Từ củ sâm thổ hào (sâm Bố Chính) có thể làm khoảng mười dòng hàng: củ tươi, lát khô, bột, trà túi lọc, trà hoa, cao, mứt và sâm tẩm mật, nước sâm đóng chai, rượu ngâm và mỹ phẩm từ chất nhầy của củ. Các dòng này không ngang nhau. Chúng khác nhau ở bốn thứ: lượng củ phải giữ, máy móc phải mua, giấy tờ phải làm và tệp khách mua về để làm gì. Người kinh doanh nhìn được bốn thứ đó cho từng dòng thì chọn đúng chỗ bắt đầu.
Bài này là bản đồ, không phải công thức. Cách làm từng dạng ở xưởng (thái, sấy, nghiền, đóng túi) đã có hướng dẫn riêng ở trang của người trồng sâm Tà Đùng; ở đây bạn đọc để biết mỗi dòng hàng kéo theo những việc gì về vốn, giấy tờ, người mua, để không lao vào một dòng hàng rồi mới thấy mình không đủ sức theo.
Mười dòng hàng từ củ sâm thổ hào và những gì mỗi dòng đòi hỏi
Bảng dưới xếp các dòng hàng theo độ khó tăng dần. Cột giấy tờ chỉ nêu nhóm thủ tục thường gặp ở mức nguyên lý; cơ sở cụ thể cần làm gì phải hỏi cơ quan quản lý nơi đặt cơ sở và kiểm văn bản hiện hành:
| Dòng hàng | Đầu vào chính | Thiết bị cốt lõi | Giấy tờ thường gặp | Khách mua chủ yếu |
|---|---|---|---|---|
| Củ tươi | Củ vừa đào, đã rửa đất | Kho mát, thùng đựng thoáng | Nhãn khi bao gói, hoá đơn, nguồn gốc | Quán nước sâm, bếp ăn, người tự nấu |
| Lát khô | Củ tươi đạt cỡ | Máy thái, máy sấy, máy hàn túi | Điều kiện ATTP cơ sở, tự công bố, nhãn | Người dùng lâu dài, cửa hàng đặc sản |
| Bột | Lát khô đạt độ giòn | Máy nghiền, rây, túi chống ẩm | Như lát khô, thêm kiểm nghiệm vi sinh | Người bận, người lớn tuổi, quán đồ uống |
| Trà túi lọc | Lát hoặc vụn sâm, có khi phối thảo mộc | Máy nghiền thô, máy đóng túi lọc | Tự công bố, nhãn ghi tỷ lệ phối | Văn phòng, quà biếu nhẹ |
| Trà hoa | Hoa sâm hái đúng lúc | Khay phơi, máy sấy nhiệt thấp | Tự công bố, nhãn | Khách thích đồ lạ, quà nhỏ |
| Mứt, sâm tẩm mật | Củ tươi, đường hoặc mật ong | Nồi sên, tủ sấy, hũ kín | Tự công bố, kiểm nghiệm, hạn dùng | Quà Tết, quầy đặc sản |
| Cao | Lượng củ lớn để cô đặc | Nồi chiết, thiết bị cô | Dễ chạm ranh thực phẩm bảo vệ sức khoẻ | Khách quen dạng cao, đại lý |
| Nước sâm đóng chai | Củ, nước, chai | Dây chuyền rót, thanh trùng | Tự công bố, kiểm nghiệm chặt, hạn dùng | Cửa hàng tiện lợi, quán ăn |
| Rượu ngâm sâm | Củ, rượu nền đạt chuẩn | Bình ngâm, chiết rót | Giấy phép sản xuất rượu, nhãn rượu | Quà biếu, nhà hàng |
| Mỹ phẩm | Dịch nhầy từ củ | Thường thuê gia công | Công bố mỹ phẩm | Khách mỹ phẩm thiên nhiên |
Đọc bảng theo chiều dọc sẽ thấy một quy luật: càng xuống dưới, tỷ trọng củ trong giá thành càng nhỏ, còn tỷ trọng thiết bị, giấy tờ và kiểm nghiệm càng lớn. Ba dòng đầu là chuyện của người có củ; ba dòng cuối là chuyện của người có vốn và có hệ thống.
