Thử cảm quan với khách là cách kiểm xem một mẫu sản phẩm sâm thổ hào có được người dùng thật ưa thích và phân biệt được hay không, bằng một phép thử có tổ chức: mẫu được mã hoá, người thử không biết mẫu nào là mẫu nào, câu hỏi cố định, kết quả ghi bằng điểm hoặc lựa chọn. Hai phép thử hữu ích nhất cho cơ sở nhỏ là phép thử tam giác, để biết hai công thức có khác nhau thật không, và thang ưa thích chín điểm, để biết mẫu nào được thích hơn.
Mời người quen nếm rồi hỏi “ngon không” là cách nhiều cơ sở vẫn làm, và gần như lần nào cũng cho câu trả lời dễ nghe. Bài này giúp bạn tổ chức một buổi thử nhỏ mà kết quả dùng được để ra quyết định, với chi phí chủ yếu là nguyên liệu và thời gian.
Thử cảm quan để trả lời câu hỏi nào
Trước khi chuẩn bị mẫu, hãy viết ra câu hỏi cần trả lời, vì mỗi câu hỏi cần một phép thử khác. Câu hỏi thường gặp ở cơ sở làm sản phẩm sâm thuộc ba loại. Loại thứ nhất là phân biệt: đổi nhà cung cấp gừng, giảm đường một chút, đổi lô củ từ vùng khác, khách có nhận ra khác không. Loại thứ hai là ưa thích: giữa hai ba công thức đã ổn, khách thích cái nào hơn và thích ở mức nào. Loại thứ ba là mô tả: sản phẩm đang được cảm nhận ra sao về độ ngọt, độ sánh, mùi sâm, hậu vị, để biết cần chỉnh theo hướng nào.
Lẫn lộn các câu hỏi là lỗi phổ biến. Hỏi khách thích mẫu nào trong khi bạn thật ra muốn biết họ có nhận ra mẫu giảm đường không, kết quả sẽ khó hiểu. Một buổi thử nên tập trung vào một câu hỏi chính, tối đa thêm một câu hỏi phụ.
Cũng cần nhớ giới hạn của thử cảm quan: nó cho biết khách cảm nhận và ưa thích ra sao, không cho biết sản phẩm an toàn hay đạt chỉ tiêu. Những việc đó thuộc về kiểm nghiệm. Và tuyệt đối không biến buổi thử thành nơi hỏi khách về công dụng hay cảm giác sức khoẻ sau khi dùng; sản phẩm là thực phẩm thường, và câu hỏi như vậy vừa không đáng tin vừa dễ dẫn tới lời quảng cáo sai.
Ba phép thử dùng được ở cơ sở nhỏ
Các phép thử dưới đây có trong tài liệu khoa học cảm quan chuẩn và có tiêu chuẩn quốc tế mô tả chi tiết. Ở đây chỉ nêu cách dùng ở mức đủ để tổ chức một buổi thử nhỏ.
| Phép thử | Cách làm | Trả lời câu hỏi | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Tam giác | Mỗi người nhận ba mẫu, hai giống nhau, một khác; chỉ ra mẫu khác | Hai công thức có khác nhau mà người thử nhận ra được không | Đoán bừa cũng đúng một phần ba số lần; cần đủ người để kết luận |
| Thang ưa thích chín điểm | Chấm từng mẫu từ “cực kỳ không thích” tới “cực kỳ thích” | Mẫu nào được thích hơn, chênh bao nhiêu | Người Việt hay chấm khoảng giữa trên; so sánh giữa các mẫu quan trọng hơn điểm tuyệt đối |
| Thang vừa ý | Chấm từng đặc tính: quá ít, hơi ít, vừa, hơi nhiều, quá nhiều | Cần chỉnh độ ngọt, độ sánh, mùi gừng theo hướng nào | Chỉ hỏi vài đặc tính chính, hỏi nhiều làm người thử mệt |
Thang ưa thích chín điểm được phát triển từ giữa thế kỷ trước và vẫn là công cụ phổ biến trong ngành thực phẩm. Với buổi thử ở cửa hàng hay hội chợ, bạn có thể dùng phiên bản chữ thay vì số để người thử dễ hiểu, rồi quy ra điểm khi tổng hợp.
Chuẩn bị mẫu để kết quả không bị lệch
Phần lớn sai lệch trong thử cảm quan đến từ khâu chuẩn bị chứ không phải từ người thử. Những việc dưới đây tốn ít công nhưng làm kết quả đáng tin hơn hẳn.
- Mã hoá mẫu bằng số ba chữ số chọn ngẫu nhiên, không dùng A, B, C hay 1, 2, 3 vì người thử thường có thiên hướng chọn mẫu đầu hoặc mẫu “A”.
- Xoay vòng thứ tự đưa mẫu giữa các người thử, để mỗi mẫu xuất hiện ở vị trí đầu, giữa, cuối với số lần gần bằng nhau.
- Pha hoặc chuẩn bị mọi mẫu theo một chuẩn cố định: cùng lượng nước, cùng nhiệt độ, cùng thời gian, cùng loại cốc, cùng lượng mẫu mỗi cốc.
