Hao hụt sâm thổ hào từ củ tươi đến thành phẩm nằm ở nhiều khâu: đất bám và củ loại khi nhận, gọt vỏ và cắt bỏ khi sơ chế, nước bay hơi khi sấy, vụn khi thái và đảo khay, phần rây bỏ khi làm bột, rơi vãi khi đóng gói và hỏng trong kho. Phần lớn khối lượng mất đi là nước, nhưng phần mất ở các khâu khác mới là chỗ cơ sở cải thiện được.
Không có tỉ lệ hao hụt chung đúng cho mọi lô, vì củ khác nhau theo tuổi, vùng, mùa đào, và mỗi cơ sở thái dày mỏng, sấy khô tới mức khác nhau. Cách duy nhất có số tin được là tự đo bằng cân, khâu nào cân khâu đó, rồi đưa con số vào giá vốn. Bài này hướng dẫn cách đo và cách dùng con số; cách kiểm độ khô lát ở nhà vườn có bài riêng trên trang của người trồng sâm Tà Đùng.
Hao hụt nằm ở đâu: bản đồ từng khâu
Bảng dưới liệt kê các điểm hao hụt thường gặp ở cơ sở làm lát khô, bột và trà túi lọc. Không phải cơ sở nào cũng có đủ các khâu; bạn giữ những dòng đúng với quy trình của mình:
| Khâu | Mất đi vì đâu | Cân ở điểm nào |
|---|---|---|
| Nhận hàng | Đất bám, nước, củ bị loại | Cân thô và cân phần nhận |
| Rửa, gọt, cắt bỏ | Vỏ, đầu củ, rễ con, phần thâm | Trước rửa và sau khi để ráo |
| Thái lát | Đầu đuôi củ, lát vụn, nhầy dính máy | Củ vào máy và lát ra khay |
| Sấy | Nước bay hơi, lát vụn khi đảo | Lát tươi lên khay và lát khô xuống khay |
| Phân loại lát | Lát vỡ, lát cháy, lát xấu | Trước và sau phân loại, cân riêng phần loại |
| Nghiền, rây bột | Xơ thô bị rây giữ lại, bụi bay | Lát vào máy, bột qua rây, phần trên rây |
| Đóng gói | Rơi vãi, gói lỗi, mẫu kiểm | Bột hoặc lát vào máy và số gói đạt |
| Lưu kho | Hỏng do ẩm, mọt; đổi khối lượng theo độ ẩm | Kiểm kê định kỳ |
Nhìn bảng sẽ thấy hao hụt là chuỗi phép nhân chứ không phải phép trừ. Mỗi khâu giữ lại một phần của khâu trước, nên một khâu hao thêm một ít cũng làm thành phẩm cuối giảm theo cả chuỗi. Vì vậy cải thiện khâu đầu, như nhận hàng và gọt rửa, thường lợi nhiều hơn người ta nghĩ.
Đo một mẻ thử từ đầu đến cuối
Cách tin được nhất là chạy một mẻ thử, cân ở mọi điểm, ghi vào một tờ. Không cần thiết bị đặc biệt, chỉ cần một cân đủ chính xác cho khối lượng mẻ và một người chuyên ghi chép:
- Chọn một lô củ đại diện, ghi mã lô, hạng, vùng, ngày đào nếu biết.
- Cân củ khi nhận, sau khi loại củ hỏng, sau khi rửa và để ráo, sau khi gọt và cắt bỏ.
- Cân lát tươi ngay khi ra máy thái, trước khi lên khay.
- Sấy như bình thường, ghi nhiệt độ và thời gian; cân lát khô ngay khi xuống khay, khi lát đã nguội.
- Phân loại lát, cân riêng từng phần: lát đẹp, lát vỡ, lát loại.
- Nếu làm bột hoặc trà, cân lượng lát vào máy, lượng bột qua rây, lượng giữ lại trên rây.
- Đóng gói, đếm số gói đạt và cân phần rơi vãi, phần gói lỗi.
- Tính tỉ lệ giữ lại ở mỗi khâu bằng cách chia khối lượng sau cho khối lượng trước.
Lặp lại với vài mẻ, vài lô khác nhau. Một mẻ cho bạn con số; vài mẻ cho bạn khoảng dao động, và chính khoảng dao động mới cần cho việc tính giá vốn, vì nó cho biết bạn phải chừa bao nhiêu cho những mẻ không may.
Vì sao tỉ lệ tươi ra khô mỗi lô một khác
Khâu sấy là nơi mất nhiều khối lượng nhất, và cũng là nơi tỉ lệ dao động nhiều nhất giữa các lô. Nguyên nhân đầu tiên là lượng nước trong củ: củ đào sau đợt mưa, củ non, củ mọng chứa nhiều nước hơn củ đào trong mùa khô hay củ già nhiều xơ. Cùng một ký củ tươi, lô mọng nước cho ít lát khô hơn.
