Bột sâm thổ hào đóng gói bán cho người tiêu dùng là thực phẩm đã qua chế biến, bao gói sẵn, nên thuộc diện tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Sâm lát khô thì nằm ở vùng giáp ranh: thái và phơi sấy thường được coi là sơ chế nông sản, nhưng khi lát được xử lý thêm, đóng túi có nhãn và bán lẻ dưới tên một cơ sở, nhiều nơi yêu cầu làm như thực phẩm chế biến. Cách chắc nhất là mô tả quy trình thật của bạn và hỏi cơ quan tiếp nhận ở tỉnh trước khi in bao bì.
Câu hỏi này quan trọng vì nó quyết định cả chuỗi việc phía sau: có cần phiếu kiểm nghiệm không, cơ sở thuộc ngành nào quản lý, nhãn phải ghi tới đâu. Bài dưới đây đi qua ranh giới sơ chế và chế biến cho hai dạng khô của sâm thổ hào, rồi tới hồ sơ riêng của bột. Quy trình làm bột và làm lát đã có ở trang chuyên về chế biến; chỉ tiêu kiểm nghiệm bột có bài riêng trong mục kiểm nghiệm của trang này.
Sơ chế và chế biến: ranh giới quyết định hồ sơ
Luật An toàn thực phẩm 2010 phân biệt sơ chế và chế biến. Sơ chế là xử lý sản phẩm trồng trọt ở dạng ban đầu như làm sạch, cắt, phơi, sấy, để giữ hoặc chuẩn bị cho chế biến; chế biến là biến nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm mới qua các công đoạn công nghiệp hoặc thủ công. Nghị định 15/2018/NĐ-CP lấy thực phẩm đã qua chế biến, bao gói sẵn làm đối tượng chính của thủ tục tự công bố.
Đặt sâm thổ hào vào khung đó: củ tươi rửa sạch, bó lại bán là sơ chế rõ ràng. Lát khô thái và phơi nắng, đóng bao to bán cho thương lái hay nhà thuốc cũng thường được xem là sơ chế. Bột thì khác: lát khô được sấy lại, nghiền, rây thành một dạng mới mà người mua không còn nhìn thấy củ, nên được coi là sản phẩm chế biến.
Vùng khó là lát khô đóng túi nhỏ có thương hiệu. Nếu lát chỉ được thái, sấy, đóng túi, có cơ quan coi đây vẫn là nông sản sơ chế bao gói. Nếu lát được hấp, tẩm, sao vàng, hoặc phối với vị khác trong cùng túi, thì gần như chắc là đã chế biến. Cách làm của từng cơ sở khác nhau, nên đừng dựa vào câu "nhà bên cũng không công bố". Hãy mô tả quy trình của chính bạn bằng văn bản ngắn và gửi câu hỏi tới nơi tiếp nhận.
Bảng xếp loại ba dạng hàng khô của sâm thổ hào
Bảng dưới là cách xếp hay gặp, dùng để bạn định hướng câu hỏi khi làm việc với cơ quan quản lý, không thay cho trả lời chính thức của họ.
| Dạng hàng | Công đoạn chính | Xếp loại thường gặp | Hồ sơ nên chuẩn bị |
|---|---|---|---|
| Củ tươi, củ khô nguyên | Rửa, để ráo hoặc phơi nguyên củ | Nông sản sơ chế | Nguồn gốc lô củ, điều kiện cơ sở sơ chế nếu có |
| Lát khô đóng túi | Rửa, thái, phơi hoặc sấy, đóng túi | Giáp ranh, tuỳ cách hiểu và quy trình | Hỏi cơ quan tiếp nhận; chuẩn bị sẵn phiếu kiểm nghiệm |
| Lát hấp, tẩm, sao | Có xử lý nhiệt, tẩm thêm nguyên liệu | Thực phẩm chế biến | Tự công bố như sản phẩm chế biến |
| Bột sâm | Sấy lại, nghiền, rây, đóng gói | Thực phẩm chế biến, bao gói sẵn | Tự công bố đầy đủ |
Dù xếp vào cột nào, nhãn hàng hoá vẫn bắt buộc khi sản phẩm bao gói bán ra thị trường. Ngay cả lát khô được coi là sơ chế cũng phải có nhãn theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP và văn bản sửa đổi. Phân biệt sơ chế hay chế biến chỉ thay đổi thủ tục công bố, không thay đổi nghĩa vụ ghi nhãn.