- Phục vụ ở nhiệt độ mà sản phẩm sẽ được dùng thật: trà nóng thì nóng, nước sâm uống lạnh thì lạnh, và giữ nhiệt độ đều giữa các mẫu.
- Chuẩn bị nước lọc và bánh quy nhạt để người thử thanh vị giữa các mẫu.
- Người đưa mẫu không nói mẫu nào là mẫu mới, không khen chê mẫu nào, không đứng nhìn người thử chấm.
Với sản phẩm có màu khác nhau rõ giữa các công thức, màu có thể làm người thử đoán ra mẫu. Nếu câu hỏi chỉ về vị, có thể dùng cốc đục hoặc ánh sáng màu để che khác biệt màu; nếu màu cũng là một phần của sản phẩm, cứ để người thử nhìn thấy như khi mua thật.
Chọn người thử và số người thử
Người thử nên càng gần với khách hàng thật càng tốt: nếu sản phẩm nhắm khách văn phòng ở thành phố, hãy mời người làm văn phòng; nếu nhắm khách du lịch mua quà, hãy thử ở điểm bán đặc sản. Người nhà, nhân viên và bạn bè thân thường biết mẫu nào là mẫu “của mình” và có xu hướng khen, nên chỉ dùng họ cho vòng sàng lọc nội bộ, không dùng để chốt.
Về số người, tài liệu cảm quan có bảng tính số người cần thiết theo mức độ tin cậy mong muốn, đặc biệt với phép thử tam giác. Nguyên tắc chung là số người càng ít thì kết luận càng dễ sai. Với cơ sở nhỏ, một buổi thử vài chục người cho phép thấy xu hướng rõ ràng hơn nhiều so với năm bảy người; nếu chỉ có ít người, hãy coi kết quả là tín hiệu tham khảo và lặp lại ở buổi khác trước khi kết luận.
Những nơi tổ chức được buổi thử với chi phí thấp gồm quầy bán hàng của chính bạn, gian hàng hội chợ nông sản, buổi sinh hoạt của hợp tác xã, hay một văn phòng quen. Luôn hỏi người thử có dị ứng thực phẩm gì không trước khi mời, ghi rõ thành phần của mẫu, và không mời trẻ nhỏ hay người đang điều trị bệnh nếm sản phẩm sâm khi chưa rõ họ có dùng được không.
Phiếu hỏi mẫu cho một buổi thử ưa thích
Phiếu nên ngắn, đọc là hiểu, điền trong vài phút. Dưới đây là khung phiếu cho buổi thử ba mẫu trà sâm, bạn sửa lại theo sản phẩm của mình.
- Phần thông tin người thử: nhóm tuổi, giới, đã từng dùng sản phẩm sâm chưa, thường uống trà nóng hay đồ uống lạnh. Không hỏi họ tên, số điện thoại nếu không cần.
- Với mỗi mã mẫu: mức độ thích chung theo thang chín mức bằng chữ.
- Với mỗi mã mẫu: độ ngọt, độ sánh, mùi sâm theo thang vừa ý năm mức.
- Một câu mở: điều bạn thích nhất và điều bạn muốn đổi ở mẫu này.
- Câu chọn: nếu chỉ được mua một mẫu, bạn chọn mẫu nào.
- Câu ý định mua: bạn có mua sản phẩm này cho mình hoặc làm quà không, với các lựa chọn chắc chắn có, có thể, chưa chắc, có thể không, chắc chắn không.
Tránh câu dẫn dắt như “mẫu này có vị sâm đậm đà, bạn có thích không”. Tránh hỏi về tác dụng, cảm giác khoẻ hơn hay ngủ ngon hơn. Tránh hỏi giá ngay trong phiếu cảm quan, vì câu hỏi về giá làm người thử chấm theo kiểu người mua mặc cả chứ không theo vị.
Những lỗi hay gặp khi cơ sở nhỏ tự tổ chức buổi thử
Chủ cơ sở tự đưa mẫu và đứng cạnh. Người thử nhận ra ai làm sản phẩm và chấm nể. Nên nhờ một người không dính tới công thức đưa mẫu, thu phiếu, còn người làm sản phẩm đứng xa hoặc chỉ xem kết quả sau.
Mẫu chuẩn bị từ hôm trước. Trà pha sẵn để qua đêm, nước sâm mở nắp từ sáng đã khác hẳn lúc mới. Mẫu phải được chuẩn bị gần giờ thử, theo cùng một chuẩn, nếu không buổi thử đang chấm độ tươi của mẫu chứ không chấm công thức.
Hỏi miệng thay vì phát phiếu. Câu trả lời nói ra trước mặt người khác dễ bị ảnh hưởng bởi người nói trước. Phiếu điền riêng, không cần ghi tên, cho kết quả thật hơn, lại giữ được để đối chiếu về sau.
Thử ngay sau bữa ăn hoặc trong không gian nhiều mùi. Quầy cạnh bếp nướng, buổi thử ngay sau bữa trưa nhiều dầu mỡ làm người thử khó cảm nhận vị nhạt, mùi nhẹ của sâm thổ hào. Chọn giờ giữa buổi và chỗ thoáng.
