Một mẻ củ sâm thổ hào khi chế biến thường tách ra ba đến bốn dòng hàng: củ đẹp đi bán tươi hoặc làm lát loại một, củ nhỏ và lát kém đẹp làm lát hạng thường, lát vỡ đi vào bột, phần vụn mịn đi vào trà túi lọc. Chia mẻ như vậy giúp không phí củ, nhưng chỉ đúng khi mỗi dòng có tiêu chuẩn riêng và phần kém chất lượng (mốc, cháy, lẫn tạp) bị loại hẳn chứ không bị "giấu" vào bột hay túi lọc.
Bài này nói về cách nghĩ dòng sản phẩm từ phía đầu ra của một mẻ. Kỹ thuật thái, sấy, nghiền cụ thể đã có hướng dẫn riêng; ở đây trọng tâm là chia củ vào dòng nào, giữ cân đối giữa các dòng ra sao và ghi lô thế nào khi một mẻ đẻ ra nhiều sản phẩm.
Vì sao không nên dồn cả mẻ củ thành một loại hàng
Củ sâm thổ hào không đều nhau. Trong cùng một mẻ có củ to thẳng, củ nhỏ cong, củ phân nhánh, củ có đoạn xơ. Khi thái lát lại có lát nguyên, lát vỡ, đầu đuôi lát và vụn. Nếu cơ sở chỉ có một dòng là lát khô loại đẹp, toàn bộ phần không đạt hoặc bị bán rẻ như hàng xô, hoặc bị trộn vào làm hạ chất lượng của dòng chính.
Cả hai cách đều thiệt. Bán xô làm giá trị cả mẻ tụt xuống; trộn vào thì khách nhận ra túi lần này nhiều lát vỡ hơn lần trước, mất lòng tin. Chia mẻ thành nhiều dòng, mỗi dòng có tiêu chuẩn và khách riêng, là cách để mỗi phần củ được bán đúng giá trị của nó.
Nhưng chia dòng cũng có cái giá: mỗi dòng thêm là thêm một quy cách đóng gói, một nhãn, một hồ sơ công bố, có khi thêm thiết bị. Vì vậy không phải mẻ nào cũng nên chia ra bốn dòng. Cơ sở nhỏ thường bắt đầu với hai dòng (lát loại một và lát hạng thường), rồi thêm bột khi lượng lát vỡ tích lại đủ lớn để làm thành lô riêng.
Tóm gọn lại cách nghĩ: dòng chính quyết định bạn mua củ cỡ nào; các dòng phụ quyết định bạn có dám mua cả lô củ không đều hay không. Có dòng phụ tốt thì đàm phán mua cả lô với nông hộ dễ hơn, vì bạn không phải trả lại phần củ nhỏ.
Sơ đồ chia một mẻ củ vào các dòng hàng
Bảng dưới là cách chia thường gặp. Mỗi cơ sở tự đặt tiêu chuẩn cụ thể cho từng ô và ghi thành văn bản để người làm không chia theo cảm tính:
| Phần của mẻ | Đặc điểm | Dòng hàng hợp | Điều phải giữ |
|---|---|---|---|
| Củ to, thẳng, không xơ | Đẹp, đều | Bán tươi cho khách kỹ hoặc lát loại một | Lát dày đều, màu sáng ổn định giữa các lô |
| Củ nhỏ, cong, phân nhánh | Chất vẫn tốt, hình không đẹp | Lát hạng thường | Ghi rõ hạng trên bao bì, không lẫn vào loại một |
| Lát vỡ, đầu đuôi lát | Khô đạt, hình không nguyên | Bột | Sấy lại cho giòn trước khi nghiền, không lẫn lát mốc |
| Vụn mịn đáy khay, mảnh nhỏ | Khô, kích thước nhỏ | Trà túi lọc (sau khi xử lý cỡ hạt) | Loại bụi quá mịn gây bít túi, kiểm tạp chất |
| Lát cháy, lát mốc, lát lẫn tạp | Không đạt | Loại bỏ | Không đưa vào bất kỳ dòng nào |
| Râu, vỏ, đầu rễ | Phụ phẩm | Xét riêng, xem bài về sản phẩm phụ | Không ghi là củ nếu có thành phần này |
Hàng thứ năm là hàng quan trọng nhất. Một hệ thống tận dụng tốt luôn có một thùng "loại bỏ" thật sự. Nếu thùng đó lúc nào cũng rỗng, nhiều khả năng phần không đạt đang bị chia vào bột hoặc túi lọc.
Phân hạng lát khô thành phẩm cho rõ ràng
Loại một. Lát nguyên, độ dày đều, màu sáng tương đối đồng nhất, không đốm, không vỡ quá một tỷ lệ nhỏ do cơ sở tự đặt. Đây là hàng để làm túi bán lẻ, hộp quà, hàng gửi đại lý đặc sản. Hạng này giữ uy tín cho cả thương hiệu nên tiêu chuẩn phải chặt.
