Trong các phần phụ của cây sâm thổ hào, râu (rễ con) và hoa là hai thứ bán được rõ ràng nhất: râu vào hạng hàng thấp hơn hoặc làm nguyên liệu túi lọc nếu ghi đúng tên, hoa làm trà hoa khô cho một tệp khách nhỏ. Hạt và củ giống bán được cho người trồng. Vỏ cạo khi sơ chế thường nên bỏ; lá và thân nên trả về vườn thay vì vội đưa vào thực phẩm khi chưa xác định được đó là phần dùng làm thực phẩm.
Bài này đi từng loại phụ phẩm, nói nó đến từ khâu nào, có thể bán dưới dạng gì, cho ai, và điều kiện để bán đúng. Kỹ thuật thu hoa, để hạt thuộc về người trồng; ở đây chỉ bàn phần kinh doanh.
Phụ phẩm của vườn và xưởng sâm thổ hào
Mỗi phụ phẩm đến từ một khâu và có một hướng dùng khác nhau. Bảng dưới là cái nhìn tổng quát:
| Phụ phẩm | Đến từ khâu | Hướng dùng có thể | Điều kiện để bán |
|---|---|---|---|
| Râu, rễ con | Sơ chế củ trước khi thái | Hạng thường, nguyên liệu túi lọc, bột hạng riêng | Ghi đúng tên, không gọi là củ |
| Hoa | Vườn, mùa hoa | Trà hoa khô | Hái đúng lúc, sấy đạt, công bố như một sản phẩm riêng |
| Hạt, củ giống | Vườn để giống | Bán cho người trồng | Theo quy định về giống cây trồng |
| Vỏ cạo | Sơ chế củ | Thường bỏ hoặc ủ phân | Không khuyến khích đưa vào thực phẩm |
| Đầu củ, mắt củ | Sơ chế, thái lát | Tuỳ chất lượng: hạng thấp hoặc bỏ | Không lẫn đất, không mốc |
| Lá, thân | Vườn, sau thu hoạch | Ủ phân, che phủ đất | Chưa nên đưa vào thực phẩm |
Cột cuối là cột quan trọng nhất. Một phụ phẩm "bán được" không có nghĩa là bán được dưới mọi tên gọi. Đa số rắc rối với phụ phẩm đến từ việc gọi sai tên hoặc trộn vào sản phẩm chính mà không ghi.
Râu sâm: bán được, nhưng phải gọi đúng tên
Râu là phần rễ con mọc quanh củ chính. Khi sơ chế để thái lát đẹp, râu thường được cắt bỏ. Về bản chất, râu vẫn là rễ của cùng một cây, nên nhiều người coi đó là nguyên liệu tận dụng được. Vấn đề không nằm ở chỗ râu có dùng được không, mà ở chỗ bán râu dưới tên gì.
Hai cách bán râu hợp lý: bán riêng dưới tên rõ ràng (râu sâm, rễ con sâm thổ hào) cho khách nấu nước số lượng lớn như quán nước sâm, hoặc đưa vào một dòng túi lọc hay bột hạng riêng và ghi đúng thành phần trên nhãn. Cách không hợp lý là trộn râu vào túi lát hoặc túi bột vẫn ghi "củ sâm nguyên chất".
Râu có đặc điểm khác củ: nhỏ, nhiều xơ, dễ dính đất ở các kẽ, khó rửa sạch hơn. Vì vậy râu cần khâu làm sạch kỹ và nên kiểm tạp chất, vi sinh trước khi đưa vào thành phẩm. Phần râu quá nhỏ, khó rửa, nên bỏ.
Về phía khách, người mua râu thường là người hiểu nghề, mua vì muốn nguyên liệu nấu nước giá hợp lý. Đây là tệp nhỏ nhưng ổn định nếu bạn đã bán củ tươi hoặc lát hạng thường cho quán. Giới thiệu râu như một quy cách khác cho cùng khách hàng thường dễ hơn tìm khách mới.
Hoa sâm: dòng trà hoa nhỏ mà kén
Hoa có mùa, có giờ. Hoa sâm thổ hào nở theo mùa và tàn nhanh. Muốn làm trà hoa phải hái đúng lúc, xử lý ngay, nên dòng này phụ thuộc chặt vào lịch vườn. Người không có vườn khó làm đều.
Sấy giữ màu là phần khó. Cánh hoa mỏng, dễ dập, dễ xỉn màu khi sấy không đều. Khách mua trà hoa phần lớn vì hình thức khi pha, nên hoa xỉn, nát là khó bán.
Tệp khách nhỏ và thích cái lạ. Trà hoa sâm hợp với khách mua quà nhỏ, khách thích đồ uống từ hoa, cửa hàng đặc sản có góc trà. Không phải dòng hàng làm số lượng lớn.
