Phân hạng củ sâm thổ hào tươi khi thu mua là chia củ theo những đặc điểm ảnh hưởng tới thành phẩm: cỡ củ, độ đều, tuổi, độ xơ, độ nhớt và các lỗi như gãy, dập, sâu. Không có bảng hạng quốc gia bắt buộc cho củ sâm thổ hào tươi; mỗi cơ sở tự đặt bảng hạng theo dòng sản phẩm mình làm, rồi thống nhất với người bán trước mùa đào.
Bảng hạng tốt có ba đặc điểm: ít hạng, mỗi hạng đo được bằng cách đơn giản, và có mẫu vật để hai bên cùng nhìn. Bảng hạng tệ là bảng chép từ nơi khác, nhiều hạng mà không ai phân biệt được, cuối cùng người nhận hàng xếp hạng theo tâm trạng. Bài dưới đi qua từng tiêu chí, cách đo, và cách đưa bảng hạng vào giao dịch hằng ngày.
Vì sao cơ sở nên có bảng hạng của riêng mình
Cùng một lô củ, cơ sở làm lát khô bán lẻ và cơ sở làm bột nhìn thấy hai giá trị khác nhau. Củ to, thẳng, đều là hàng quý với dòng lát vì cho nhiều lát đẹp; với dòng bột, củ to hay nhỏ khác nhau chủ yếu ở công gọt rửa. Vì thế bảng hạng không phải thước đo chất lượng tuyệt đối mà là bản đồ từ củ tới sản phẩm: hạng nào đi vào dòng nào.
Bảng hạng còn là công cụ giữ quan hệ với người bán. Khi giá phân theo hạng, nhà vườn có lý do chăm củ, đào cẩn thận, chở khéo. Khi giá gộp một mức cho cả lô, người giao cẩn thận bị thiệt và người giao ẩu được lợi, nên lâu dần lô nào cũng ẩu như nhau.
Cuối cùng, bảng hạng giúp chính cơ sở hiểu giá vốn. Bạn biết mỗi lô có bao nhiêu phần củ đi vào dòng lát đẹp, bao nhiêu đi vào bột, bao nhiêu phải loại, nên tính được giá vốn thật của từng dòng thay vì chia đều. Bảng hạng vì vậy nên làm trước khi in nhãn, trước khi chào giá cho đại lý, không phải sau.
Một bảng hạng mẫu cho cơ sở làm nhiều dòng sản phẩm
Bảng dưới là ví dụ giả định cho một cơ sở làm cả lát khô, bột và trà túi lọc. Ngưỡng cỡ củ cố ý để dạng mô tả, vì cỡ củ phụ thuộc vùng trồng và bạn nên tự đo vài lô đầu để đặt ngưỡng:
| Hạng | Mô tả | Đi vào dòng | Ghi chú khi nhận |
|---|---|---|---|
| Hạng 1 | Củ lớn trong lô, thẳng, ít nhánh, không vết, ruột trắng đều | Lát khô bán lẻ, hộp quà | Kiểm kỹ xơ ở củ to nhất |
| Hạng 2 | Củ vừa hoặc lớn nhưng cong, có nhánh, vết xước nhẹ | Lát loại hai, trà túi lọc | Chấp nhận vết xước đã khô |
| Hạng 3 | Củ nhỏ, khúc gãy sạch, củ cong queo | Bột, trà túi lọc | Cần sạch, không thâm, không mốc |
| Phụ phẩm | Rễ con, đầu củ, vụn gọt | Tuỳ cơ sở, có nơi bỏ | Cân riêng, thoả thuận riêng |
| Loại | Thối, mốc, sâu đục nặng, củ lạ | Không dùng | Cân, ghi lý do, trả hoặc huỷ |
Ba hạng chính cộng một nhóm phụ phẩm và một nhóm loại là đủ cho phần lớn cơ sở nhỏ. Thêm hạng chỉ khi bạn có dòng sản phẩm thật sự cần phân biệt, ví dụ hộp quà cao cấp cần củ đẹp hơn hạng một thông thường.
Cỡ củ và độ đều: đo thế nào cho nhanh
Đo theo đường kính thân củ, không theo chiều dài. Chiều dài củ phụ thuộc nhiều vào việc đào có đứt hay không, còn đường kính ở phần phình to nhất phản ánh lượng lát cắt ra. Một thước cặp nhựa hoặc một tấm ván khoét sẵn vài lỗ tròn theo ngưỡng là đủ.
Cân số củ trên một ký, ví dụ giả định. Đếm số củ trong một ký mẫu cho bạn con số trung bình dễ so giữa các lô: lô ít củ mỗi ký là lô củ to. Ghi con số này vào phiếu nhập để sau này so với hiệu suất lát.
Độ đều quan trọng ngang cỡ trung bình. Lô lẫn củ rất to và rất nhỏ khó chế biến hơn lô cỡ vừa nhưng đều, vì máy thái, khay sấy và thời gian sấy đặt theo một cỡ. Nếu lô không đều, phân hạng tại chỗ chính là bước làm cho lô đều lại.
