Kiểm một lô sâm thổ hào lát khô khi nhận gồm sáu việc: lấy mẫu đúng cách, kiểm độ khô, tìm mốc và mọt, xem dấu hiệu nghi xông lưu huỳnh, tìm lát cây khác lẫn vào, và soi tạp chất. Phần lớn làm được bằng mắt, mũi, tay và một cái đèn sáng. Những gì giác quan chỉ dừng ở mức nghi ngờ, như lưu huỳnh dư hay độc tố nấm mốc, phải gửi phòng thử nghiệm mới kết luận được.
Bài này dành cho người nhận hàng ở cơ sở chế biến, đặt ở khâu cửa kho. Vì sao không nên xông lưu huỳnh khi sấy, hay vì sao lát bị mốc trong mùa mưa, đã có bài riêng trên trang của người trồng ở Tà Đùng; còn người mua lẻ nhận biết sâm xông ở quầy có bài trên trang của người dùng. Ở đây chỉ nói về một quy trình kiểm ngắn, làm được mỗi lần lô về.
Lấy mẫu lô lát khô: đừng chỉ nhìn miệng bao
Lát khô có cái khó riêng: lớp trên thường đẹp nhất, lớp đáy là nơi hơi ẩm đọng lại và vụn rơi xuống. Lấy mẫu sai thì mọi bước kiểm sau đều vô nghĩa:
- Đếm số bao, ghi số bao trên phiếu nhận, đánh số từng bao.
- Chọn ngẫu nhiên một số bao để mở; lô từ nhà cung cấp mới thì mở nhiều bao hơn.
- Trong mỗi bao chọn, lấy lát ở ba tầng: miệng bao, giữa bao và đáy bao. Muốn lấy đáy, đổ bớt ra khay sạch hoặc dùng dụng cụ xúc dài.
- Gộp các phần lấy được thành một mẫu chung, trải mỏng trên khay trắng dưới ánh sáng tốt.
- Giữ riêng một phần mẫu trong túi kín, ghi mã lô và ngày, làm mẫu lưu cho lô đó.
- Nếu thấy một bao khác hẳn các bao khác, kiểm bao đó riêng, đừng để nó lẫn vào mẫu chung.
Lý do của bước cuối: một bao lẫn hàng cũ hay hàng ẩm có thể bị pha loãng trong mẫu chung và trôi qua. Phát hiện bao lạ ở cửa kho rẻ hơn rất nhiều so với phát hiện nó trong một mẻ bột đã nghiền.
Độ khô: kiểm bằng tay trước, máy đo sau
Lát đủ khô thường giòn: bẻ thì gãy gọn, có tiếng tách; nắm một nắm thả xuống khay nghe tiếng lách cách. Lát chưa đủ khô thì dẻo, bẻ cong được mà không gãy, nắm lại thấy hơi mềm tay và có thể dính vào nhau. Lát ẩm lại sau khi đã khô thì bề mặt mất độ giòn, mép lát hơi mềm, nhất là ở đáy bao.
Kiểm bằng tay đủ để loại những lô ẩm rõ ràng. Nhưng với cơ sở mua lát khô đều đặn, một máy đo độ ẩm là khoản đầu tư đáng cân nhắc, vì độ ẩm là chỉ tiêu quyết định lát có giữ được trong kho hay không. Máy đo nhanh cho kết quả gần đúng, phù hợp kiểm tại chỗ; số liệu chính xác để ghi hồ sơ vẫn nên lấy từ phòng thử nghiệm. Ngưỡng độ ẩm phù hợp cho từng loại sản phẩm, bạn đối chiếu với quy chuẩn và tài liệu chuyên môn hiện hành, đừng lấy một con số truyền miệng.
Một lưu ý: lát dày khô chậm ở lõi hơn ở mặt. Bẻ đôi vài lát dày nhất trong mẫu, xem lõi có còn màu đậm hơn, mềm hơn phần ngoài không. Lát dày mà lõi chưa khô là nơi mốc bắt đầu sau vài tuần trong kho, kể cả khi mặt ngoài trông hoàn hảo.
Mốc và mọt: nhìn ở đâu, ngửi gì
Nhìn kẽ và mép lát. Mốc thường bắt đầu ở mép lát, ở chỗ lát chồng lên nhau, hoặc ở vết nứt. Dấu hiệu là đốm tơ trắng, xanh lục, xám đen, hoặc những chấm nhỏ đổi màu. Soi dưới đèn sáng, nghiêng khay để ánh sáng chiếu xiên giúp thấy rõ lớp tơ mỏng.
Ngửi ngay khi mở bao. Mùi mốc, mùi ẩm, mùi chua là tín hiệu sớm, nhiều khi có trước cả khi thấy mốc bằng mắt. Ngửi ở miệng bao lúc vừa mở, trước khi mùi tan đi.
Tìm bụi mịn ở đáy bao. Mọt ăn lát để lại bột mịn như bụi ở đáy bao và kẽ lát. Lát có lỗ nhỏ tròn, đường hầm nhỏ bên trong là dấu mọt. Đổ đáy bao ra khay trắng, quan sát cả con mọt sống hoặc xác.