Ba tầng chế biến: sơ chế, chế biến khô và chế biến sâu
Gom mười dòng hàng lại sẽ được ba tầng. Tầng thứ nhất là sơ chế: rửa, phân loại, có khi cắt rễ con, rồi bán củ tươi. Củ vẫn gần như nguyên trạng, khách tự làm phần còn lại. Tầng này gần với việc bán nông sản: vốn thấp, quay vòng nhanh, nhưng giá trị gia tăng mỏng và bị mùa vụ chi phối hoàn toàn.
Tầng thứ hai là chế biến khô: lát khô, bột, trà túi lọc, trà hoa. Củ được làm mất nước để giữ lâu, đóng gói bán quanh năm. Đây là tầng mà phần lớn cơ sở nhỏ bắt đầu, vì máy móc không quá nặng, hạn dùng dài, gửi hàng đi xa được. Đổi lại, cơ sở phải làm thủ tục an toàn thực phẩm, tự công bố sản phẩm, in nhãn đúng quy định và giữ sổ lô.
Tầng thứ ba là chế biến sâu: cao, nước đóng chai, mứt, rượu, mỹ phẩm. Sản phẩm cuối nhìn đã khác hẳn củ sâm ban đầu, khách mua vì sự tiện, vì món quà, vì cảm giác dùng. Tầng này đòi hỏi công thức ổn định, thiết bị chuyên dụng, kiểm nghiệm định kỳ và thường thêm một loại giấy phép riêng (rượu, mỹ phẩm) hoặc rơi vào vùng sát ranh thực phẩm bảo vệ sức khoẻ.
Nhiều người nghĩ đi lên tầng cao hơn là đương nhiên tốt hơn. Thực tế không phải vậy. Một cơ sở bán củ tươi đều đặn cho mười quán nước sâm có dòng tiền ổn hơn một cơ sở ôm dây chuyền nước đóng chai mà chưa có nơi tiêu thụ. Tầng chế biến là lựa chọn mô hình, không phải bậc thang danh giá.
Đặc tính của củ quyết định dòng hàng nào dễ, dòng nào khó
Củ nhiều chất nhầy. Sâm thổ hào khi nấu ra nước sánh, lát khô ngâm nước thì nhớt. Với người dùng đó là dấu hiệu quen thuộc, với nhà sản xuất đó là thách thức: nước đóng chai dễ lắng, đục; bột dễ vón khi gặp ẩm; trà túi lọc nếu xay quá mịn thì túi bị bít, nước ra chậm. Chọn dòng hàng nào cũng phải tính trước cách xử lý độ nhầy.
Lát khô và bột hút ẩm mạnh. Ở miền Trung và miền Bắc mùa nồm, túi lát khô mở ra vài ngày đã mềm. Vì thế bao bì có lớp chống ẩm, túi có khoá kéo, gói hút ẩm đi kèm không phải chuyện làm đẹp mà là điều kiện để hàng không bị trả lại.
Màu lát dễ đổi. Lát sấy chậm hoặc để lâu ngoài không khí ngả màu sẫm. Khách lẻ hay đánh đồng màu trắng ngà với hàng tốt, nên dòng lát khô phải giữ màu ổn định giữa các lô; còn bột và trà túi lọc thì màu ít bị soi hơn, đó là một lý do phần lát xấu thường đi vào hai dòng này.
Nguyên liệu theo mùa. Củ được đào theo vụ, không có quanh năm như rau. Dòng hàng tươi chỉ chạy được trong mùa thu hoạch; dòng hàng khô thì phải mua dồn khi vào vụ rồi chế biến và trữ. Dòng nào cũng kéo theo bài toán vốn lưu động khác nhau.
Vị nhạt, mùi nhẹ. Sâm thổ hào không có vị đắng đặc trưng như nhân sâm. Điều này giúp phối trộn dễ (trà, mứt, đồ uống), nhưng cũng làm khách khó nhận ra có sâm hay không trong sản phẩm phối. Dòng hàng phối phải ghi rõ tỷ lệ để khách không thấy bị lừa.
Giấy tờ đi theo từng tầng chế biến
Phần pháp lý là chỗ nhiều người khởi nghiệp đánh giá thấp. Dưới đây là khung ở mức nguyên lý, căn cứ Luật An toàn thực phẩm 2010, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và quy định về nhãn hàng hoá (Nghị định 43/2017, sửa đổi bởi Nghị định 111/2021). Văn bản có thể đã được sửa đổi, bạn cần kiểm bản hiện hành trước khi làm hồ sơ:
- Củ tươi sơ chế: thường không làm thủ tục tự công bố như thực phẩm chế biến bao gói sẵn, nhưng vẫn phải bảo đảm an toàn thực phẩm, có nguồn gốc rõ và ghi nhãn khi đóng gói bán ra.