Là một sản phẩm riêng về hồ sơ. Hoa là bộ phận khác với củ, nên trà hoa thường cần hồ sơ công bố riêng, kiểm nghiệm riêng và nhãn riêng. Đừng xem nó là "biến thể" của trà sâm.
Đánh đổi với vườn. Hái hoa là chuyện của người trồng: nhiều nơi ngắt hoa để dồn sức nuôi củ, có nơi để hoa đậu quả lấy hạt giống. Nếu bạn mua hoa của nông hộ, cần thoả thuận sớm vì hoa và hạt giống có thể cạnh tranh nhau trên cùng một vườn.
Vỏ, đầu củ và mắt củ: phần nhiều nên bỏ
Khi sơ chế củ để làm lát khô, một số cơ sở cạo vỏ để lát trắng và sạch hơn. Lớp vỏ cạo ra là nơi bám nhiều đất cát và vi sinh nhất của củ. Ở quy mô cơ sở nhỏ, đưa vỏ vào thực phẩm đòi khâu làm sạch, kiểm soát vi sinh khó hơn cả phần củ, trong khi giá trị bán gần như không đáng. Hướng hợp lý là ủ làm phân hoặc trả về vườn.
Đầu củ và mắt củ là phần cắt bỏ khi thái để lát đều. Nếu sạch, không hư, chúng có thể đi vào hạng hàng thấp hoặc làm bột hạng riêng. Nhưng đây cũng là phần dễ dính đất, dễ thâm, dễ mốc nếu để lâu. Nguyên tắc: phần nào phải nghĩ lâu mới quyết được có dùng không, phần đó nên bỏ.
Một lý do nữa để không cố tận dụng hết: chi phí xử lý. Mỗi loại phụ phẩm muốn đưa vào thành phẩm đều cần làm sạch, sấy, kiểm và ghi lô riêng. Với lượng nhỏ, chi phí này lớn hơn giá trị thu về. Tận dụng chỉ hợp lý khi lượng đủ lớn và quy trình đủ gọn.
Lá và thân: không vội đưa vào thực phẩm
Lá và thân là phần nhiều nhất về khối lượng sau thu hoạch, nên ý tưởng "làm trà lá sâm" khá tự nhiên. Tuy vậy, cách dùng sâm thổ hào được ghi nhận chủ yếu là củ; hoa mới được một số cơ sở thử làm trà gần đây. Lá và thân chưa có thông tin rõ về việc được dùng phổ biến làm thực phẩm.
Đưa một bộ phận cây chưa có lịch sử dùng làm thực phẩm vào sản phẩm bán ra là việc phải thận trọng. Về an toàn, cần có cơ sở cho thấy bộ phận đó an toàn khi ăn uống. Về pháp lý, nhiều thị trường, nhất là khi xuất khẩu, có quy định về nguyên liệu chưa có lịch sử sử dụng làm thực phẩm. Nếu thật sự muốn đi hướng này, hãy hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và chuyên gia trước khi làm bất kỳ mẫu nào để bán.
Trong lúc chưa có cơ sở đó, lá và thân có giá trị thật ở vườn: băm nhỏ ủ phân, phủ gốc giữ ẩm, trả chất hữu cơ cho đất. Với người trồng, đó là phần tiết kiệm chi phí phân bón chứ không phải hàng bỏ đi.
Mô tả phụ phẩm trên nhãn và khi bán cho trung thực
Gọi đúng bộ phận. Râu là râu, hoa là hoa, đầu củ là đầu củ. Tên sản phẩm và danh sách thành phần phải nói đúng bộ phận cây được dùng. Tên mập mờ kiểu "sâm vụn tổng hợp" làm khách không biết mình mua gì.
Ghi tỷ lệ khi phối. Túi lọc có cả củ và râu thì ghi rõ tỷ lệ hoặc ít nhất thứ tự thành phần theo quy định nhãn. Khách so hai sản phẩm sẽ dựa vào dòng này.
Giá trị ở sự minh bạch, không ở chữ đẹp. Phụ phẩm có chỗ đứng chính vì giá hợp lý cho người cần nguyên liệu. Gọi nó bằng tên của hàng loại một chỉ làm hỏng cả hai dòng: khách mua phụ phẩm thất vọng, khách mua loại một mất lòng tin.
Không gán công dụng riêng. Cám dỗ hay gặp là nói hoa hay râu có "tác dụng đặc biệt" để bán. Cũng như củ, phụ phẩm là thực phẩm thường; không nói chữa bệnh, không đưa liều, dặn người có bệnh nền hỏi bác sĩ trước khi dùng.
Hạt và củ giống: bán cho người trồng
Phụ phẩm có thị trường rõ nhất lại không phải thực phẩm mà là giống. Người mới trồng sâm thổ hào cần hạt hoặc củ giống. Nếu bạn có vườn, đây là một dòng kinh doanh riêng:
- Hiểu đây là kinh doanh giống cây trồng: hoạt động sản xuất, buôn bán giống chịu quy định của Luật Trồng trọt 2018 và văn bản hướng dẫn. Yêu cầu cụ thể tuỳ loài cây và hình thức; kiểm văn bản hiện hành và hỏi cơ quan nông nghiệp địa phương.