Đừng ép người bán tự chia hạng. Người bán có thể chia sơ bộ, nhưng hạng cuối cùng do cơ sở xếp trước mặt người bán. Như vậy cùng một tiêu chuẩn áp cho mọi người, không ai bị thiệt vì chia nghiêm hơn người khác.
Tuổi củ: thứ không nhìn ra hẳn bằng mắt
Tuổi củ ảnh hưởng tới độ xơ, độ chắc và độ nhớt, nhưng người nhận hàng không đoán chính xác tuổi được chỉ bằng nhìn củ. Củ một năm trên đất tốt có thể to hơn củ lâu năm trên đất xấu. Vì vậy thông tin tuổi phải đến từ hồ sơ người trồng: ngày xuống giống, ngày đào, có giữ củ qua mùa hay không.
Điều cơ sở làm được là kiểm tra chéo. Củ già thường có lõi xơ rõ hơn khi cắt, vỏ dày hơn, đầu củ có dấu thân cũ; củ non thường giòn, ruột mọng, xơ mảnh. Nếu người bán khai củ trồng chưa lâu mà nhiều củ cắt ra lõi xơ cứng, hoặc khai trồng lâu mà củ nhỏ, ruột mọng nước, bạn hỏi lại. Có thể đó chỉ là khác biệt do đất, nhưng cũng có thể lô đã bị trộn từ nhiều vườn.
Trong bảng hạng, tuổi nên là thông tin đi kèm chứ không phải tiêu chí xếp hạng chính, trừ khi bạn làm dòng sản phẩm ghi tuổi trên nhãn. Nếu định ghi tuổi củ lên nhãn hay lời giới thiệu, bạn phải có giấy tờ chứng minh được, vì đó là thông tin người mua dựa vào để chọn, và ghi sai là ghi sai thông tin hàng hoá. Không có hồ sơ thì đừng ghi.
Kiểm độ xơ và độ nhớt bằng cắt thử
Xơ và nhớt là hai đặc điểm quyết định cảm giác của thành phẩm: lát giòn hay dai, bột mịn hay lợn cợn, trà trong hay đục. Kiểm bằng cắt thử mất vài phút cho mỗi lô:
- Chọn vài củ to nhất, vài củ cỡ trung bình và vài củ nhỏ nhất của lô.
- Cắt ngang mỗi củ ở phần phình to nhất bằng dao sắc, quan sát mặt cắt: lõi trắng đều hay có vòng xơ, có đốm nâu không.
- Bẻ thử một lát mỏng: lát gãy giòn là ít xơ; lát dẻo, kéo ra thấy sợi là nhiều xơ.
- Chạm ngón tay vào mặt cắt rồi kéo ra từ từ, ghi nhận độ nhầy: nhiều, vừa hay ít.
- Ghi kết quả vào phiếu lô bằng ba mức đơn giản, ví dụ xơ ít, vừa, nhiều.
- Để mặt cắt ngoài không khí một lúc, xem mặt cắt đổi màu nhanh hay chậm; củ thâm nhanh cần chế biến sớm.
Độ nhớt cao không phải lúc nào cũng tốt hay xấu. Với dòng lát khô, nhớt nhiều làm lát dính khay, lâu khô; với một số sản phẩm như mỹ phẩm từ chất nhầy, nhớt lại là thứ cần. Vì vậy ghi lại, đừng phán; dòng sản phẩm sẽ quyết định độ nhớt nào là phù hợp.
Lỗi củ và cách trừ trong bảng hạng
Ngoài cỡ và chất ruột, củ còn mang những lỗi do đào, chở và chăm sóc. Mỗi loại lỗi nên có quy tắc xếp hạng rõ:
- Gãy khúc sạch (vết gãy mới, chưa thâm): xuống một hạng hoặc vào hạng dành cho bột.
- Gãy đã thâm, đã chảy nhầy khô: cắt bỏ phần thâm, phần còn lại vào hạng thấp nhất còn dùng được.
- Trầy vỏ diện rộng: củ vẫn dùng được nhưng giữ kém, nên chế biến trước.
- Nứt dọc thân củ: thường do nước tưới thất thường; kiểm xem vết nứt có mốc hay đất kẹt sâu không.
- Lỗ sâu đục: lỗ nhỏ, ít thì cắt bỏ; lỗ nhiều thì loại.
- Củ dị dạng (nhiều nhánh, xoắn): không phải lỗi chất lượng, chỉ là lỗi hình dạng, nên vào hạng hai hoặc ba.
Khi trừ lỗi, cố gắng tách hai loại: lỗi do người bán gây ra (đào ẩu, giữ lâu, chở ướt) và lỗi do tự nhiên (củ cong, nhánh). Giá theo hạng nên phạt nhẹ lỗi tự nhiên và phạt rõ lỗi do khâu sau thu hoạch, vì chỉ lỗi loại sau mới sửa được bằng cách làm cẩn thận hơn.
