Thu mua sâm Bố Chính (sâm thổ hào) để làm sản phẩm, bạn cần kiểm năm nhóm việc: người bán và vườn trồng là ai, củ có đúng cây không, củ còn tốt hay đã dập, thối, mốc, củ có hợp với sản phẩm bạn định làm không, và cân, ghi phiếu nhập lô ra sao. Ba nhóm đầu quyết định có nên mua; hai nhóm sau quyết định mua với giá nào và dùng vào đâu. Bỏ một nhóm là rủi ro dồn sang khâu chế biến, nơi sửa sai tốn kém nhất.
Bài này viết cho người đứng ở bàn cân của cơ sở chế biến nhỏ: chủ cơ sở, người được giao nhận hàng, hộ trồng đi gom thêm củ của hàng xóm để làm trà, làm bột. Phần kỹ thuật trồng thuộc trang chuyên về trồng sâm thổ hào; phần nhận dạng cây theo sách vở thuộc trang về cây sâm Bố Chính. Ở đây chỉ nói chuyện củ đến cửa xưởng thì nhìn gì, hỏi gì, ghi gì.
Trước khi xuống vườn: những câu hỏi người bán phải trả lời được
Phần lớn rắc rối của một lô củ đã nằm sẵn trước ngày đào. Một cuộc gọi hoặc một lần ghé vườn với danh sách câu hỏi rõ ràng giúp bạn loại sớm những lô không đáng tới cân. Người bán trả lời ậm ừ ở câu nào thì đánh dấu câu đó để kiểm kỹ hơn lúc nhận:
- Ai trồng, trồng ở đâu. Tên chủ vườn, xã phường theo địa giới mới, diện tích ước chừng. Người bán là thương lái gom nhiều vườn thì hỏi gom từ bao nhiêu nơi, có tách riêng từng vườn không.
- Trồng từ khi nào, đào khi nào. Ngày xuống giống và ngày dự kiến đào giúp bạn đoán tuổi củ; củ đào ra bao lâu rồi mới tới xưởng cho biết độ tươi.
- Giống từ đâu. Giống mua của ai, nhân bằng hạt hay bằng củ; vườn nhân giống không rõ nguồn là chỗ dễ lẫn cây khác.
- Có phun thuốc, bón gì trong vụ. Hỏi loại thuốc đã dùng, lần phun cuối cách ngày đào bao lâu, có ghi nhật ký không. Người không nhớ gì về chuyện phun xịt là tín hiệu cần thận trọng.
- Đất trước đó trồng gì. Đất từng trồng rau phun nhiều, đất gần bãi rác, xưởng, đường lớn là chỗ cần hỏi thêm về nguy cơ nhiễm bẩn.
- Củ đã rửa, cắt rễ hay để nguyên. Cách giao củ ảnh hưởng tới cách trừ đất khi cân và tới thời gian củ chịu được trước khi chế biến.
Ghi câu trả lời vào một tờ phiếu riêng cho từng người bán, kể cả khi người bán là người quen. Sau vài vụ, tờ phiếu ấy thành hồ sơ nhà cung cấp: ai trả lời rõ, ai giao đúng như lời, ai hay pha lô. Đó là tài sản của cơ sở, không phải giấy tờ thủ tục.
Nhận đúng cây: nhìn củ sâm thổ hào tươi thế nào
Sâm thổ hào là tên gọi khác của sâm Bố Chính, cây họ Bông. Phần dùng là rễ phình thành củ. Củ tươi thường có dạng thuôn hoặc hình trụ, vỏ ngoài màu vàng nhạt đến nâu nhạt tuỳ đất, ruột trắng ngà. Dấu hiệu dễ thấy nhất khi cắt ngang củ tươi là chất nhầy: mặt cắt ướt, sờ vào thấy nhớt, kéo nhẹ có thể thấy sợi nhầy. Củ để lâu, mất nước thì nhầy ít đi nhưng vẫn còn.