Hạng thường. Lát từ củ nhỏ, màu không đều bằng, có thể có lát hơi cong. Chất lượng ăn uống không kém, khác biệt chủ yếu ở hình thức. Hợp bán bao lớn cho quán nước sâm, người dùng hằng ngày không cần đẹp.
Lát vỡ. Lát gãy trong khâu sấy, khâu đảo, khâu đóng. Bán trực tiếp được nếu ghi rõ là lát vỡ, nhưng thường có giá trị hơn khi làm nguyên liệu cho bột.
Đặt tên hạng cho trung thực. Tránh gọi hạng thường là "hảo hạng" hay "đặc biệt" chỉ để dễ bán. Khách mua lần hai sẽ so, và tên hạng phồng lên làm hỏng lòng tin vào hạng loại một thật.
Viết tiêu chuẩn ra giấy. Mỗi hạng một đoạn mô tả ngắn và vài ảnh mẫu treo ở chỗ phân loại. Người mới vào làm nhìn ảnh mẫu là chia được, không phụ thuộc vào trí nhớ của một người.
Giữ cân đối giữa các dòng: đừng để dòng phụ ăn mất dòng chính
Một hiện tượng hay gặp khi dòng phụ bán chạy: cơ sở bắt đầu lấy lát đẹp đem nghiền bột vì bột bán nhanh hơn. Làm vậy không sai về chất lượng, nhưng nó thay đổi cả bài toán. Bột lúc này không còn là dòng tận dụng mà trở thành dòng chính thứ hai, cần tính lại nguồn củ, giá thành và lượng lát loại một còn lại cho khách cũ.
Ngược lại cũng có trường hợp dòng phụ ế: lát vỡ, vụn tích lại nhiều mà bột và túi lọc bán chậm. Khi đó kho đầy phụ phẩm khô, càng để lâu càng dễ hút ẩm, mất mùi. Cách xử lý là điều chỉnh khâu phân loại và khâu thái, sấy để giảm tỷ lệ vỡ, chứ không phải tìm cách bán phụ phẩm bằng mọi giá.
Một chỉ số đơn giản để theo dõi là tỷ lệ phần đi vào từng dòng trong mỗi mẻ. Ghi lại qua nhiều mẻ, bạn sẽ thấy tỷ lệ của cơ sở mình thường nằm ở khoảng nào. Khi một mẻ lệch hẳn khỏi khoảng đó (ví dụ lát vỡ tăng đột ngột), đó là tín hiệu có gì đó thay đổi ở nguyên liệu hoặc ở khâu chế biến.
Kế hoạch bán hàng cũng nên dựa trên tỷ lệ này. Nếu mỗi mẻ chỉ ra một phần nhỏ là lát vỡ, đừng nhận một đơn bột lớn mà không biết lấy nguyên liệu ở đâu, trừ khi bạn chấp nhận nghiền lát loại một và tính giá cho đúng.
Ví dụ giả định: chia một mẻ và đọc kết quả
Ví dụ giả định sau chỉ để minh hoạ cách ghi và đọc, không phải tỷ lệ chuẩn của sâm thổ hào. Mỗi cơ sở phải tự đo trên nguyên liệu của mình:
| Phần sau phân loại (ví dụ giả định) | Tỷ lệ trong lượng lát khô của mẻ | Dòng hàng | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Lát loại một | khoảng một nửa | Túi bán lẻ, hộp quà | Giữ cho khách cũ trước |
| Lát hạng thường | khoảng một phần tư | Bao lớn cho quán | Đủ cho hai khách quán trong tuần |
| Lát vỡ | khoảng một phần mười | Gom làm bột | Chờ đủ lượng mới làm lô bột |
| Vụn mịn | phần nhỏ | Gom làm trà túi lọc | Lọc bụi trước khi dùng |
| Loại bỏ | phần nhỏ | Huỷ | Ghi nguyên nhân: cháy, mốc hay lẫn tạp |
Đọc bảng này, người chủ thấy ngay hai việc. Lượng lát vỡ của một mẻ chưa đủ làm một lô bột, nên phải gom nhiều mẻ, và khi gom phải giữ được nguồn gốc từng mẻ. Phần loại bỏ cần được ghi nguyên nhân để lần sau sửa đúng khâu.
Ghi lô khi một mẻ tách thành nhiều sản phẩm
Khi một mẻ củ đi vào ba, bốn sản phẩm, và một lô bột lại gom từ nhiều mẻ, việc truy nguồn khi có khiếu nại trở nên rối. Một cách ghi đơn giản:
- Đặt mã cho mỗi mẻ củ đầu vào: ngày nhận, nguồn (hộ nào hoặc vườn nào), khối lượng.
- Sau khi sấy và phân loại, ghi khối lượng từng phần (loại một, hạng thường, vỡ, vụn, loại bỏ) dưới mã mẻ đó.
- Mỗi lô thành phẩm có mã riêng; trong sổ ghi lô thành phẩm này lấy nguyên liệu từ những mã mẻ nào, mỗi mẻ bao nhiêu.
- In mã lô thành phẩm lên bao bì, cùng ngày sản xuất và hạn dùng.