Vì sao bột sâm luôn được coi là chế biến
Có ba lý do khiến bột sâm thổ hào nằm chắc trong nhóm chế biến. Thứ nhất, dạng bột xoá mất hình thái của củ: người mua không còn tự nhìn được độ chắc, màu ruột, vết mốc hay cát bám như khi cầm lát. Mọi điều họ biết về chất lượng phụ thuộc vào cơ sở sản xuất, nên quy định đòi cơ sở chứng minh bằng kiểm nghiệm.
Thứ hai, công đoạn nghiền và rây mở ra rủi ro mới. Máy nghiền có thể mài ra mạt kim loại; bột có bề mặt tiếp xúc lớn nên hút ẩm rất nhanh, nhất là với một loại củ nhiều chất nhầy như sâm thổ hào; bột vón trong túi là dấu hiệu ẩm đã vào và nấm mốc có điều kiện phát triển. Những rủi ro này không có ở lát khô nguyên.
Thứ ba, bột dễ bị pha trộn. Một túi bột ghi sâm thổ hào có thể lẫn bột củ khác, bột ngũ cốc, hoặc bột râu và vỏ sâm thay cho bột ruột. Đây là chuyện khách sỉ và đoàn kiểm tra đều để ý. Vì vậy hồ sơ bột phải ghi rõ phần củ dùng, và nếu bạn dùng cả râu hoặc vỏ, nên nói thẳng trong thành phần thay vì để người khác phát hiện.
Các bước tự công bố bột sâm thổ hào
Bột sâm đi cùng khung hồ sơ với các thực phẩm chế biến khác, nhưng có vài điểm riêng mà người làm bột nên chú ý ở từng bước:
- Chốt công thức và phần nguyên liệu: bột ruột củ, bột cả vỏ, có hay không phối thêm. Ghi vào sổ công thức có ngày và chữ ký người chịu trách nhiệm.
- Chốt quy cách: túi 100 g, hũ 200 g hay gói nhỏ dùng một lần. Mỗi quy cách cần bao bì đủ kín ẩm, vì bột sâm là dạng hút ẩm mạnh nhất trong các sản phẩm khô.
- Gửi mẫu kiểm nghiệm lấy từ một lô thật, đóng trong đúng bao bì sẽ bán, với mô tả thành phần đầy đủ trên phiếu yêu cầu.
- Xác định thời hạn sử dụng dựa trên số liệu theo dõi độ ẩm, cảm quan và vi sinh của chính sản phẩm trong bao bì đó.
- Lập bản tự công bố theo mẫu hiện hành, ghi tên sản phẩm khớp nhãn, thành phần, hạn dùng, quy cách, chất liệu bao bì, cơ sở sản xuất.
- Thiết kế nhãn đủ dòng bắt buộc, có hướng dẫn bảo quản chống ẩm và lời nhắc đậy kín sau khi mở.
- Công khai bản tự công bố và nộp một bản tới cơ quan tiếp nhận, giữ bằng chứng đã nộp.
- Lưu mẫu từng lô, ghi sổ lô để khi hậu kiểm có thể truy ngược từ túi bột về mẻ lát và lô củ.
Bước 3 và bước 4 hay bị làm ngược: cơ sở in nhãn có hạn dùng 24 tháng rồi mới gửi mẫu, kết quả độ ẩm hay nấm mốc không ủng hộ con số đó. Số liệu phải có trước, nhãn in sau.