Hình dạng củ khác nhau khá nhiều theo đất và tuổi: đất cát pha tơi cho củ dài, thẳng; đất chặt cho củ ngắn, phân nhánh. Vì vậy đừng mua theo một tấm ảnh trên mạng. Cách chắc hơn là giữ mẫu chuẩn của chính cơ sở: vài củ từ vườn bạn đã biết rõ nguồn, phơi khô, cất trong lọ kín có ghi ngày và nơi lấy. Mỗi lô mới, đặt vài củ cạnh mẫu chuẩn, so màu ruột, độ nhớt, mùi khi cắt.
Nếu người bán giao kèm thân lá, bạn có thêm một lớp đối chiếu: lá sâm Bố Chính thường có dạng mũi tên, có lông. Nhưng phần lớn lô giao tới xưởng chỉ còn củ, nên mẫu chuẩn và kinh nghiệm cắt thử mới là công cụ chính. Lô nào lạ mắt, mùi khác hoặc nhầy khác hẳn mẫu chuẩn thì tách riêng, không trộn với kho chung cho tới khi rõ nguồn. Khi cần kết luận chắc chắn để ghi lên nhãn hoặc hồ sơ dược liệu, việc định tính thuộc về phòng kiểm nghiệm, không phải con mắt người nhận hàng.
Bảng kiểm tình trạng củ tại bàn cân
Bảng dưới gom các điểm kiểm mà người nhận hàng làm được trong vài phút, không cần thiết bị. Mỗi lô nên lấy ngẫu nhiên vài nắm củ ở đáy bao, giữa bao và miệng bao, không chỉ nhìn lớp trên cùng:
| Điểm kiểm | Nhìn và làm thế nào | Gặp thì xử lý |
|---|---|---|
| Củ dập, gãy | Vết thâm đen, chỗ gãy đã khô hoặc đã chảy nhầy | Tách riêng, dùng ngay cho mẻ gần nhất hoặc trừ vào hạng thấp |
| Thối đầu, thối ruột | Bấm mềm, mùi chua hoặc mùi ôi, cắt ra ruột ngả nâu | Loại hẳn; nếu tỉ lệ cao, trả cả lô |
| Mốc | Lớp tơ trắng, xanh hoặc đen ở kẽ củ, chỗ đất bám | Loại củ mốc; củ cùng bao rửa và chế biến sớm |
| Héo, mất nước | Vỏ nhăn, củ dẻo khi uốn | Hạ hạng; không dùng cho dòng cần lát đẹp |
| Sâu đục, củ có lỗ | Lỗ nhỏ trên vỏ, cắt ra có đường hầm | Tách riêng, cân trừ |
| Đất bám nhiều | Đất dày ở kẽ rễ, bao nặng bất thường | Rũ hoặc rửa mẫu để ước phần đất, trừ khi cân |
| Lẫn củ lạ | Màu ruột, độ nhớt, mùi khác mẫu chuẩn | Tách ra, hỏi người bán, không nhập kho chung |
Điểm quan trọng là ghi lại tỉ lệ mỗi loại lỗi trong mẫu, dù chỉ ước chừng. Một lô có vài củ dập là chuyện bình thường của việc đào và chở; một lô mà gần nửa mẫu dập thối là lô đã bị giữ quá lâu hoặc chở ẩm, nên bạn cần biết để nói chuyện với người bán ở lô sau.
Củ có hợp với sản phẩm bạn định làm không
Dòng lát khô bán lẻ cần củ đẹp, cỡ đều. Lát cắt ra phải tròn trịa, trắng đều, ít xơ thô ở lõi. Củ nhỏ, cong, phân nhánh nhiều cho lát vụn, khó xếp túi. Với dòng này, độ đều của lô quan trọng gần như chất lượng từng củ.
Dòng bột và trà túi lọc chịu được củ xấu mã hơn. Củ cong, nhỏ, gãy khúc vẫn nghiền được nếu sạch và không hỏng. Nhưng củ quá xơ làm bột khó mịn, rây hao nhiều; bạn nên cắt thử, nghiền thử một ít trước khi chốt cả lô.
