Một công thức sản phẩm sâm thổ hào làm ngon trong nồi bếp thường không cho kết quả giống hệt khi nhân lên mẻ xưởng, vì nhiều thứ không tăng theo tỷ lệ: thời gian gia nhiệt, lượng nước bay hơi, độ đều khi trộn, độ dày lớp sấy, tốc độ làm nguội. Muốn mẻ lớn giữ đúng mẫu chốt, cần viết lại công thức theo tỷ lệ và thông số, nhân mẻ theo từng nấc, chạy mẻ thử và so với tiêu chí chấp nhận đã định trước.
Bài này dành cho cơ sở đã có mẫu chốt và chuẩn bị sản xuất để bán, hoặc chuẩn bị chuyển công thức cho xưởng gia công. Việc chọn máy móc, bố trí xưởng có tài liệu riêng ở các trang về chế biến sâm; ở đây chỉ bàn chuyện giữ cho sản phẩm không đổi khi quy mô đổi.
Vì sao mẻ lớn không giống mẻ bếp
Ở mẻ bếp, một nồi nhỏ sôi trong vài phút, nguội nhanh, khuấy một tay là đều. Ở mẻ lớn, thể tích tăng nhiều lần nhưng diện tích đáy nồi và bề mặt bay hơi không tăng tương ứng. Nồi lớn cần lâu hơn để sôi, giữ nhiệt lâu hơn sau khi tắt bếp, và lượng nước bay hơi theo thời gian khác hẳn. Với siro hay mứt sâm, khác biệt đó đủ làm độ đặc, màu và vị đổi rõ.
Với hàng khô, khác biệt nằm ở trộn và sấy. Trộn vài trăm gam trà phối trong một tô là dễ, trộn vài chục ký cho đều mà phần vị phối nhỏ như gừng khô, hoa cúc không dồn về một góc là chuyện khác. Sấy một khay lát mỏng trong lò nhỏ khác với sấy hàng chục khay xếp chồng trong tủ sấy, nơi luồng gió và nhiệt độ không đều giữa các tầng.
Riêng sâm thổ hào còn có chất nhầy. Khi nấu hay ngâm khối lượng lớn, dịch nhầy làm khuấy nặng tay, dễ dính đáy và cháy cục bộ, lọc chậm hơn nhiều so với mẻ bếp. Một bước chỉ mất vài phút ở mẻ nhỏ có thể kéo dài hàng giờ ở mẻ lớn, và trong thời gian đó sản phẩm tiếp tục biến đổi.
Viết lại công thức theo tỷ lệ và thông số quy trình
Công thức trong sổ phát triển thường ghi theo gam cho một mẻ nhỏ. Bước đầu tiên là quy toàn bộ về tỷ lệ phần trăm theo khối lượng, để nhân lên quy mô nào cũng tính được. Kèm theo là các thông số quy trình viết thành con số có khoảng cho phép, không viết bằng chữ cảm tính: nhiệt độ, thời gian, độ dày lát, cỡ rây, tốc độ và thời gian trộn, độ Brix cần đạt khi cô, độ ẩm cần đạt khi sấy.
Một chỗ hay bị bỏ qua là thứ tự và cách cho nguyên liệu. Cho đường vào lúc nào, cho vị phối trước hay sau khi tắt bếp, trộn bột sâm với chất mang trước hay đổ cùng lúc, đều có thể ảnh hưởng tới kết quả. Ở mẻ bếp, người làm thường tự điều chỉnh mà không ghi; ở mẻ xưởng, phải ghi thành bước rõ ràng để người khác làm đúng.
Phiếu công thức chuẩn sau khi viết lại nên có: tên và mã sản phẩm, phiên bản và ngày hiệu lực, danh sách nguyên liệu với tỷ lệ và yêu cầu chất lượng đầu vào, các bước theo thứ tự với thông số và khoảng cho phép, điểm kiểm trong quá trình, chỉ tiêu thành phẩm cần đạt và cách xử lý khi lệch. Phiếu này là tài sản của cơ sở, nên lưu bản gốc và kiểm soát ai được sửa.
Nhân mẻ theo nấc, không nhảy thẳng
Nhảy từ nồi bếp lên mẻ lớn nhất mà thiết bị cho phép là cách nhanh nhất để mất một mẻ nguyên liệu. Cách an toàn là đi qua các nấc trung gian, mỗi nấc học thêm một điều.
- Nấc một: làm lại mẫu chốt ở mẻ bếp theo đúng phiếu công thức mới viết, do một người khác người phát triển làm, để kiểm phiếu đã đủ rõ chưa.
- Nấc hai: tăng lên vài lần trên chính thiết bị xưởng ở mức tải thấp, ghi lại thời gian thật của từng bước so với mẻ bếp.
- Nấc ba: tăng lên khoảng một nửa công suất thiết bị, điều chỉnh các thông số thấy lệch, ví dụ kéo dài thời gian trộn, đổi cách cho đường.
- Nấc bốn: chạy mẻ đầy tải như sản xuất thật, ít nhất hai đến ba mẻ liên tiếp, với nguyên liệu từ lô thương mại.