Những điểm riêng của nhãn bột và lát khô
Tên gọi phải phản ánh đúng dạng hàng. Bột sâm thổ hào, sâm Bố Chính lát khô là tên mô tả trung thực. Tránh những tên như "tinh chất sâm" cho bột nghiền thường, vì chữ tinh chất gợi một quá trình chiết xuất mà sản phẩm không có.
Ghi rõ phần củ nếu có dùng râu, vỏ. Khách mua bột thường nghĩ đó là ruột củ. Nếu bột có râu sâm hoặc vỏ, ghi thành phần đúng như vậy sẽ tránh tranh cãi về sau và giữ uy tín với khách sỉ.
Hướng dẫn bảo quản phải cụ thể. "Bảo quản nơi khô ráo" là chưa đủ cho bột sâm. Thêm "đậy kín ngay sau khi dùng, không dùng thìa ướt" là lời nhắc đúng với tính hút ẩm của sản phẩm.
Định lượng tính theo khối lượng tịnh. Khối lượng tịnh không gồm bao bì, gói hút ẩm. Với bột, cân sai vài gam trên mỗi túi là lỗi đo lường mà đoàn kiểm tra có thể cân lại tại chỗ.
Không ghi cách dùng như liều thuốc. Hướng dẫn kiểu "mỗi ngày hai thìa, uống liên tục ba tháng" biến bột thành thứ giống thuốc. Hướng dẫn sử dụng của thực phẩm thường chỉ nên nói về cách pha, cách dùng trong món ăn, đồ uống.
Mua bột hay lát của cơ sở khác về đóng gói lại: hồ sơ thuộc về ai
Nhiều người kinh doanh sâm thổ hào không tự nghiền mà mua bột hoặc lát khô theo bao lớn từ một cơ sở chế biến, rồi chia nhỏ vào túi mang thương hiệu của mình. Về mặt quản lý, việc chia nhỏ và đóng gói lại cũng là một công đoạn sản xuất. Sản phẩm trong túi nhỏ là sản phẩm của bạn, mang tên bạn, nên hồ sơ tự công bố, nhãn và trách nhiệm khi có sự cố cũng thuộc về bạn chứ không nằm ở cơ sở bán bao lớn.
Điều đó kéo theo vài việc phải làm. Bạn xin cơ sở bán nguyên liệu giấy tờ nguồn gốc của từng lô và phiếu kiểm nghiệm của lô đó nếu có, nhưng không dùng phiếu của họ thay cho phiếu của sản phẩm bạn bán, vì tên sản phẩm, bao bì và hạn dùng đã khác. Khu chia gói của bạn cũng phải đáp ứng điều kiện vệ sinh như một nơi sản xuất nhỏ: bàn inox hoặc mặt phẳng dễ lau, dụng cụ xúc riêng, người làm đeo găng, khẩu trang, và phòng chia gói không mở cửa ra nơi có bụi.
Bột đóng gói lại có rủi ro riêng về độ ẩm. Mỗi lần mở bao lớn để chia, bột lại tiếp xúc với không khí. Nếu bạn chia làm nhiều đợt trong nhiều tuần, phần cuối bao có thể đã hút ẩm hơn phần đầu. Ghi số lô của bạn theo từng đợt chia, không gộp cả bao lớn thành một lô, và tính hạn dùng từ ngày đóng gói của bạn nhưng không vượt hạn còn lại của nguyên liệu. Nhãn ghi rõ cơ sở đóng gói và đơn vị chịu trách nhiệm để khách và cơ quan kiểm tra lần ra đúng người.
Khi nào bán lát khô không cần thủ tục công bố mà vẫn an toàn về pháp lý
Có những trường hợp bạn bán sâm lát khô mà cơ quan quản lý xác nhận là nông sản sơ chế, không thuộc diện tự công bố. Khi đó vẫn có một bộ việc tối thiểu để bạn yên tâm khi bị hỏi. Đầu tiên là nguồn gốc lô củ: mua của ai, ở đâu, ngày nào, có hoá đơn hoặc biên nhận. Thứ hai là điều kiện nơi sơ chế: chỗ phơi, sấy, đóng túi có tách khỏi bếp sinh hoạt, có dụng cụ dùng riêng, có chống côn trùng.