Đổi nhiều thứ giữa hai mẫu. Mẫu mới vừa giảm đường, vừa thêm gừng, vừa đổi lô củ thì dù khách thích hơn, bạn cũng không biết nhờ thay đổi nào. Mỗi cặp mẫu đem thử chỉ nên khác nhau ở một nhóm biến, như cách làm ở vòng thử tỷ lệ.
Không ghi lại điều kiện buổi thử. Ngày, nơi, nhóm người, lô mẫu, cách pha đều phải vào sổ. Thiếu những thông tin này, kết quả buổi thử sau không so được với buổi trước.
Đọc kết quả và quyết định
Với phép thử tam giác, đếm số người chỉ đúng mẫu khác. Nếu số đó không vượt rõ một phần ba tổng số người, nhiều khả năng người thử không phân biệt được hai công thức. Đây thường là tin tốt khi bạn muốn đổi nguyên liệu hay giảm đường mà không làm khách nhận ra. Muốn kết luận chặt chẽ, tra bảng số người trả lời đúng tối thiểu trong tài liệu cảm quan hay tiêu chuẩn tương ứng.
Với thang ưa thích, tính điểm trung bình của từng mẫu và xem phân bố: một mẫu có điểm trung bình hơi thấp hơn nhưng ít người ghét có thể an toàn hơn một mẫu điểm cao nhưng chia hai cực. Kết hợp với thang vừa ý: nếu phần lớn người thử chấm “hơi quá ngọt” cho một mẫu, đó là hướng chỉnh rõ ràng. Câu mở thường cho những ý không ngờ, như mùi lạ ở hậu vị hay túi trà khó lấy ra khỏi cốc.
Cuối cùng, so kết quả với bản mô tả sản phẩm ban đầu. Mẫu thắng trong buổi thử có đúng với nhóm khách bạn nhắm không, có làm ổn định được ở quy mô xưởng không, có giữ được qua thời gian bảo quản không. Ghi toàn bộ kết quả, kể cả mẫu thua, vào hồ sơ phát triển; lần thử sau, nhất là khi đổi lô nguyên liệu, bạn sẽ dùng lại chính cách làm này để kiểm tra.
Câu hỏi thường gặp
Có cần phòng thử cảm quan riêng không?
Không bắt buộc với cơ sở nhỏ. Một góc yên tĩnh, đủ sáng, không có mùi nấu nướng, có bàn để người thử ngồi tách nhau là đủ cho phần lớn buổi thử. Phòng thử chuẩn với buồng ngăn và ánh sáng kiểm soát chỉ cần khi bạn làm thử nghiệm chính thức hoặc cần kết quả có giá trị báo cáo.
Nên thử bao nhiêu mẫu trong một buổi?
Với sản phẩm có vị như trà sâm, ba đến bốn mẫu một lượt là vừa; nhiều hơn, người thử mỏi vị và chấm kém chính xác ở các mẫu sau. Nếu có nhiều công thức, hãy sàng lọc nội bộ trước, chỉ đưa những mẫu tốt nhất ra thử với khách, hoặc chia thành nhiều buổi.
Thử cảm quan trực tuyến bằng cách gửi mẫu cho khách có được không?
Có thể, nhưng khó kiểm soát cách khách pha và điều kiện nếm, nên kết quả kém tin cậy hơn thử tại chỗ. Nếu làm, hãy gửi kèm hướng dẫn chuẩn bị mẫu thống nhất, mã hoá mẫu, phiếu ngắn và xin khách làm trong một lần. Dùng kết quả này như tín hiệu bổ sung, không thay buổi thử trực tiếp.
Khách khen nhiều nhưng bán không chạy là vì sao?
Lời khen trong buổi thử miễn phí thường dễ dãi, và thích một vị chưa có nghĩa là sẵn sàng trả tiền mua thường xuyên. Câu hỏi ý định mua giúp lọc bớt, nhưng vẫn không thay được dữ liệu bán thật. Hãy coi thử cảm quan là điều kiện cần, rồi theo dõi tỷ lệ mua lại sau khi ra thị trường.
Có nên thử so sánh với sản phẩm của đối thủ không?
Có thể đưa một sản phẩm đang bán trên thị trường vào buổi thử làm mốc, với điều kiện mã hoá như các mẫu khác và không công bố kết quả theo cách bôi nhọ thương hiệu khác. Kết quả dùng nội bộ để biết sản phẩm của bạn đứng ở đâu, không dùng làm lời quảng cáo so sánh nếu chưa kiểm quy định về quảng cáo.
Bao lâu thì nên thử cảm quan lại một lần?
Nên thử lại khi đổi lô nguyên liệu từ nguồn mới, đổi nhà cung cấp vị phối, đổi bao bì, đổi công thức dù nhỏ, hoặc khi khách phản ánh lô hàng khác lạ. Ngoài ra, thử định kỳ mẫu lưu theo thời gian bảo quản cũng là một phần của việc xác định và theo dõi hạn sử dụng.