- Sau mỗi nấc: so sản phẩm với mẫu chốt theo tiêu chí chấp nhận, ghi lệch và cách sửa vào hồ sơ trước khi lên nấc kế tiếp.
Số nấc thực tế tuỳ sản phẩm. Lát khô hay bột đơn giản có thể đi nhanh; siro, mứt, nước đóng chai, nơi nhiệt và thời gian ảnh hưởng mạnh tới cả chất lượng lẫn an toàn, cần đi chậm và ghi chép kỹ hơn.
Những biến không tăng theo tỷ lệ và cách xử lý
Bảng dưới liệt kê các biến hay làm mẻ lớn lệch khỏi mẫu chốt với sản phẩm sâm thổ hào, kèm hướng xử lý ở mức nguyên lý.
| Biến | Ở mẻ lớn thường thay đổi ra sao | Hướng xử lý |
|---|---|---|
| Thời gian lên nhiệt, giữ nhiệt | Lâu hơn, sản phẩm chịu nhiệt nhiều hơn tổng cộng | Tính thời gian từ lúc đạt nhiệt độ, không từ lúc bật bếp; rút ngắn giai đoạn giữ nếu màu sẫm |
| Bay hơi khi cô | Tỷ lệ bay hơi theo thời gian khác mẻ nhỏ | Dừng theo độ Brix đo được, không theo thời gian ghi trong mẻ bếp |
| Độ nhớt khi nấu, ngâm | Khuấy nặng, dễ dính đáy, lọc chậm | Khuấy liên tục, nồi đáy dày; tính lại thời gian lọc vào kế hoạch ca |
| Trộn bột và trà phối | Thành phần nhỏ phân bố không đều | Trộn nhân dần, kéo dài thời gian trộn, lấy mẫu nhiều điểm để kiểm |
| Sấy nhiều khay | Chênh nhiệt độ, độ ẩm giữa các tầng | Không chất quá tải, đảo vị trí khay giữa chừng, đo độ ẩm khay ở nhiều tầng |
| Làm nguội | Khối lớn nguội chậm, tiếp tục biến đổi | Chia nhỏ để làm nguội, đo nhiệt độ trước khi đóng gói |
Mỗi dòng trong bảng là một điểm kiểm nên đưa vào phiếu mẻ. Khi một mẻ lệch, xem lại các điểm này trước khi nghi tới nguyên liệu.
Trộn đều phần nhỏ trong mẻ lớn
Trà sâm phối thảo mộc và các sản phẩm có phụ gia ở tỷ lệ nhỏ là nơi lệch hay xảy ra nhất. Nếu một thành phần chỉ chiếm phần nhỏ trong công thức mà đổ thẳng vào khối lớn, nó dễ tụ lại một chỗ, và túi trà này đậm gừng trong khi túi kia gần như không có. Với phụ gia, sự không đều còn có thể làm một phần sản phẩm vượt mức cho phép trong khi trung bình cả mẻ vẫn đúng.
Cách làm quen thuộc là trộn nhân dần: trộn thành phần nhỏ với một lượng bằng nó của thành phần chính cho thật đều, rồi thêm tiếp một lượng tương đương, cứ thế cho tới khi hỗn hợp đủ lớn để đổ vào máy trộn chính. Cỡ hạt cũng quan trọng; thành phần có hạt quá khác kích thước sẽ tách lớp khi rung trong lúc vận chuyển, nên phải đưa về cỡ gần nhau trong khâu nghiền, rây.
Để biết mẻ có đều không, lấy mẫu ở nhiều vị trí trong máy trộn hoặc ở đầu, giữa, cuối quá trình đóng gói, rồi so: cảm quan khi pha, màu, hoặc tỷ lệ thành phần nhìn thấy được nếu có thể đếm. Làm việc này kỹ ở các mẻ đầu, sau khi đã ổn định thì kiểm định kỳ.
Phiếu mẻ: ghi gì để mẻ sau giống mẻ trước
Khi đã sản xuất đều, phiếu mẻ là công cụ giữ cho sản phẩm không trôi dần khỏi mẫu chốt qua hàng chục, hàng trăm mẻ. Mỗi mẻ một phiếu, điền ngay trong lúc làm, không điền bù cuối ngày. Phiếu cho sản phẩm sâm thổ hào nên có ít nhất các mục sau.
- Thông tin mẻ: mã sản phẩm, phiên bản công thức đang dùng, số lô thành phẩm, ngày, ca, người làm và người kiểm.
- Nguyên liệu thực dùng: số lô củ hoặc lát khô, số lô vị phối, phụ gia, khối lượng cân thực của từng thứ, không chép lại số trong công thức.
- Thông số thực đo: nhiệt độ, thời gian từng bước, độ Brix khi dừng cô, độ ẩm khi dừng sấy, thời gian trộn, ghi số đo được chứ không ghi "đạt".
- Điểm kiểm trong quá trình: kết quả cảm quan nhanh, màu so với thang, độ đều khi lấy mẫu ở nhiều điểm.
