu thường gặp | Kết quả cho bạn biết điều gì |
|---|---|---|
| Lý hoá | Độ ẩm, tro toàn phần, tro không tan trong axit, tạp chất, khối lượng tịnh, cỡ hạt | Lò sấy, kho, khâu rửa củ và khâu sàng có làm đúng không |
| Vi sinh | Tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella, nấm men – nấm mốc | Vệ sinh tay người làm, dụng cụ, khu phơi và độ khô thật của lô |
| Kim loại nặng | Chì, cadimi, asen, thuỷ ngân | Đất, nước, vật tư nơi trồng và thiết bị tiếp xúc có mang kim loại vào hay không |
| Độc tố và dư lượng | Aflatoxin, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo danh mục chọn | Nguyên liệu mua ngoài và nguyên liệu phối có sạch như người bán nói không |
Với hồ sơ tự công bố, bạn chọn chỉ tiêu an toàn theo quy định của Bộ Y tế; khi Bộ chưa có quy định riêng cho nhóm sản phẩm thì dựa theo quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng mà cơ sở áp dụng. Các văn bản hay được dẫn là quy chuẩn về giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm (QCVN 8-2:2011/BYT), quy chuẩn về độc tố vi nấm (QCVN 8-1:2011/BYT) và quy định giới hạn vi sinh trong thực phẩm. Văn bản có thể đã được sửa đổi hoặc thay thế, nên bạn hỏi lại phòng thử nghiệm và tra bản hiện hành trước khi chốt.
Độ ẩm và tro: hai con số nói thẳng về xưởng của bạn
Độ ẩm là chỉ tiêu rẻ nhất về công sức mà lại có ích nhất cho người làm trà sâm. Sâm thổ hào có nhiều chất nhầy, lát và bột của nó hút ẩm nhanh hơn nhiều loại trà thảo mộc khác. Một lô sấy đạt ở lò nhưng để nguội trong phòng không kín vài giờ đã có thể kéo ẩm trở lại. Khi phiếu trả về độ ẩm cao hơn mức bạn tự đặt trong tiêu chuẩn cơ sở, đừng chỉ sấy lại lô đó, mà hãy tìm xem ẩm vào ở khâu nào: lúc chờ nghiền, lúc chờ đóng túi, hay lúc túi lọc nằm trong hộp chưa có lớp bao kín.
Tro toàn phần cho biết lượng khoáng còn lại sau khi đốt mẫu, còn tro không tan trong axit chủ yếu phản ánh cát và đất. Sâm thổ hào thường mọc trên đất cát pha, củ có nhiều nếp nhăn và rễ con, nên đất bám rất khó rửa sạch hết. Nếu tro không tan trong axit của trà cao bất thường so với các lô trước, nghĩa là khâu rửa, cạo hoặc ngâm củ ở đâu đó đã bị rút ngắn. Đây là chỉ tiêu mà người mua chuyên nghiệp hay nhìn đầu tiên, vì cát trong túi trà là lỗi khách cảm thấy được bằng răng khi pha bột mịn.
Tạp chất và cỡ hạt cũng nói về khâu sàng. Bột quá mịn lọt qua giấy lọc làm nước pha đục, cặn đáy cốc; mảnh quá to làm túi căng và trà ra vị không đều. Hai chỉ tiêu này thường không bắt buộc trong hồ sơ công bố, nhưng bạn nên ghi chúng vào tiêu chuẩn cơ sở để có căn cứ chấp nhận hay loại một lô.
Vi sinh: vì sao trà pha nước nóng vẫn phải kiểm
Nước pha trà không phải lúc nào cũng sôi. Khách có thể pha bằng nước từ bình giữ nhiệt đã nguội bớt, hoặc ngâm túi trà trong nước lọc để uống lạnh. Bạn không kiểm soát được cách khách pha, nên vi sinh trong túi trà phải ở mức an toàn ngay từ khi rời xưởng.
Nấm men – nấm mốc là chỉ tiêu báo kho. Lô có nấm mốc cao mà mắt thường chưa thấy mốc thường là lô đã từng bị ẩm ở đâu đó. Chỉ tiêu này đi đôi với độ ẩm: độ ẩm thấp mà nấm mốc vẫn cao gợi ý nguyên liệu đã nhiễm từ trước khi vào lò, có khi từ củ mua của nơi khác.
E. coli và Coliforms chỉ điểm vệ sinh của người và dụng cụ. Chúng không phải mối nguy duy nhất nhưng là chỉ điểm cho thấy phân, nước bẩn hay tay chưa rửa có chạm vào sản phẩm. Trà sâm qua nhiều khâu bằng tay, từ nhặt lát, trộn, tới nạp phễu máy đóng túi, nên đây là chỉ tiêu nhạy với thói quen của người làm.