- Lát khô, bột, trà túi lọc, trà hoa, mứt: là thực phẩm đã chế biến, bao gói sẵn; cơ sở thường phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (trừ trường hợp được miễn), tự công bố sản phẩm kèm phiếu kiểm nghiệm, in nhãn đủ nội dung bắt buộc.
- Cao và sản phẩm có lời nói về tác dụng: nếu sản phẩm được giới thiệu có tác dụng hỗ trợ chức năng cơ thể thì có thể bị xếp vào thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, phải đăng ký bản công bố với cơ quan y tế và cơ sở sản xuất phải đạt thực hành sản xuất tốt (GMP). Đây là ngưỡng tốn kém, cơ sở nhỏ nên biết trước để tránh.
- Rượu ngâm sâm bán ra: cần giấy phép sản xuất rượu theo quy định về kinh doanh rượu, cộng với các yêu cầu an toàn thực phẩm và nhãn riêng của đồ uống có cồn.
- Mỹ phẩm: theo một hệ thống khác hẳn thực phẩm, công bố mỹ phẩm trước khi lưu hành; phần lớn cơ sở nhỏ đi đường thuê gia công.
Điểm cần nhớ: cùng một củ sâm nhưng mỗi dòng hàng rơi vào một khung giấy tờ khác nhau. Khi tính thêm dòng hàng mới, hãy hỏi câu "dòng này có kéo mình sang một hệ thống thủ tục mới không" trước khi hỏi "máy này giá bao nhiêu".
Tệp khách của từng dòng hàng và họ mua để làm gì
Cùng gọi là "khách mua sâm", nhưng người mua củ tươi và người mua hộp trà túi lọc có lý do rất khác nhau. Nắm lý do mua giúp bạn quyết định bao bì, quy cách và kênh bán:
| Tệp khách | Thường mua dòng nào | Mua vì | Điều họ soi kỹ |
|---|---|---|---|
| Quán nước sâm, quán chè | Củ tươi, lát khô số lượng lớn | Nguyên liệu nấu bán | Đều hàng, giao đúng hẹn, giá ổn định cả mùa |
| Gia đình tự nấu | Củ tươi mùa vụ, lát khô | Nấu nước mát, nấu món | Củ sạch, không mốc, nguồn rõ |
| Người bận, dân văn phòng | Trà túi lọc, bột | Pha nhanh, mang đi làm | Tiện, vị dễ uống, hạn dùng |
| Người mua quà | Hộp lát, mứt, trà, rượu | Biếu tặng, quà quê | Hình thức, câu chuyện, giấy tờ đầy đủ |
| Cửa hàng, đại lý đặc sản | Dòng khô hạn dùng dài | Bán lại | Chiết khấu, hàng không trả về vì ẩm mốc |
| Khách nước ngoài, kiều bào | Lát khô, trà túi lọc | Mang đi xa, quà quê | Gọn nhẹ, đi máy bay được, nhãn đọc được |
Một cơ sở nhỏ không cần phục vụ cả sáu tệp. Thường chỉ nên chọn một tệp chính và một tệp phụ, rồi chọn dòng hàng phục vụ được cả hai. Ví dụ lát khô bán được cho cả quán nước sâm (bao lớn) lẫn gia đình (túi nhỏ) mà không phải đổi dây chuyền.
Những dòng hàng dễ đi sai hướng
Cao sâm "cô đặc" kèm lời hứa sức khoẻ. Rủi ro không nằm ở kỹ thuật cô đặc mà ở cách bán. Chỉ cần mô tả sản phẩm như một thứ hỗ trợ chức năng cơ thể là sản phẩm có thể bị xếp sang nhóm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ với điều kiện sản xuất cao hơn hẳn. Nếu làm cao thì giới thiệu như thực phẩm thường và giữ lời nói trên nhãn, trên mạng thật chừng mực.
Rượu ngâm sâm làm theo kiểu nhà làm. Ngâm rượu bán cho bạn bè là chuyện phổ biến, nhưng đem ra bán có nhãn, có kênh là đi vào lĩnh vực kinh doanh có điều kiện. Rượu nền không rõ nguồn còn kéo theo rủi ro methanol. Dòng này chỉ nên làm khi đã có giấy phép và nguồn rượu nền đạt chuẩn.