Dòng mứt và sản phẩm sên đường cần củ non, ít xơ. Củ già, lõi xơ cứng thì sên lâu vẫn dai. Hỏi kỹ tuổi củ và bẻ thử vài củ to nhất trong lô, vì củ to nhất thường cũng là củ già nhất.
Củ tươi bán nguyên củ cần chịu được đường xa. Nếu cơ sở bán lại củ tươi cho khách ở xa, cần củ nguyên vỏ, không trầy, không rửa quá kỹ, vì vỏ trầy và củ ướt là đường vào của mốc.
Dư lượng thuốc và nguồn nhiễm bẩn: hỏi gì khi không kiểm nghiệm được từng lô
Cơ sở nhỏ hiếm khi gửi kiểm nghiệm được mọi lô củ tươi. Điều đó không có nghĩa là bỏ qua chuyện dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng, vì cả hai sẽ đi thẳng vào thành phẩm và thành phẩm mới là thứ bị kiểm khi hậu kiểm hoặc khi đối tác yêu cầu phiếu kết quả. Cách làm thực tế là quản rủi ro theo nhà cung cấp: nhà vườn có nhật ký phun, có thời gian cách ly rõ, đất trồng không gần nguồn ô nhiễm thì được xếp vào nhóm tin cậy; nhà vườn không trả lời được thì xếp vào nhóm phải kiểm.
Một nhịp thường gặp là gửi kiểm nghiệm định kỳ theo nhà cung cấp, chẳng hạn mỗi nhà vườn mới phải có ít nhất một phiếu kết quả ở lô đầu, sau đó kiểm lại theo chu kỳ hoặc khi đổi vườn, đổi đất. Chỉ tiêu cụ thể và phòng thử nghiệm phù hợp nên bàn với chính phòng thử nghiệm và đối chiếu quy chuẩn hiện hành cho loại sản phẩm bạn làm. Phần kiểm nghiệm nguyên liệu ở vùng Tà Đùng có bài riêng trên trang của người trồng ở đó; ở đây chỉ nhấn một ý: chi phí một phiếu kiểm nghiệm nhỏ hơn nhiều so với một lô thành phẩm phải huỷ.
Khi nhận hàng, bạn còn kiểm được vài dấu hiệu bằng giác quan: mùi thuốc lạ trên bao hoặc trên củ, củ dính bột trắng không phải đất, bao đựng là bao phân bón hoặc bao thuốc cũ. Gặp những dấu hiệu này thì không nhập kho chung, dù người bán cam đoan.
Cân, trừ đất và ghi phiếu nhập ngay tại chỗ
Phần cân và ghi phiếu thường làm vội vì người bán muốn về. Làm theo một thứ tự cố định giúp khỏi cãi nhau và khỏi mất dấu lô:
- Cân cả bao, ghi số bao và tổng cân thô trước khi đổ ra.
- Lấy mẫu từ nhiều bao, kiểm theo bảng ở trên, ghi tỉ lệ lỗi ước tính.
- Ước phần đất bám và nước: rũ hoặc rửa nhẹ một phần mẫu, cân trước và sau, thoả thuận mức trừ với người bán ngay lúc đó.
- Tách phần bị loại, cân riêng, ghi rõ lý do loại và để người bán xem.
- Cân phần nhận, phân theo hạng nếu cơ sở có bảng hạng.
- Ghi phiếu nhập: ngày giờ nhận, người bán, vườn, số bao, cân thô, phần trừ, phần loại, phần nhận theo hạng, mã lô do cơ sở đặt.
- Hai bên ký phiếu; một liên đưa người bán, một liên lưu theo lô.
Mã lô ghi trên phiếu cũng được ghi lên thùng hoặc khay đựng củ của lô đó, để từ khay nhìn ra phiếu và từ phiếu tìm lại khay. Nếu mua của nông hộ không có hoá đơn, bạn hỏi bộ phận kế toán hoặc cơ quan thuế về bảng kê mua vào theo mẫu hiện hành, vì chứng từ này ảnh hưởng tới chi phí được trừ khi tính thuế.