- Giữ một ít mẫu lưu của mỗi lô thành phẩm trong thời gian cơ sở tự đặt, cất nơi khô.
- Khi khách phản ánh, từ mã lô trên bao bì lần ngược ra các mẻ gốc và nguồn củ.
Cách ghi này không cần phần mềm, một cuốn sổ hoặc một bảng tính là đủ. Điều cần là ghi ngay khi làm, không để cuối tuần mới nhớ lại.
Khi nào chỉ nên giữ một hoặc hai dòng
Chia mẻ thành nhiều dòng hợp với cơ sở đã có lượng củ đều và có khách cho từng dòng. Với cơ sở rất nhỏ, làm vài mẻ mỗi mùa, lượng lát vỡ và vụn của mỗi mẻ quá ít để làm thành một lô bột hay một lô túi lọc đáng kể. Gom nhiều mẻ thì phần vụn nằm kho lâu, phải sấy lại, ghi chép phức tạp, mà kết quả chỉ là vài chục túi.
Trong trường hợp đó, cách gọn hơn là giữ hai dòng: lát loại một cho túi bán lẻ và lát hạng thường (gồm cả lát vỡ ghi rõ) bán bao cho quán nước sâm hoặc cho cơ sở khác làm bột. Bán phần lát vỡ cho một cơ sở đã có dây chuyền bột cũng là một cách tận dụng, miễn là hai bên ghi rõ nguồn và hạng hàng trong chứng từ.
Câu hỏi để quyết định là: lượng phụ phẩm của bạn trong một tháng có đủ làm một lô thành phẩm có hồ sơ, có kiểm nghiệm, có bao bì riêng hay không. Nếu chưa đủ, chi phí cố định của một dòng mới (công bố, kiểm nghiệm, in bao bì) sẽ đè lên vài chục túi hàng và làm dòng đó lỗ ngay từ đầu. Khi lượng củ tăng lên, bạn mở thêm dòng sau cũng chưa muộn.
Những sai lầm khi tận dụng phần vụn
Tận dụng là đúng, nhưng có ranh giới giữa tận dụng và đánh tráo. Những việc dưới đây làm hỏng sản phẩm và có thể vi phạm quy định về ghi nhãn:
- Trộn lát có đốm mốc vào bột với suy nghĩ "nghiền ra không ai thấy". Nấm mốc không biến mất khi nghiền.
- Ghi "100% củ sâm" trên túi lọc khi thành phần có râu, vỏ hoặc phụ phẩm khác.
- Gom vụn từ nhiều tháng không ghi ngày, đến khi làm túi lọc thì phần vụn cũ đã hút ẩm, mất mùi.
- Dùng bụi mịn quá nhỏ cho túi lọc làm túi bị bít, nước pha đục và sánh, khách tưởng hàng kém.
- Bán lát vỡ dưới tên lát loại một với lý do "chất như nhau". Chất có thể như nhau, nhưng khách mua loại một trả tiền cho cả hình thức.
Nguyên tắc chung: phần nào không đủ tốt để bán dưới tên thật của nó thì không đủ tốt để trộn vào sản phẩm khác.
Câu hỏi thường gặp
Sâm vụn có làm được trà túi lọc không?
Được, nếu vụn khô đạt, không mốc, không lẫn tạp và được xử lý về cỡ hạt phù hợp với giấy lọc. Phần bụi quá mịn nên tách ra vì dễ làm bít túi. Trên nhãn phải ghi đúng thành phần, không ghi là củ nguyên nếu có lẫn phụ phẩm.
Có nên nghiền lát loại một để làm bột không?
Có thể, nhất là khi bột bán chạy, nhưng khi đó bột không còn là dòng tận dụng mà thành dòng chính. Cần tính lại giá thành, lượng lát loại một còn giữ cho khách cũ và nguồn củ đầu vào. Đừng để khách quen của dòng lát bị thiếu hàng vì bột.
Tỷ lệ lát vỡ bao nhiêu là bình thường?
Không có con số chung, vì phụ thuộc cỡ củ, độ dày lát, cách sấy, cách đảo và đóng gói. Cách đúng là ghi tỷ lệ của chính cơ sở qua nhiều mẻ để biết khoảng thường gặp, rồi theo dõi khi mẻ nào lệch hẳn để tìm nguyên nhân ở khâu chế biến.
Lát hạng thường có cần công bố riêng với lát loại một không?
Nếu hai hạng cùng thành phần, cùng quy trình và chỉ khác hình thức, nhiều cơ sở xem là cùng một sản phẩm với quy cách khác nhau. Tuy nhiên cách xử lý hồ sơ còn tuỳ tên gọi trên nhãn và quy định hiện hành; nên hỏi đơn vị tư vấn hoặc cơ quan quản lý trước khi in nhãn.
Phần lát bị cháy khi sấy có dùng cho bột được không?
Không nên. Lát cháy có mùi khét, màu sẫm, làm bột đổi màu và đổi mùi, khách nhận ra ngay. Phần này nên đưa vào thùng loại bỏ và ghi nguyên nhân, để điều chỉnh nhiệt độ hoặc cách đảo khay ở mẻ sau.