Nguyên nhân thứ hai là độ khô đích: cơ sở sấy tới mức lát thật giòn sẽ có ít khối lượng hơn cơ sở sấy vừa khô. Nguyên nhân thứ ba là chất nhầy: củ nhiều nhầy làm lát dính khay, khi gỡ dễ vỡ, phần dính lại trên khay cũng là hao hụt. Nguyên nhân thứ tư là độ dày lát: lát mỏng khô nhanh nhưng dễ vỡ; lát dày ít vỡ nhưng khô không đều.
Vì vậy, khi người bán nói "củ này mấy ký ra một ký khô", đó là con số của họ, ở điều kiện của họ. Bạn nên ghi nhận như một tham khảo, rồi đo lại ở xưởng mình. Nếu tỉ lệ ở xưởng mình lệch nhiều so với lời người bán, đó là dữ liệu để thương lượng giá củ tươi ở vụ sau, hoặc để chọn lại nguồn có củ phù hợp với cách sấy của bạn.
Cũng nên ghi kèm mỗi mẻ đo thời điểm đào và thời gian củ nằm chờ trước khi vào máy. Củ chờ lâu đã mất một phần nước trước khi tới khâu sấy, nên tỉ lệ sấy trông đẹp hơn trong khi tổng hao hụt từ lúc mua không hề giảm. Không ghi điều này thì dễ tưởng một lô tốt chỉ vì nó đã héo sẵn.
Đưa hao hụt vào giá vốn: ví dụ giả định
Giá vốn nguyên liệu của một gói thành phẩm không phải giá một ký củ tươi chia đều. Nó là tổng tiền đã trả cho củ, chia cho lượng thành phẩm thật sự ra được. Ví dụ giả định, các con số chỉ để minh hoạ phép tính, không phải tỉ lệ thật: cơ sở trả tiền cho một trăm phần củ tươi; sau nhận hàng và gọt rửa còn tám mươi phần; sau sấy còn mười sáu phần lát khô; sau phân loại còn mười bốn phần lát dùng được; làm bột thì còn mười hai phần bột qua rây.
Nếu cơ sở chỉ nhìn tỉ lệ sấy và nghĩ rằng một trăm phần củ cho mười sáu phần sản phẩm, họ đã tính giá vốn thấp hơn thực tế. Theo ví dụ trên, thực tế chỉ có mười hai phần bột để bán. Phần chênh nhìn nhỏ trên giấy, nhưng nhân với mọi gói bán ra trong năm thì thành khoản lỗ âm thầm mà cuối năm không ai giải thích được.
Cách làm đúng là tính hệ số quy đổi cho từng dòng sản phẩm: bao nhiêu phần củ tươi đã trả tiền để có một phần thành phẩm. Hệ số này lấy từ trung bình của các mẻ đã đo, cộng thêm một biên độ cho mẻ xấu. Khi giá củ đổi, bạn chỉ cần nhân giá mới với hệ số là ra giá vốn nguyên liệu mới, không phải đoán.
Hao hụt nào giảm được, hao hụt nào không
Nước bay hơi khi sấy: không giảm được. Đây là bản chất của sản phẩm khô. Điều làm được là không sấy quá mức cần thiết, vì sấy quá khô vừa tốn năng lượng vừa làm lát giòn dễ vỡ.
Đất bám và củ loại khi nhận: giảm được bằng quy trình nhận hàng. Thoả thuận trừ đất rõ ràng, phân hạng tại chỗ, từ chối lô hỏng giúp bạn không trả tiền cho những gì không dùng được.
Vỏ và phần cắt bỏ: giảm được bằng tay nghề và dụng cụ. Gọt mỏng, chỉ cắt đúng phần thâm, dùng dao và máy phù hợp với cỡ củ. Hướng dẫn và kiểm tay nghề của người gọt là việc nhỏ nhưng lợi lâu dài.
Lát vụn khi thái và sấy: giảm được một phần. Thái độ dày đều, đảo khay nhẹ tay, không chất lát quá dày trên khay. Lát vụn vẫn có thể dùng cho bột, nên ghi riêng chứ đừng coi là mất hẳn.
Phần trên rây khi làm bột: giảm có giới hạn. Nghiền lại phần thô một lần có thể lấy thêm bột, nhưng xơ thô vẫn là xơ; nghiền quá kỹ làm bột nóng lên và ảnh hưởng chất lượng.
Hỏng trong kho: giảm được bằng kho tốt. Bao bì kín, kho khô, nhập trước dùng trước, kiểm định kỳ. Hao trong kho là khoản hoàn toàn tránh được nếu làm đúng.
