Bột sâm thổ hào cần kiểm nghiệm chặt hơn sâm lát vì ba lý do: bột hút ẩm nhanh nên dễ vón và mốc, diện tích bề mặt lớn nên vi sinh dễ phát triển, và máy nghiền có thể để lại mạt kim loại trong sản phẩm. Bộ chỉ tiêu cho thành phẩm bột thường gồm độ ẩm, cỡ hạt, tro và tro không tan trong axit, vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Salmonella, nấm men – nấm mốc), kim loại nặng, cộng thêm kiểm tạp chất kim loại tại xưởng.
Bột sâm hay được khách dùng theo kiểu khuấy vào nước ấm, sữa, sinh tố, tức là không qua nấu sôi. Vì vậy tiêu chuẩn vi sinh với bột phải nghiêm như với thực phẩm ăn liền. Bài này giải thích từng chỉ tiêu dưới góc người làm hàng, để khi phiếu trả về bạn biết phải sửa khâu nào trong xưởng. Cách làm bột từ lát khô đã có ở trang chế biến sâm vùng Tà Đùng; ở đây không lặp lại.
Vì sao bột khó giữ chất lượng hơn lát
Một lát sâm khô có lớp ngoài cứng, phần ruột ít tiếp xúc với không khí. Khi nghiền thành bột, toàn bộ ruột được phơi ra, mỗi hạt bột là một bề mặt hút ẩm. Với sâm thổ hào, chất nhầy làm cho hiện tượng này mạnh hơn: bột vừa ra khỏi máy còn tơi, chỉ cần để trong túi mở một buổi chiều mưa là bắt đầu kết thành cục nhỏ. Vón cục không chỉ xấu mắt mà còn là dấu hiệu bột đã nhận đủ nước để nấm mốc có cơ hội phát triển.
Thứ hai, quá trình nghiền làm nóng bột và tạo bụi. Nếu xưởng nghiền ở chung phòng với khu làm hàng khác, bụi bay sang và bụi từ chỗ khác bay vào bột. Mọi nhiễm bẩn trên lát, kể cả vi sinh bám ở bề mặt, sau khi nghiền đều trộn đều vào toàn khối bột. Một vết bẩn trên vài lát có thể biến thành một lô bột có vi sinh vượt mức.
Thứ ba, bột rất khó kiểm bằng mắt. Lát mốc thì nhìn thấy đốm, lát lẫn đất thì thấy cát; bột thì không. Người mua bột không có cách nào tự đánh giá ngoài màu, mùi và cảm giác khi pha. Vì thế với bột, phiếu kiểm nghiệm và quy trình kiểm nội bộ quan trọng hơn hẳn so với hàng nguyên lát, và cũng là thứ người mua sỉ hỏi đầu tiên.
Bộ chỉ tiêu cho thành phẩm bột sâm và lỗi mà mỗi chỉ tiêu bắt được
Bảng sau gom các chỉ tiêu hay đặt cho bột thảo mộc dùng làm thực phẩm, kèm lỗi xưởng mà mỗi chỉ tiêu giúp phát hiện. Mức giới hạn cụ thể bạn lấy từ quy định và quy chuẩn hiện hành, hoặc từ tiêu chuẩn cơ sở mình tự công bố.
| Chỉ tiêu | Bắt được lỗi gì | Ai thường cần |
|---|---|---|
| Độ ẩm | Lát đem nghiền chưa đủ khô, bột hút ẩm khi chờ đóng gói, bao bì không kín | Hồ sơ công bố, khách sỉ, bạn |
| Cỡ hạt (qua rây) | Rây thủng, máy mòn, nghiền không đều | Khách pha uống, khách làm bánh |
| Tro, tro không tan trong axit | Củ rửa chưa sạch, cát lẫn trong lát | Khách chuyên nghiệp, xuất khẩu |
| Nấm men – nấm mốc | Kho ẩm, lát đã từng ẩm trước khi nghiền | Hồ sơ công bố |
| Coliforms, E. coli, Salmonella | Vệ sinh tay, dụng cụ, khu phơi; nhiễm chéo | Hồ sơ công bố |
| Kim loại nặng | Nguồn củ từ đất hoặc nước có vấn đề | Hồ sơ công bố, xuất khẩu |
| Tạp chất kim loại (mạt sắt) | Máy nghiền mòn, ốc vít rơi, lưới rây đứt | Kiểm tại xưởng, khách lớn |
Hai dòng cuối hay bị nhầm. Kim loại nặng như chì, cadimi là nguyên tố hoà trong mô củ, đo bằng phương pháp phân tích ở phòng thử nghiệm. Tạp chất kim loại là mảnh vụn cơ học nhìn được hoặc hút được bằng nam châm, kiểm ngay ở xưởng bằng thanh nam châm đặt trên đường đi của bột hoặc máy dò kim loại khi quy mô đủ lớn.