- Ghi rõ nguồn giống: hạt thu từ vườn nào, cây mẹ thế nào, thu vào thời điểm nào. Người mua giống quan tâm tới nguồn hơn là bao bì.
- Không hứa năng suất: năng suất phụ thuộc đất, khí hậu, chăm sóc của người trồng. Hứa năng suất là con đường ngắn nhất dẫn tới tranh chấp.
- Bảo quản và tỷ lệ nảy mầm: hạt để lâu, để ẩm có thể giảm sức nảy mầm. Nếu tự thử nảy mầm từng lô, ghi lại để nói thật với khách.
- Không lấn sang tư vấn kỹ thuật trồng nếu bạn không phải người trồng giỏi; giới thiệu khách tới nguồn hướng dẫn trồng đáng tin.
Bán giống là bán cho người sẽ cạnh tranh nguồn củ với bạn trong tương lai, nhưng cũng là người có thể bán củ cho bạn. Cơ sở chế biến lâu năm thường xem việc cung cấp giống tốt là cách xây vùng nguyên liệu ổn định.
Có đáng mở một dòng phụ phẩm không: tính thử trước khi làm
Trước khi biến một phụ phẩm thành sản phẩm, đi qua các câu hỏi sau theo thứ tự:
- Mỗi tháng hoặc mỗi vụ bạn có bao nhiêu phụ phẩm đó, đo thật chứ không ước?
- Phụ phẩm đó có an toàn để làm thực phẩm, có cơ sở rõ ràng chưa?
- Bán dưới tên gì, có đúng bản chất không?
- Cần hồ sơ riêng (công bố, kiểm nghiệm, nhãn) hay đi chung được với sản phẩm có sẵn?
- Chi phí làm sạch, sấy, đóng gói, kiểm nghiệm có nhỏ hơn giá trị bán được không?
- Có khách cụ thể đang hỏi mua chưa, hay chỉ là "chắc sẽ có người mua"?
Đi hết sáu câu, nhiều người nhận ra phụ phẩm duy nhất đáng làm ngay là râu, vì nó đi chung được với khách củ tươi và lát hạng thường mà không cần thêm hồ sơ phức tạp; hoa thì để khi có vườn đủ lớn và khách hỏi thật; lá, thân, vỏ thì trả về vườn.
Nếu câu thứ hai hoặc thứ ba chưa trả lời được, dừng lại. Nếu câu thứ năm cho kết quả lỗ, để phụ phẩm về vườn làm phân là quyết định kinh doanh đúng, không phải là lãng phí.
Câu hỏi thường gặp
Râu sâm Bố Chính có dùng được như củ không?
Râu là rễ của cùng một cây nên thường được dùng như nguyên liệu nấu nước, nhưng nó nhỏ, nhiều xơ và khó làm sạch hơn củ. Khi bán phải ghi đúng là râu hoặc rễ con, không gọi là củ, và nên kiểm tạp chất, vi sinh trước khi đưa vào thành phẩm.
Trà hoa sâm có cần công bố riêng không?
Hoa là bộ phận khác với củ nên trà hoa thường được xem là một sản phẩm riêng, cần hồ sơ tự công bố, phiếu kiểm nghiệm và nhãn riêng. Cách sắp xếp hồ sơ cụ thể nên hỏi cơ quan quản lý hoặc đơn vị tư vấn theo quy định hiện hành.
Có thể làm trà từ lá sâm Bố Chính để bán không?
Chưa nên khi chưa có cơ sở rõ ràng rằng lá là bộ phận được dùng làm thực phẩm và an toàn. Đưa bộ phận cây chưa có lịch sử dùng làm thực phẩm vào sản phẩm có thể vướng quy định, nhất là khi xuất khẩu. Hỏi cơ quan quản lý và chuyên gia trước.
Bán hạt giống sâm thổ hào có cần giấy phép không?
Kinh doanh giống cây trồng chịu quy định của Luật Trồng trọt 2018 và các văn bản hướng dẫn. Yêu cầu cụ thể phụ thuộc loài và hình thức bán. Bạn nên hỏi cơ quan nông nghiệp địa phương trước khi bán hạt giống với số lượng lớn hoặc quảng cáo rộng.
Vỏ cạo từ củ sâm có làm bột được không?
Không khuyến khích. Vỏ là phần bám nhiều đất cát và vi sinh nhất, khó làm sạch ở quy mô nhỏ, đưa vào bột dễ làm bột kém chất lượng và không đạt kiểm nghiệm. Vỏ nên ủ phân hoặc trả về vườn, phần tiết kiệm được ở khâu phân bón cũng là giá trị.