Hao hụt trong kho theo thời gian và khi kiểm kê
Lát khô trong kho không đứng yên về khối lượng. Gặp mùa ẩm, lát hút ẩm và nặng lên một chút; gặp mùa hanh khô, lát mất thêm nước và nhẹ đi. Vì vậy khi kiểm kê thấy số cân lệch với sổ, chưa chắc đã có mất mát; có thể chỉ là độ ẩm thay đổi. Ngược lại, lát nặng lên trong kho là dấu hiệu kho đang ẩm, và lát đang tiến dần tới ngưỡng mốc.
Cách kiểm kê hợp lý là cân lại các bao theo định kỳ, ghi kèm cảm nhận về độ khô và mùi. Lô nào tăng khối lượng bất thường thì lấy mẫu kiểm kỹ, cân nhắc sấy lại hoặc đưa vào sản xuất sớm. Lô nào giảm khối lượng đáng kể mà không có lý do độ ẩm thì kiểm xem có bị mọt, chuột hay xuất không ghi sổ.
Phần hao trong kho cũng phải được tính vào giá vốn của những lô trữ lâu. Lát mua trong mùa rộ, trữ vài tháng rồi mới dùng, có giá vốn thật cao hơn giá mua cộng công sấy, vì đã gánh thêm hao kho, chỗ chứa và tiền vốn nằm chờ. Không tính phần này, bạn sẽ thấy dòng sản phẩm bán dịp Tết lãi hơn thực tế.
Sổ hao hụt: dùng con số để làm gì
Sổ hao hụt là một bảng đơn giản: mỗi mẻ một dòng, ghi mã lô nguyên liệu, nguồn, hạng, khối lượng ở mỗi điểm cân, tỉ lệ giữ lại từng khâu, người làm, ghi chú bất thường. Sau một mùa, sổ này cho bạn những câu trả lời mà không ai bán được cho bạn.
Thứ nhất, nó cho biết nguồn nào thật sự rẻ: nguồn có giá củ thấp nhưng hệ số quy đổi cao có thể đắt hơn nguồn giá cao mà củ chắc, ít hao. Thứ hai, nó cho biết khâu nào đang mất nhiều nhất ở xưởng mình, để đầu tư đúng chỗ: thay dao, đổi khay, đào tạo người gọt, hay sửa kho. Thứ ba, nó cho biết hạng nào hợp với dòng nào, giúp bạn sửa bảng hạng thu mua cho sát thực tế.
Cuối cùng, sổ hao hụt là căn cứ khi bạn trao đổi với nhà vườn. Thay vì nói "củ của anh chị hao lắm", bạn đưa ra số đo của nhiều mẻ, so với các nguồn khác, rồi cùng tìm nguyên nhân: đào lúc đất ướt, chở lâu, hay củ quá non. Con số làm cuộc nói chuyện bớt cảm tính và dễ đi tới cách sửa hơn.
Câu hỏi thường gặp
Bao nhiêu ký củ sâm thổ hào tươi ra được một ký lát khô?
Không có con số chung đúng cho mọi lô. Tỉ lệ thay đổi theo lượng nước trong củ, tuổi củ, mùa đào, độ dày lát và mức khô bạn sấy tới. Cách đáng tin là tự cân một vài mẻ ở xưởng mình, ghi lại khoảng dao động, và dùng con số đó thay cho lời truyền miệng.
Lát vụn có tính là hao hụt không?
Tuỳ cách bạn dùng. Nếu lát vụn đi vào bột hoặc trà túi lọc thì đó không phải mất hẳn, chỉ là chuyển sang dòng khác. Nên ghi lát vụn thành một dòng riêng trong sổ, tách khỏi phần thật sự bỏ đi, để biết chính xác giá trị mỗi khâu.
Có nên tính phần mẫu lưu và mẫu kiểm nghiệm vào hao hụt không?
Nên. Mẫu lưu, mẫu gửi kiểm nghiệm, mẫu biếu khách thử đều là thành phẩm không bán được. Với cơ sở nhỏ, phần này có thể không nhỏ so với sản lượng, nên ghi riêng để tính giá vốn cho đúng.
Đo hao hụt bao lâu một lần là đủ?
Đo kỹ vài mẻ đầu mỗi vụ hoặc mỗi khi đổi nguồn củ, đổi máy, đổi người làm. Ngoài ra, ghi khối lượng ở các điểm chính cho mọi mẻ, vì việc này chỉ tốn vài phút mà giúp phát hiện sớm khi một khâu bất ngờ hao nhiều hơn.
Hệ số quy đổi có dùng để báo giá cho đại lý được không?
Hệ số quy đổi giúp tính giá vốn nguyên liệu, là một phần của giá thành. Giá bán cho đại lý còn phải cộng bao bì, công, kiểm nghiệm, vận chuyển, chi phí bán hàng và phần chiết khấu. Dùng hệ số làm nền tính, nhưng đừng coi đó là toàn bộ giá thành.