Độ ẩm và cỡ hạt: kiểm ở phòng thử nghiệm và kiểm ở xưởng
Phiếu kiểm nghiệm cho bạn con số độ ẩm của mẫu tại thời điểm phòng đo. Nhưng bột thay đổi theo từng giờ nếu bao bì không kín, nên con số trên phiếu chỉ có ý nghĩa khi mẫu được lấy và gửi đúng cách: lấy từ túi đã hàn kín như hàng bán, gửi nguyên túi, không san ra túi nilon thường. Nếu lấy bột từ thùng chờ đóng gói rồi cho vào lọ, kết quả sẽ không phản ánh sản phẩm khách thật sự nhận.
Tại xưởng, bạn không cần chờ phòng thử nghiệm mới biết độ ẩm. Một cân sấy ẩm loại nhỏ cho phép đo nhanh từng mẻ trước khi đóng túi. Cách làm phổ biến là so số đo của cân sấy với kết quả phòng thử nghiệm trên cùng một mẫu vài lần để biết chênh lệch, rồi đặt ngưỡng nội bộ chặt hơn mức trong tiêu chuẩn cơ sở một chút. Mẻ nào vượt ngưỡng nội bộ thì sấy lại hoặc giữ lại, không đóng gói.
Cỡ hạt nên được ghi rõ trong tiêu chuẩn cơ sở theo cách dùng của bột. Bột để khuấy vào nước cần mịn hơn bột dùng trong bánh. Kiểm cỡ hạt đơn giản nhất là cho một lượng bột cân sẵn qua rây có kích thước lỗ đã chọn, cân phần còn lại trên rây. Con số này tăng dần theo thời gian là dấu hiệu dao nghiền đã mòn hoặc lưới rây đã giãn, cần thay trước khi khách phàn nàn bột sạn.
Vi sinh trong bột: đường vào và cách chặn trước khi phải kiểm lại
Vi sinh vào bột chủ yếu từ lát, không phải từ máy. Máy sạch không làm sạch được lát bẩn. Lát phơi ngoài trời, để trong bao tải đã dùng cho nông sản khác, hay nhặt bằng tay trần đều mang vi sinh vào. Phần lớn lô bột vượt vi sinh có nguồn ở khâu trước khi nghiền.
Máy nghiền bẩn làm lỗi kéo dài nhiều mẻ. Bột ẩm dính trong buồng nghiền, khe rây, cổ phễu là nơi vi sinh và nấm mốc phát triển, rồi rơi vào mẻ sau. Nếu kết quả xấu lặp lại ở nhiều lô liên tiếp dù nguyên liệu khác nhau, hãy nghi ngờ thiết bị trước.
Nghiền nóng rồi đóng ngay tạo hơi nước trong túi. Bột ra khỏi máy còn ấm, đóng túi ngay thì hơi nước ngưng ở mặt trong bao bì khi nguội. Để bột nguội trong thùng kín, có hút ẩm, rồi mới đóng gói là cách đơn giản để tránh vón và mốc cục bộ.
Một số cơ sở dùng xử lý nhiệt hoặc chiếu xạ cho bột. Đây là các biện pháp có điều kiện và quy định riêng, kèm nghĩa vụ ghi nhãn với một số phương pháp. Cơ sở nhỏ nên ưu tiên chặn nhiễm từ nguyên liệu và vệ sinh thiết bị; nếu muốn dùng biện pháp xử lý thì hỏi đơn vị có chuyên môn và kiểm quy định hiện hành.
Nhiễm chéo từ sản phẩm khác. Nếu cùng một máy nghiền cả sâm, gừng, quế, đậu, bột này có thể lẫn mùi và lẫn thành phần của bột kia. Với khách có dị ứng, đây là vấn đề an toàn chứ không chỉ chuyện vị. Lịch nghiền theo thứ tự và vệ sinh khô kỹ giữa hai loại là việc tối thiểu.
Tạp chất kim loại: kiểm ngay tại xưởng, không đợi phiếu
Mảnh kim loại trong bột là lỗi nguy hiểm với người dùng và gây khiếu nại nặng. Phòng thử nghiệm thường không kiểm chỉ tiêu này nếu bạn không yêu cầu, nên nó gần như hoàn toàn là trách nhiệm kiểm soát của xưởng:
- Đặt thanh nam châm hoặc lưới nam châm ở cửa ra của máy nghiền và ở phễu trước khi đóng gói; vệ sinh và ghi lại những gì bám vào nam châm sau mỗi ca.
- Kiểm dao nghiền, búa nghiền, lưới rây trước và sau mỗi ca; đếm ốc vít của bộ phận tháo lắp như một thói quen.
- Khi thấy mạt kim loại trên nam châm nhiều hơn bình thường, dừng máy, tìm chỗ mòn, và giữ lại mẻ vừa nghiền để kiểm thêm.
- Không để dụng cụ kim loại rời như dao, kéo, ghim kẹp trên bàn đóng gói bột.
- Khi quy mô lớn hoặc khách yêu cầu, cân nhắc máy dò kim loại ở cuối dây chuyền và lập quy trình kiểm máy dò bằng mẫu chuẩn mỗi đầu ca.
Nam châm chỉ bắt được kim loại có từ tính. Mảnh inox một số loại và nhôm không bị hút, nên kiểm thiết bị định kỳ vẫn là việc không thay được.