Salmonella liên quan tới khu phơi và động vật. Phơi lát trên nong ngoài sân, nơi gà, chim, chuột lui tới, là một đường nhiễm điển hình. Kết quả phát hiện Salmonella trong 25 gam mẫu, tuỳ cách phòng thử nghiệm ghi, thường được coi là không chấp nhận được với thực phẩm ăn liền hay pha uống.
Tổng vi sinh vật hiếu khí là bức tranh chung. Con số này cao không chỉ ra thủ phạm cụ thể, nhưng khi so giữa các lô, nó cho bạn biết quy trình đang ổn định hay đang trượt dần. Vì vậy nên lưu kết quả các lần kiểm thành một bảng để nhìn xu hướng, thay vì đọc từng phiếu riêng lẻ.
Kim loại nặng, độc tố vi nấm và dư lượng: khi nào thêm vào bộ chỉ tiêu
Ba nhóm này tốn hơn và lâu hơn nhóm lý hoá và vi sinh, nên nhiều cơ sở nhỏ chỉ làm khi hồ sơ đòi. Có những trường hợp bạn nên chủ động thêm chúng, kể cả khi chưa ai yêu cầu:
- Lần kiểm đầu tiên cho một công thức mới, để có số liệu nền mà các lần sau so vào.
- Khi đổi nguồn củ sang một vùng trồng khác, nhất là vùng gần đường lớn, khu công nghiệp, bãi rác hoặc nơi từng trồng cây phải phun thuốc nhiều.
- Khi trong công thức có hoa cúc, hoa đậu biếc, lá vối hay nguyên liệu khô mua ở chợ không rõ nguồn: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay đi theo các loại hoa và lá này.
- Khi nguyên liệu phối là loại dễ nhiễm aflatoxin trong kho ẩm, như một số loại hạt hay đậu rang, nếu bạn dùng chúng trong trà.
- Khi khách là siêu thị, chuỗi cửa hàng, đơn vị làm quà tặng doanh nghiệp hoặc đối tác xuất khẩu: họ thường có danh sách chỉ tiêu riêng, có khi dài hơn yêu cầu trong nước.
- Khi đổi thiết bị nghiền hoặc thêm khâu xử lý mới có bộ phận kim loại tiếp xúc trực tiếp với bột.
Phần kim loại nặng và dư lượng ở góc nhà vườn, tức làm sao để củ sạch ngay từ đất và cách lấy mẫu nguyên liệu, đã được bàn kỹ ở trang về chất lượng sâm vùng Tà Đùng. Ở đây bạn chỉ cần nhớ: thành phẩm sạch kim loại nặng là kết quả của nguyên liệu sạch, không có khâu nào trong xưởng trà rút được kim loại ra khỏi lát sâm.
Trà phối nhiều nguyên liệu: kiểm thành phẩm hay kiểm từng thứ
Hồ sơ tự công bố dựa trên phiếu kiểm nghiệm của chính sản phẩm bạn bán, tức gói trà cuối cùng. Kiểm từng nguyên liệu riêng lẻ không thay được phiếu thành phẩm. Nhưng chỉ kiểm thành phẩm thì bạn lại không biết lỗi đến từ đâu khi kết quả xấu. Cách làm hợp lý cho cơ sở nhỏ là: thành phẩm kiểm theo bộ chỉ tiêu đầy đủ ở mỗi lần công bố và theo kế hoạch định kỳ, còn nguyên liệu phối mua ngoài thì xin phiếu kiểm nghiệm của người bán cho từng lô, giữ trong hồ sơ nguyên liệu.
Khi thay đổi tỷ lệ phối, ví dụ tăng phần gừng hoặc bỏ táo đỏ, bạn có một sản phẩm khác về mặt chất lượng dù tên trên hộp không đổi. Độ ẩm cân bằng, vi sinh, thậm chí cả màu nước pha đều đổi theo. Lúc đó nên kiểm lại ít nhất nhóm lý hoá và vi sinh trước khi bán lô lớn, và xem lại hồ sơ công bố có cần cập nhật hay không theo quy định hiện hành.
Một lưu ý hay bị quên: nếu trong trà có nguyên liệu thuộc nhóm gây dị ứng hay hạn chế với một số người, hoặc có phụ gia như hương liệu, thì việc kiểm nghiệm không thay cho việc ghi đúng trên nhãn. Phiếu chứng minh sản phẩm an toàn theo các chỉ tiêu đã kiểm; nhãn phải nói đúng sản phẩm có gì. Hai thứ này đi cùng nhau trong mỗi lần đoàn kiểm tra đến cơ sở.