Xếp hạng tại vườn hay tại xưởng
Xếp hạng tại vườn có lợi cho cả hai bên ở chỗ củ loại không phải chở đi, nhà vườn giữ lại phần không bán được để làm giống hoặc dùng trong nhà. Người thu mua cũng thấy tận mắt cách đào, cách để củ, thấy đất trồng. Nhược điểm là xếp hạng ngoài trời, ánh sáng gắt hoặc trời mưa, người làm vội, dễ bỏ sót lỗi bên trong củ như thâm ruột hay xơ lõi.
Xếp hạng tại xưởng thì có bàn, có dao, có ánh sáng ổn định và có bộ mẫu vật ngay cạnh, nên nhất quán hơn. Đổi lại, củ đã qua một chặng chở, phần dập do đường xá dễ thành chuyện tranh cãi: dập ở vườn hay dập trên xe. Với củ chở xa, nên thoả thuận rõ ai chịu phần hỏng trên đường và lấy mốc là lúc nào.
Nhiều cơ sở làm theo kiểu hai lớp: xếp sơ bộ tại vườn để loại củ hỏng rõ ràng, rồi xếp hạng chính thức tại xưởng trước mặt người giao hoặc có ảnh chụp từng khay gửi lại. Cách này tốn thêm chút thời gian nhưng giảm hẳn số lần hai bên nói hai câu khác nhau về cùng một lô. Dù chọn cách nào, ghi rõ nơi xếp hạng vào phiếu nhập để sau này đọc lại biết vì sao tỉ lệ loại của lô ấy khác các lô khác.
Biến bảng hạng thành mẫu vật và thoả thuận trước mùa đào
Bảng hạng trên giấy dễ hiểu sai. Cách làm của nhiều cơ sở là dựng một bộ mẫu vật: mỗi hạng vài củ thật, chụp ảnh trên nền trơn có thước kẻ, rồi phơi khô một bộ để giữ lâu. Mỗi đầu vụ, mời các nhà vườn quen tới xem bộ mẫu, cắt thử vài củ trước mặt họ, giải thích vì sao củ này hạng một, củ kia hạng hai.
Thoả thuận trước mùa đào nên chốt ba điều: hạng nào cơ sở nhận và hạng nào không nhận, cách xếp hạng diễn ra ở đâu và ai có mặt, giá các hạng chênh nhau theo nguyên tắc nào (theo phần trăm của hạng một, theo khoảng cố định, hay theo giá thị trường tại thời điểm giao). Số tiền cụ thể có thể chốt sát ngày, nhưng nguyên tắc phải có trước.
Sau mỗi vụ, xem lại bảng hạng bằng số liệu của chính cơ sở: hạng một có thật sự cho lát đẹp hơn không, hạng ba có hao hụt nhiều tới mức nên gộp với phụ phẩm không. Bảng hạng là thứ sống, sửa theo dòng sản phẩm và theo củ của vùng bạn mua. Khi sửa, báo trước cho người bán, đừng áp bảng mới vào lô đã hẹn theo bảng cũ.
Câu hỏi thường gặp
Có tiêu chuẩn quốc gia nào cho phân hạng củ sâm thổ hào tươi không?
Hiện bạn nên coi phân hạng củ tươi là thoả thuận giữa người mua và người bán. Nếu dùng làm dược liệu, các chỉ tiêu chất lượng dược liệu khô trong Dược điển Việt Nam hiện hành là thứ phải đối chiếu, nhưng đó là chỉ tiêu cho dược liệu đã sơ chế, không phải bảng xếp hạng củ tươi theo cỡ. Kiểm văn bản hiện hành trước khi ghi lên hợp đồng.
Nên chia bao nhiêu hạng là vừa?
Với cơ sở nhỏ, ba hạng chính cộng nhóm phụ phẩm và nhóm loại thường đủ. Nhiều hạng hơn làm việc xếp hạng chậm, dễ cãi nhau và người nhận hàng khó làm nhất quán. Chỉ thêm hạng khi có dòng sản phẩm thật sự dùng riêng hạng đó.
Củ nhỏ có kém chất hơn củ to không?
Không hẳn. Củ nhỏ có thể là củ non, củ trên đất xấu, hoặc củ phụ của một gốc lớn. Về giá trị chế biến, củ nhỏ chủ yếu tốn công gọt rửa hơn và cho lát kém đẹp. Vì vậy củ nhỏ sạch thường vẫn hợp với bột và trà túi lọc.
Người bán không đồng ý với hạng cơ sở xếp thì giải quyết sao?
Xếp hạng trước mặt người bán, dựa trên bộ mẫu vật hai bên đã xem từ đầu vụ. Nếu vẫn bất đồng, lấy riêng phần tranh cãi, cắt thử vài củ cho cả hai cùng xem. Ghi lại trường hợp đó để điều chỉnh mô tả hạng cho rõ hơn ở vụ sau.
Có nên trả giá cao hơn cho củ nhiều nhớt không?
Tuỳ dòng sản phẩm. Dòng mỹ phẩm hay sản phẩm cần chất nhầy có thể ưu tiên củ nhiều nhớt; dòng lát khô lại thấy nhớt nhiều làm lâu khô. Đừng đặt độ nhớt thành tiêu chí giá chung khi chưa biết dòng sản phẩm của mình cần gì.