Đừng phủi mốc rồi nhận. Lát có mốc nhìn thấy không nên lau, phủi hay sấy lại để dùng, vì phần tơ nấm và chất do nấm sinh ra có thể đã đi vào trong lát. Lô có mốc rải rác thì cách ly, không nhập kho chung.
Mọt lan sang hàng khác. Lô có mọt sống phải cách ly khỏi kho ngay, vì mọt bò sang bao khác, sang nguyên liệu khác. Báo nhà cung cấp, chụp ảnh, giữ mẫu.
Nghi xông lưu huỳnh: dấu hiệu và giới hạn của giác quan
Xông lưu huỳnh khi sấy làm lát trắng hơn và khó mốc hơn, nhưng để lại lưu huỳnh dioxit và các hợp chất sulfit trong lát. Người nhận hàng chỉ có thể nghi ngờ bằng giác quan; kết luận cần phòng thử nghiệm đo lượng sulfit dư:
| Dấu hiệu | Vì sao đáng nghi | Vì sao chưa đủ kết luận |
|---|---|---|
| Lát trắng đều bất thường, trắng sáng | Lát sấy thường ngả màu ngà hoặc hơi vàng theo thời gian | Củ ruột trắng, sấy nhiệt thấp cũng có thể rất trắng |
| Mùi hắc, cay mũi khi mở bao | Mùi đặc trưng của lưu huỳnh đốt | Mùi nhạt dần theo thời gian, lô xông lâu có thể không còn mùi |
| Vị chua khi nếm thử một mẩu | Sulfit dư có thể cho vị chua | Lát ẩm lên men cũng có vị chua |
| Lát để lâu vẫn trắng, không ngả màu | Sulfit làm chậm quá trình đổi màu | Bao bì tốt, kho tối cũng giữ màu lâu |
| Giá thấp hơn mặt bằng mà lát rất đẹp | Xông giúp tiết kiệm công và giảm hao do mốc | Có thể do lý do khác như hàng tồn cần bán |
Khi có hai ba dấu hiệu cùng lúc, cách ly lô và gửi mẫu kiểm chỉ tiêu sulfit hoặc lưu huỳnh dioxit dư. Mức cho phép, nếu có, phụ thuộc loại sản phẩm và quy định hiện hành, nên bạn hỏi phòng thử nghiệm dùng căn cứ nào. Đồng thời ghi rõ trong đơn hàng với nhà cung cấp rằng không nhận hàng có xông, để lần sau có căn cứ trả.
Lát lạ lẫn vào: so với mẫu chuẩn và ngâm thử
Lát khô che mất phần lớn đặc điểm nhận dạng của củ tươi, nên lẫn lát cây khác dễ hơn lẫn củ. Cách làm thực tế là dùng mẫu chuẩn: một túi lát khô bạn biết chắc là sâm thổ hào, từ nguồn đã kiểm, lưu riêng. Trải lát của lô mới cạnh mẫu chuẩn, so màu mặt cắt, vân trên mặt cắt, màu và độ dày vỏ ở mép lát, độ cứng khi bẻ.
Một phép thử đơn giản là ngâm thử: thả vài lát của mẫu chuẩn và vài lát nghi ngờ vào hai cốc nước sạch, để một lúc. Lát sâm thổ hào thường nở ra và làm nước sánh lại do chất nhầy; lát không có đặc điểm đó, hay nở rất khác, là lát cần hỏi lại. Phép thử chỉ để sàng lọc, không thay cho định tính ở phòng thử nghiệm.
Lô có lát lạ rải rác thường là lô gom từ nhiều nguồn hoặc sấy chung lò với nguyên liệu khác. Lô có tỉ lệ lát lạ lớn thì không còn là chuyện nhầm lẫn. Dù trường hợp nào, đừng tự nhặt lát lạ ra rồi nhận phần còn lại mà không báo nhà cung cấp; ghi lại, chụp ảnh, giữ mẫu, và quyết định cùng họ. Khi cần ghi tên dược liệu chính xác cho hồ sơ, định tính theo phương pháp của Dược điển Việt Nam hiện hành do phòng thử nghiệm làm là căn cứ.
Tạp chất: những thứ hay nằm lẫn trong bao lát
Ngoài lát mốc, lát lạ, một lô lát khô còn có thể mang theo tạp chất từ khâu sơ chế, phơi và đóng bao. Trải mẫu mỏng trên khay trắng và tìm:
- Đất, cát, sạn: do rửa củ không kỹ hoặc phơi trên nền đất; sờ đáy khay thấy lạo xạo.
- Lông, tóc, sợi bao: do phơi ngoài trời, đóng bao dứa cũ bị xơ.
- Mảnh vỏ, đầu củ, rễ con: phần lẽ ra đã được cắt bỏ, làm giảm chất lượng lô.
- Xác côn trùng, phân chuột: dấu hiệu kho chứa của nhà cung cấp không đảm bảo, lý do để từ chối.
- Mảnh nhựa, dây buộc, mảnh kim loại: nguy cơ vật lý, đặc biệt nguy hiểm nếu lô đi vào máy nghiền.