Lập phiếu yêu cầu kiểm nghiệm cho trà sâm: làm theo thứ tự
Phòng thử nghiệm làm đúng những gì bạn ghi trên phiếu yêu cầu, không hơn. Phiếu ghi mơ hồ thì kết quả trả về cũng khó dùng. Thứ tự sau giúp bạn gửi một lần mà dùng được cho cả hồ sơ lẫn quản lý chất lượng:
- Viết tên sản phẩm đúng như sẽ in trên nhãn, kèm thành phần và tỷ lệ phối nếu có. Tên trên phiếu và tên trên hồ sơ công bố lệch nhau là lỗi rất hay bị trả hồ sơ.
- Xác định mục đích: kiểm để tự công bố, kiểm định kỳ, kiểm theo yêu cầu khách hay kiểm để tìm lỗi. Mỗi mục đích có bộ chỉ tiêu khác nhau.
- Hỏi phòng thử nghiệm bộ chỉ tiêu an toàn họ thường áp cho trà thảo mộc túi lọc theo quy định hiện hành, rồi đối chiếu với văn bản bạn tự tra, thêm chỉ tiêu theo rủi ro riêng của công thức.
- Với mỗi chỉ tiêu, hỏi phương pháp thử và chỉ tiêu đó có nằm trong phạm vi được công nhận của phòng hay không. Phiếu dùng cho hồ sơ công bố phải do phòng được chỉ định hoặc phòng đạt chuẩn ISO/IEC 17025 cấp.
- Lấy mẫu từ lô thật đã đóng túi và đóng hộp như hàng bán, ghi mã lô, ngày sản xuất và giữ một phần mẫu lưu tương đương ở cơ sở.
- Khi nhận phiếu, đối chiếu từng dòng với tiêu chuẩn cơ sở của bạn, ghi kết luận chấp nhận hay không vào sổ lô, rồi mới đưa phiếu vào hồ sơ.
Phí kiểm nghiệm, thời gian trả kết quả và lượng mẫu cần gửi khác nhau giữa các phòng và các bộ chỉ tiêu, nên hỏi trước và tính vào kế hoạch ra hàng, nhất là khi định ra mắt trà vào mùa quà Tết.
Câu hỏi thường gặp
Trà sâm túi lọc tự làm bán nhỏ lẻ có phải kiểm nghiệm không?
Nếu sản phẩm thuộc diện phải tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP thì hồ sơ cần phiếu kết quả kiểm nghiệm còn hiệu lực theo quy định. Một số trường hợp sản xuất nhỏ lẻ có thể được miễn một số thủ tục, nhưng điều kiện cụ thể nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm nơi cơ sở đặt và kiểm văn bản hiện hành.
Phiếu kiểm nghiệm dùng cho hồ sơ tự công bố còn hiệu lực bao lâu?
Nghị định 15/2018/NĐ-CP yêu cầu phiếu kết quả kiểm nghiệm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ. Bạn nên kiểm tra lại quy định này trước mỗi lần làm hồ sơ vì nghị định có thể được sửa đổi, và nên tính thời gian gửi mẫu sao cho phiếu còn mới khi nộp.
Có cần kiểm định lượng hoạt chất trong trà sâm thổ hào không?
Với trà sâm là thực phẩm thường và nhãn không nêu công dụng, định lượng hoạt chất thường không phải chỉ tiêu bắt buộc. Nếu bạn muốn nói tới hàm lượng một chất nào đó trên nhãn thì phải có phương pháp thử phù hợp và phiếu chứng minh, đồng thời cân nhắc ranh giới với thực phẩm bảo vệ sức khoẻ.
Kiểm một hương vị có dùng được phiếu cho hương vị khác không?
Không nên. Mỗi công thức phối là một sản phẩm có rủi ro riêng: trà sâm hoa cúc và trà sâm gừng khác nhau về dư lượng, vi sinh và độ ẩm. Phòng thử nghiệm cũng ghi tên mẫu cụ thể trên phiếu, nên phiếu của hương vị này không chứng minh được cho hương vị khác.
Kết quả có ghi "không phát hiện" thì có nghĩa là hoàn toàn không có chất đó?
Không hẳn. "Không phát hiện" nghĩa là lượng chất, nếu có, thấp hơn giới hạn phát hiện của phương pháp phòng đã dùng. Khi đọc phiếu, bạn xem kèm giới hạn phát hiện được ghi bên cạnh và so với mức giới hạn cho phép để biết kết luận đó có đủ ý nghĩa hay không.
Có nên kiểm cả túi lọc rỗng không?
Giấy lọc và dây, nhãn treo là vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi pha nước nóng. Bạn nên yêu cầu nhà cung cấp giấy lọc đưa giấy tờ chứng minh vật liệu phù hợp để tiếp xúc thực phẩm. Việc kiểm riêng túi rỗng chỉ cần khi có nghi ngờ hoặc khách hàng yêu cầu.