Đọc kết quả bột theo lô và giữ dữ liệu nhiều lần kiểm
Với bột, một lần kiểm đạt chưa nói lên nhiều. Điều có ích hơn là đặt các lần kiểm cạnh nhau. Ví dụ giả định: ba lô bột trong một năm có độ ẩm lần lượt tăng dần dù vẫn trong giới hạn, nấm men – nấm mốc cũng nhích lên theo. Từng phiếu riêng lẻ đều ghi đạt, nhưng xu hướng cho thấy kho hoặc bao bì đang yếu dần. Bạn sửa lúc này thì rẻ hơn nhiều so với khi một lô bị khách trả.
Nên lưu kết quả theo một bảng đơn giản: mã lô, ngày sản xuất, nguồn lát, máy và người nghiền, độ ẩm đo tại xưởng, độ ẩm theo phiếu, các chỉ tiêu vi sinh, ghi chú bất thường. Khi có phiếu xấu, bảng này giúp bạn khoanh vùng nhanh: lỗi đi theo nguồn lát, theo máy, hay theo mùa trong năm.
Bột sâm còn thường được bán cho khách làm hàng khác, như quán pha chế hay cơ sở làm bánh. Những khách này hay xin phiếu kiểm nghiệm của từng lô. Giữ dữ liệu theo lô từ đầu giúp bạn trả lời ngay, và giúp bạn thương lượng rõ ràng khi một khách nói bột có vấn đề: bạn có mẫu lưu, có số đo tại xưởng và có phiếu để đối chiếu.
Lịch kiểm cho một cơ sở bột sâm nhỏ
Mỗi cơ sở có nhịp làm hàng khác nhau, nên không có lịch chung. Khung dưới đây là gợi ý để bạn chỉnh theo quy mô và yêu cầu của khách:
- Mỗi mẻ: đo độ ẩm bằng cân sấy, kiểm cảm quan màu, mùi, độ tơi, kiểm nam châm; ghi vào sổ mẻ.
- Mỗi lô đóng gói: kiểm khối lượng tịnh ngẫu nhiên một số túi, kiểm độ kín mép hàn, lấy mẫu lưu.
- Mỗi lần đổi nguồn lát hoặc đổi thiết bị: gửi kiểm lý hoá và vi sinh cho lô đầu tiên.
- Theo kế hoạch định kỳ trong năm: gửi kiểm bộ chỉ tiêu an toàn đầy đủ, trong đó có kim loại nặng.
- Trước mỗi lần làm hoặc cập nhật hồ sơ tự công bố: bảo đảm có phiếu còn hiệu lực theo quy định.
Kế hoạch này cũng là bằng chứng bạn đưa ra khi đoàn hậu kiểm tới hoặc khi khách lớn đánh giá nhà cung cấp: không chỉ có phiếu, mà có cả hệ thống tạo ra phiếu.
Câu hỏi thường gặp
Bột sâm thổ hào bị vón cục có còn dùng được không?
Vón cục cho biết bột đã hút ẩm. Nếu chỉ vón nhẹ, bóp ra tơi, không có mùi lạ hay đốm màu, bột chưa chắc đã hỏng, nhưng với cơ sở sản xuất thì lô đó cần được giữ lại, đo độ ẩm và xem xét kiểm vi sinh trước khi bán. Nếu có mùi mốc hay đốm thì loại bỏ.
Có nên gửi kiểm bột ngay sau khi nghiền xong không?
Nên gửi mẫu từ túi thành phẩm đã đóng như hàng bán, vì đó mới là thứ khách nhận. Bột vừa nghiền còn ấm, chưa qua khâu để nguội và đóng gói nên số đo độ ẩm và vi sinh có thể khác với thành phẩm thực tế.
Bột sâm và sâm lát của cùng một lô có dùng chung phiếu kiểm nghiệm được không?
Không nên. Hai sản phẩm có dạng khác nhau, quy trình khác nhau và rủi ro khác nhau, nên mỗi sản phẩm cần phiếu riêng mang đúng tên của nó. Bột còn trải qua khâu nghiền có thể đưa thêm vi sinh và tạp chất mà lát không có.
Cân sấy ẩm tại xưởng có thay được phiếu kiểm nghiệm không?
Không. Cân sấy ẩm là công cụ kiểm soát nội bộ giúp bạn quyết định mẻ nào đóng gói được. Phiếu kiểm nghiệm cho hồ sơ phải do phòng thử nghiệm đủ điều kiện cấp. Hai thứ bổ trợ nhau: cân sấy cho dữ liệu hằng ngày, phiếu cho bằng chứng chính thức.
Bột sâm có cần ghi cỡ hạt trên nhãn không?
Cỡ hạt thường không phải nội dung bắt buộc trên nhãn, nhưng nên có trong tiêu chuẩn cơ sở để bạn có căn cứ chấp nhận lô. Nếu khách sỉ cần cỡ hạt cụ thể cho công thức của họ, ghi vào thông số kỹ thuật bạn cung cấp kèm lô hàng.