Khi nào nên từ chối cả lô, khi nào tách riêng
Không phải lô có lỗi nào cũng phải trả. Điều cần là quy tắc rõ để người nhận hàng không phải tự quyết theo cảm tính mỗi lần, và để người bán biết trước:
- Từ chối cả lô khi thấy củ lạ lẫn nhiều mà người bán không giải thích được nguồn, khi có mùi hoá chất, khi tỉ lệ thối mốc cao tới mức phải lựa từng củ.
- Từ chối cả lô khi người bán không cho lấy mẫu ở đáy bao, hoặc đổi bao sau khi đã lấy mẫu.
- Nhận có điều kiện khi củ tốt nhưng héo do đường xa: nhận với hạng thấp hơn, đưa vào chế biến ngay trong ngày.
- Tách riêng chờ kiểm khi lô từ vườn mới chưa có hồ sơ, khi người bán không nhớ lịch phun.
- Nhận bình thường khi lỗi nằm trong mức cơ sở đã báo trước, phần lỗi đã được cân trừ.
Viết các quy tắc này lên một trang giấy, đưa cho người bán từ lần giao đầu. Nói trước thì lúc từ chối không còn là chuyện mất lòng, mà là làm đúng điều đã thoả thuận.
Câu hỏi thường gặp
Cơ sở nhỏ chưa có máy đo gì có thu mua củ sâm được không?
Được. Phần lớn việc kiểm đầu vào làm bằng mắt, mũi, tay và một cái cân tốt: cắt thử, bẻ thử, so với mẫu chuẩn, ghi tỉ lệ lỗi. Thiết bị đo độ ẩm chỉ thật sự cần khi bạn mua lát khô hoặc củ khô; với củ tươi, quy trình nhận hàng và hồ sơ nhà cung cấp quan trọng hơn máy móc.
Có nên mua củ đã rửa sạch sẵn không?
Củ rửa sẵn trông đẹp và cân ít đất, nhưng củ ướt để trong bao kín vài ngày dễ mốc, dễ thâm. Nếu xưởng chế biến ngay trong ngày thì củ rửa sẵn tiện; nếu phải giữ vài ngày, nhiều cơ sở chọn nhận củ để nguyên đất ráo và tự rửa khi vào mẻ.
Làm sao biết củ có bị xông hoá chất để giữ tươi không?
Với củ tươi, dấu hiệu thường là mùi lạ, bề mặt có lớp bột hoặc màu bất thường. Nhìn bằng mắt chỉ là nghi ngờ; muốn kết luận phải gửi mẫu cho phòng thử nghiệm. Gặp lô nghi ngờ thì tách riêng, hỏi người bán đã xử lý gì và không trộn vào kho chung.
Nên lấy mẫu bao nhiêu củ cho một lô?
Không có con số chung cho mọi lô. Nguyên tắc là lấy từ nhiều bao và nhiều vị trí trong bao, đủ để thấy lỗi nếu có. Lô lớn thì lấy nhiều điểm hơn; lô từ người bán mới thì lấy kỹ hơn lô từ người đã giao đều nhiều vụ.
Mua sâm của nông dân không có hoá đơn thì ghi chứng từ thế nào?
Cơ sở thường lập bảng kê mua vào không có hoá đơn theo mẫu của cơ quan thuế, kèm giấy tờ thanh toán. Mẫu và điều kiện được tính chi phí thay đổi theo thời kỳ, nên bạn hỏi kế toán hoặc cơ quan thuế quản lý trước khi mua vụ đầu, đừng đợi tới cuối năm mới gom chứng từ.
Người bán quen lâu năm có cần kiểm như người mới không?
Vẫn kiểm, nhưng nhẹ hơn. Người bán quen có thể chuyển sang nhóm kiểm lấy mẫu thưa hơn, song mỗi lô vẫn cần cân, ghi phiếu và mã lô. Người quen đổi vườn, đổi nguồn giống hoặc gom thêm của người khác thì coi như lô mới.