Mỹ phẩm tự pha từ nhớt sâm. Xà phòng, mặt nạ "nhà làm" bán trên mạng là vùng nhiều người mắc lỗi: chưa công bố, ghi tác dụng như thuốc. Đường đúng là làm việc với đơn vị gia công mỹ phẩm có điều kiện sản xuất.
Sản phẩm phối quá nhiều thành phần. Trà sâm phối năm, sáu loại thảo mộc nghe hấp dẫn, nhưng mỗi thành phần thêm là thêm một nguồn nguyên liệu phải kiểm, thêm một dòng trên nhãn và thêm khả năng khách hỏi "vậy có bao nhiêu sâm". Dòng phối nên bắt đầu ở hai, ba thành phần.
Dùng bản đồ này để ra quyết định trong một buổi
Bản đồ chỉ có ích khi đem đối chiếu với chính hoàn cảnh của bạn. Một buổi ngồi với giấy bút theo các bước sau thường đủ để loại bớt quá nửa các dòng hàng:
- Ghi ra nguồn củ bạn chắc chắn có trong một năm: tự trồng, mua của mấy hộ, mua được vào tháng nào.
- Ghi ra số vốn có thể bỏ ra mà không vay, và số vốn có thể chịu mất nếu thử không thành.
- Ghi ra kênh bán bạn đã có sẵn: quán quen, cửa hàng của người nhà, nhóm khách trên mạng, đại lý.
- Gạch khỏi bảng những dòng có giấy tờ hoặc thiết bị vượt quá vốn ở bước hai.
- Gạch tiếp những dòng mà kênh ở bước ba không bán được (ví dụ chưa có kênh quà biếu thì tạm gạch rượu và hộp quà).
- Trong các dòng còn lại, chọn dòng dùng được nguồn củ ở bước một mà ít hao hụt nhất.
- Viết ra lý do chọn và lý do loại từng dòng, để sáu tháng sau đọc lại khi tính thêm dòng thứ hai.
Kết quả thường là một hoặc hai dòng hàng. Nếu sau bảy bước bạn vẫn còn năm dòng, đó là dấu hiệu bạn chưa thật sự trung thực với giới hạn vốn hoặc kênh bán của mình.
Câu hỏi thường gặp
Sâm thổ hào và sâm Bố Chính có phải là một không?
Phần lớn người bán dùng hai tên này cho cùng một cây, tên khoa học Abelmoschus sagittifolius, họ Bông. Ngoài ra còn tên sâm báo và một số tên địa phương. Khi làm sản phẩm, nên ghi tên thông dụng kèm tên khoa học trên hồ sơ để tránh nhầm với các loại củ khác cũng được gọi là sâm.
Dòng hàng nào ít cần máy móc nhất?
Củ tươi gần như không cần máy chế biến, chỉ cần chỗ rửa, phân loại và giữ mát. Trong các dòng chế biến, lát khô cần ít thiết bị nhất: máy thái hoặc dao, máy sấy và máy hàn miệng túi. Trà túi lọc và nước đóng chai cần thiết bị chuyên dụng hơn hẳn.
Có nên làm cùng lúc nhiều dòng sản phẩm để khách có nhiều lựa chọn?
Với cơ sở mới thì không nên. Mỗi dòng thêm một bộ hồ sơ công bố, một lần kiểm nghiệm, một mẫu bao bì và một lượng hàng tồn. Một dòng làm chắc, bán đều có giá trị hơn năm dòng làm dở. Nên thêm dòng thứ hai khi dòng đầu đã ổn định về chất lượng và đầu ra.
Sản phẩm sâm thổ hào có được ghi là tốt cho sức khoẻ không?
Sản phẩm là thực phẩm thường thì không được ghi hay quảng cáo như thuốc, không nói chữa bệnh. Lời nói về tác dụng có thể kéo sản phẩm sang nhóm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ với thủ tục khác. An toàn nhất là mô tả nguyên liệu, cách dùng, nguồn gốc, và dặn người dùng hỏi bác sĩ khi có bệnh nền.
Bản đồ dòng hàng này có áp dụng cho sâm trồng ở mọi vùng không?
Có, vì bản đồ dựa trên đặc tính của củ và khung giấy tờ chung, không gắn một vùng. Khác biệt giữa các vùng nằm ở mùa thu hoạch, cỡ củ và chuyện dùng tên vùng trên bao bì. Dùng tên vùng thì cần cẩn thận với nhãn hiệu tập thể hoặc chỉ dẫn địa lý nếu nơi đó đã đăng ký.