Tạp chất không chỉ là chuyện chất lượng mà còn là chuyện an toàn máy móc và an toàn thực phẩm. Mảnh kim loại đi vào máy nghiền có thể làm hỏng lưỡi và lẫn vào bột. Nhiều cơ sở cho lát đi qua một bước nhặt tay trên bàn trước khi nghiền, kể cả với lô đã nhận.
Quyết định cuối: nhận, cách ly hay trả lại
Kết quả kiểm cần quy về một trong ba quyết định, ghi vào phiếu nhận. Nhận khi lô đạt mọi điểm kiểm, nhập kho với mã lô và mẫu lưu. Cách ly khi có điểm nghi ngờ cần kiểm nghiệm hoặc cần hỏi lại nhà cung cấp: lô được để ở khu riêng, có dấu "chờ kết quả", không ai được lấy dùng cho tới khi có quyết định. Trả lại khi lô có mốc rõ, mọt sống, tạp chất nguy hiểm hoặc lát lạ nhiều.
Khu cách ly không cần lớn, nhưng phải tách hẳn khỏi kho chính: một góc có kệ riêng, có dấu rõ, tốt nhất có khoá. Nguyên tắc là ai đi ngang cũng biết đó là hàng chưa được dùng. Nhiều sự cố xảy ra chỉ vì một nhân viên mới thấy bao lát nằm sẵn và lấy vào mẻ.
Khi gửi kiểm nghiệm, nói rõ với phòng thử nghiệm mục đích: kiểm lô nghi xông, nghi mốc, hay cần định tính. Phòng thử nghiệm sẽ tư vấn chỉ tiêu và lượng mẫu cần gửi. Kết quả về, ghi vào hồ sơ lô và hồ sơ nhà cung cấp; lô đạt thì chuyển vào kho chính, lô không đạt thì xử lý theo thoả thuận với nhà cung cấp và lưu lại toàn bộ giấy tờ.
Với lô bị trả lại, ghi rõ lý do, ảnh chụp mẫu và ngày trả vào hồ sơ nhà cung cấp, kể cả khi hai bên đã thoả thuận êm. Sau vài vụ, hồ sơ ấy cho thấy nhà cung cấp nào hay giao lát ẩm, ai hay có mùi lạ, ai chưa từng bị trả lần nào. Đó là căn cứ để quyết định lần đặt hàng sau ưu tiên ai, kiểm ai kỹ hơn, và nói chuyện với nhà cung cấp bằng dữ kiện thay vì bằng cảm giác bị lừa.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm khô trắng tinh có phải chắc chắn đã xông lưu huỳnh không?
Không chắc. Củ có ruột trắng, sấy ở nhiệt thấp, đóng gói tốt cũng cho lát rất trắng. Lát quá trắng chỉ là một dấu hiệu để nghi ngờ; nếu kèm mùi hắc hoặc vị chua thì khả năng cao hơn, và kết luận vẫn cần phòng thử nghiệm đo lượng sulfit dư.
Có thể sấy lại lát bị ẩm để dùng không?
Lát chỉ hơi ẩm lại, chưa mốc, chưa đổi mùi thì nhiều cơ sở sấy lại trước khi dùng. Lát đã có mốc nhìn thấy thì không nên sấy lại để dùng, vì sấy không loại được những gì nấm mốc đã để lại trong lát. Ghi rõ lô nào đã sấy lại trong hồ sơ.
Ngâm lát vào nước có phân biệt được sâm thật hay không?
Ngâm thử chỉ giúp sàng lọc: lát sâm thổ hào thường nở và làm nước sánh do chất nhầy, khác với nhiều loại lát khác. Nhưng một số cây khác cũng có nhầy, nên phép thử không đủ để kết luận. Khi cần chắc chắn, gửi mẫu cho phòng thử nghiệm định tính.
Mỗi lô lát khô đều phải gửi kiểm nghiệm sao?
Không nhất thiết. Cơ sở nhỏ thường gửi kiểm lô đầu của mỗi nhà cung cấp mới, kiểm định kỳ với nhà cung cấp quen, và gửi thêm khi có dấu hiệu nghi ngờ. Tần suất cụ thể nên dựa vào yêu cầu của kênh bán và hồ sơ công bố sản phẩm của bạn.
Lô có vài con mọt có nhận được không nếu nhặt sạch?
Mọt sống trong lô thường có nghĩa trứng và ấu trùng đã ở trong lát, nhặt bằng tay không hết được. Nên cách ly lô, báo nhà cung cấp và quyết định cùng họ. Đưa lô có mọt vào kho chung là rủi ro cho toàn bộ nguyên liệu khác.
Mẫu lưu của lô nguyên liệu cần giữ bao lâu?
Thường giữ ít nhất tới khi thành phẩm làm từ lô đó hết hạn dùng, cộng thêm một khoảng dự phòng, để còn đối chiếu khi khách phản ánh. Quy định cụ thể với từng loại sản phẩm, bạn kiểm theo văn bản hiện hành và yêu cầu của đối tác.