Thứ ba là nhãn đúng quy định, gồm tên hàng, khối lượng tịnh, tên và địa chỉ cơ sở, ngày đóng gói, hạn dùng, hướng dẫn bảo quản. Thứ tư là phiếu kiểm nghiệm, dù không bắt buộc cho thủ tục, nhưng rất nên có khi bán sỉ, bán lên sàn thương mại điện tử hay gửi cửa hàng đặc sản, vì những nơi này thường đòi.
Lưu ý cuối là sự nhất quán. Một khi bạn bắt đầu tẩm, sao, hấp, hoặc phối lát sâm với táo đỏ, kỷ tử trong cùng túi, sản phẩm đã đổi bản chất. Lúc đó bạn làm hồ sơ như sản phẩm chế biến, không giữ cách hiểu cũ. Mọi văn bản nêu ở đây có thể đã được sửa đổi; bạn kiểm văn bản hiện hành và hỏi nơi tiếp nhận ở tỉnh mình.
Câu hỏi thường gặp
Bán củ sâm thổ hào tươi trên mạng có cần tự công bố không?
Củ tươi rửa sạch, đóng thùng là nông sản sơ chế nên thường không thuộc diện tự công bố theo Nghị định 15/2018. Bạn vẫn cần chứng minh nguồn gốc lô củ và ghi thông tin hàng hoá khi bán. Quy định có thể khác theo cách đóng gói, nên hỏi cơ quan tiếp nhận ở tỉnh mình.
Bột sâm và lát khô của cùng một cơ sở có làm chung một hồ sơ không?
Không nên. Hai dạng có thành phần giống nhau nhưng tên sản phẩm, quy cách, hạn dùng, chỉ tiêu và rủi ro khác nhau. Mỗi sản phẩm nên có bản công bố, phiếu kiểm nghiệm và nhãn riêng để tránh nhầm lẫn khi hậu kiểm.
Bột sâm có cần kiểm nghiệm kim loại nặng không?
Kim loại nặng là nhóm chỉ tiêu an toàn hay được yêu cầu với bột từ củ, rễ, vì củ hút kim loại từ đất và máy nghiền có thể góp thêm. Danh sách chỉ tiêu cụ thể bạn đối chiếu quy chuẩn hiện hành và hỏi phòng thử nghiệm; mục kiểm nghiệm của trang này có bài riêng về bột.
Có được ghi "100% sâm nguyên chất" trên túi bột không?
Chỉ khi bột thật sự chỉ gồm sâm thổ hào và bạn có sổ công thức, hoá đơn nguyên liệu chứng minh. Nếu có phối hay có râu, vỏ chiếm phần đáng kể thì chữ "nguyên chất" dễ bị xem là ghi sai bản chất. Mô tả trung thực an toàn hơn chữ tuyệt đối.
Nhà thuốc đông y mua lát khô của cơ sở thì có phải làm hồ sơ an toàn thực phẩm không?
Khi lát khô bán làm dược liệu cho nhà thuốc hay cơ sở y học cổ truyền, sản phẩm đi theo quy định của ngành dược, không theo khung thực phẩm. Đây là một mảng thủ tục riêng với điều kiện kinh doanh dược liệu; bạn nên tìm hiểu kỹ trước khi nhận đơn kiểu này.
Đổi từ bán lát khô sang bán bột thì có phải làm lại giấy chứng nhận cơ sở không?
Thêm sản phẩm mới có thể làm thay đổi phạm vi sản xuất ghi trên giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, nhất là khi thêm công đoạn nghiền. Bạn kiểm giấy hiện có ghi gì và hỏi cơ quan cấp xem có cần bổ sung phạm vi không.