- Kết quả mẻ: khối lượng thành phẩm, hiệu suất thu hồi, số gói đóng được, số gói loại và lý do.
- Sự cố và xử lý: mất điện, máy dừng, nguyên liệu khác thường, đã làm gì, ai quyết định.
Đọc lại phiếu mẻ theo chuỗi thời gian là cách phát hiện sản phẩm đang trôi chậm: thời gian cô mỗi tháng dài thêm một chút, hiệu suất giảm dần, màu nhích về phía sẫm. Những xu hướng này khó thấy khi nhìn từng mẻ riêng lẻ, nhưng hiện rõ khi đặt nhiều phiếu cạnh nhau, và thường báo trước một thay đổi ở nguyên liệu hay thiết bị cần xử lý.
Mẻ chạy thử, tiêu chí chấp nhận và chuyển giao
Tiêu chí chấp nhận là danh sách điều mà mẻ lớn phải đạt để được coi là giống mẫu chốt, viết ra trước khi chạy: độ ẩm hoặc độ Brix trong khoảng đã định, màu nằm trong thang màu, cảm quan không phân biệt được hoặc không kém hơn mẫu chốt khi thử với một nhóm nếm, độ tan hay độ sánh trong khoảng, và hiệu suất thu hồi thành phẩm so với nguyên liệu nằm trong mức dự tính. Mẻ chạy thử chỉ đạt khi đáp ứng đủ.
Hiệu suất thu hồi đáng được theo dõi riêng, vì nó vừa cho biết quy trình có ổn định không, vừa là số liệu đầu vào cho giá vốn. Mẻ lớn có thể hao hụt nhiều hơn mẻ bếp do bám thiết bị, rơi vãi, lọc bỏ; cũng có khi ít hơn. Ghi số thật của từng mẻ thay vì dùng số ước ở bếp.
Khi chuyển công thức cho xưởng gia công, phiếu công thức chuẩn, tiêu chí chấp nhận và kết quả mẻ chạy thử là bộ tài liệu để hai bên nói cùng một ngôn ngữ. Cơ sở nên có mặt ở mẻ chạy thử đầu tiên tại xưởng gia công, giữ mẫu của mẻ đó làm mẫu đối chiếu, và ghi rõ trong thoả thuận ai được phép thay đổi thông số nào. Việc chọn xưởng và hợp đồng gia công có bài riêng trong danh mục cơ sở sản xuất.
Câu hỏi thường gặp
Có cần thiết bị giống hệt xưởng để phát triển công thức ngay từ đầu không?
Không cần, vì giai đoạn đầu cần thử nhiều và nhanh. Nhưng càng gần lúc chốt, càng nên chuyển sang thiết bị gần với thiết bị sản xuất, ít nhất ở nấc trung gian. Công thức chốt hoàn toàn trên dụng cụ bếp thường phải điều chỉnh khá nhiều khi lên xưởng.
Mẻ lớn có vị khác mẻ bếp thì nên sửa công thức hay sửa quy trình?
Nên sửa quy trình trước, vì mẫu chốt đã được khách chấp nhận. Thường nguyên nhân là thời gian gia nhiệt, cách cho nguyên liệu hay độ đều khi trộn. Chỉ khi đã giữ đúng thông số mà vẫn lệch mới xem xét đổi tỷ lệ, và đổi tỷ lệ thì phải kiểm lại thành phần ghi trên nhãn.
Làm sao biết mẻ lớn đã giống mẫu chốt về vị?
Dùng phép thử phân biệt như phép thử tam giác giữa mẫu chốt và sản phẩm mẻ lớn với một nhóm người nếm. Nếu người nếm không phân biệt được rõ, mẻ lớn đạt về cảm quan. Nếu phân biệt được, tiếp tục hỏi xem mẻ lớn kém hơn hay chỉ khác.
Có nên chạy mẻ thử bằng nguyên liệu rẻ để tiết kiệm không?
Không nên dùng nguyên liệu khác chất lượng với nguyên liệu sẽ dùng thật, vì kết quả mẻ thử khi đó không đại diện. Có thể tiết kiệm bằng cách chạy nấc trung gian ở mức tải nhỏ, nhưng mẻ cuối cùng trước khi bán phải dùng nguyên liệu thương mại thật.
Mẻ chạy thử đạt tiêu chí có được đem bán không?
Nếu mẻ được làm trong điều kiện sản xuất đầy đủ, sản phẩm đã được công bố, có nhãn đúng, kiểm nghiệm đạt và được ghi lô như hàng thương mại, mẻ đó có thể bán. Mẻ chạy thử làm trước khi hoàn tất các thủ tục này thì chỉ dùng nội bộ để thử nghiệm.
Thay đổi thiết bị sau khi đã sản xuất ổn định có cần chạy thử lại không?
Nên chạy thử lại, vì thiết bị mới có thể khác về truyền nhiệt, tốc độ trộn hay luồng gió sấy. Chạy vài mẻ theo phiếu cũ, so với tiêu chí chấp nhận, điều chỉnh thông số nếu cần và cập nhật phiếu công thức với phiên bản mới.