Hạn sử dụng của một sản phẩm sâm thổ hào là khoảng thời gian mà trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn, sản phẩm vẫn an toàn và giữ chất lượng như đã công bố. Con số này do chính cơ sở sản xuất xác định và chịu trách nhiệm, dựa trên thử nghiệm: theo dõi mẫu trong điều kiện bảo quản thật, có thể kèm thử cấp tốc ở điều kiện khắc nghiệt hơn, cho tới khi một chỉ tiêu chạm ngưỡng đã định trước.
Nhiều cơ sở nhỏ ghi hạn theo cảm giác hoặc chép hạn của sản phẩm cùng loại trên kệ. Cách đó vừa không có căn cứ khi đoàn kiểm tra hỏi, vừa không bảo vệ được chính cơ sở khi khách phản ánh hàng vón, mốc trước hạn. Bài này đi theo góc phát triển sản phẩm: chọn chỉ tiêu, lên kế hoạch thử, đọc kết quả và quyết định con số. Cách ghi hạn trên nhãn và hồ sơ công bố có ở danh mục công bố, nhãn của trang.
Ai xác định hạn sử dụng và dựa vào đâu
Theo quy định về nhãn hàng hoá (Nghị định 43/2017/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP), hạn sử dụng ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá tự xác định, phù hợp với đặc tính sản phẩm và điều kiện bảo quản. Nghĩa là không có cơ quan nào cấp sẵn con số cho trà sâm hay bột sâm của bạn; ngược lại, khi có sự cố, chính bạn phải giải thích con số đó từ đâu ra. Văn bản có thể được sửa đổi, nên trước khi làm hồ sơ hãy kiểm bản hiện hành.
Căn cứ được chấp nhận rộng rãi nhất là dữ liệu thử nghiệm của chính sản phẩm: mẫu đóng trong bao bì thật, để trong điều kiện bảo quản ghi trên nhãn, được kiểm theo những mốc thời gian định trước. Dữ liệu này có thể do cơ sở tự theo dõi phần cảm quan, độ ẩm, kết hợp với phiếu kiểm nghiệm của phòng thử nghiệm ở các mốc quan trọng. Một số cơ sở dựa thêm vào tài liệu khoa học về nhóm sản phẩm tương tự, nhưng tài liệu chỉ nên dùng để định hướng kế hoạch thử, không thay được dữ liệu của sản phẩm mình.
Với sâm thổ hào, việc tự thử càng cần thiết vì đây là nguyên liệu ít được nghiên cứu về độ ổn định trong thành phẩm. Chất nhầy, khả năng hút ẩm và độ thay đổi giữa các lô củ khiến hai sản phẩm trông giống nhau vẫn có thể giữ được những khoảng thời gian rất khác nhau.
Mỗi dạng hàng hỏng theo kiểu nào
Trước khi lên kế hoạch thử, cần biết sản phẩm của bạn nhiều khả năng hỏng vì cái gì. Bảng dưới là hướng nhận định ở mức nguyên lý cho các dạng hàng sâm thổ hào thường gặp; sản phẩm thật có thể khác, nên vẫn phải theo dõi đủ nhóm chỉ tiêu.
| Dạng hàng | Thay đổi thường đến trước | Chỉ tiêu nên theo dõi sát |
|---|---|---|
| Lát khô | Hút ẩm làm mất giòn, sẫm màu, có thể mốc nếu ẩm cao | Độ ẩm, cảm quan màu và độ giòn, nấm mốc |
| Bột, cốm hoà tan | Vón cục, đóng bánh, giảm độ tan, đổi màu | Độ ẩm, độ vón, độ tan, nấm men và nấm mốc |
| Trà túi lọc | Mất mùi của vị phối, hút ẩm qua giấy lọc, ám mùi lạ | Độ ẩm, mùi, vị khi pha, nấm mốc |
| Mứt, sâm tẩm mật | Lại đường, chảy nước, lên men, nấm men | Hoạt độ nước hoặc độ Brix, nấm men và nấm mốc, cảm quan |
| Siro, cao | Sẫm màu, lắng, lên men nếu nồng độ đường chưa đủ | Độ Brix, pH, nấm men và nấm mốc, màu |
| Nước sâm đóng chai | Hỏng vi sinh, phồng chai, lắng tách lớp | Vi sinh theo quy chuẩn đồ uống, pH, cảm quan, độ kín nắp |
Điểm chung là hàng khô thường hỏng vì ẩm và oxy hoá, hàng ướt và hàng lỏng thường hỏng vì vi sinh. Hai nhóm này cần cách thử khác nhau, đặc biệt ở phần thử cấp tốc bàn dưới đây.
Chỉ tiêu dừng: quyết định trước khi bắt đầu thử
Chỉ tiêu dừng là ngưỡng mà khi sản phẩm chạm tới, bạn coi nó đã hết hạn. Nó phải được viết ra trước khi bắt đầu theo dõi, nếu không người làm rất dễ nới dần tiêu chí để có được con số đẹp. Một kế hoạch thử thường có ba loại chỉ tiêu dừng: chỉ tiêu an toàn như vi sinh vật, nấm men, nấm mốc vượt giới hạn trong quy chuẩn hoặc tiêu chuẩn đã công bố; chỉ tiêu hoá lý như độ ẩm vượt ngưỡng của tiêu chuẩn cơ sở; và chỉ tiêu cảm quan như màu nằm ngoài thang màu chấp nhận, mùi lạ, vón cứng, hoặc điểm ưa thích của nhóm nếm giảm dưới mức đã định.
Hạn sử dụng là mốc sớm nhất mà bất kỳ chỉ tiêu nào chạm ngưỡng, rồi trừ đi một khoảng an toàn. Ví dụ giả định: một mẫu bột sâm qua được mọi chỉ tiêu an toàn tới tháng thứ mười hai, nhưng tới tháng thứ chín đã vón nhẹ khiến nhóm nếm chấm thấp. Hạn của sản phẩm phải tính từ tháng thứ chín chứ không từ tháng thứ mười hai, và nên ghi ngắn hơn chín tháng để trừ hao cho lô có nguyên liệu kém hơn hay kho nóng hơn.
Khoảng an toàn bao nhiêu là quyết định của cơ sở, phụ thuộc mức chênh giữa các lô và mức khắc nghiệt của kênh bán. Hàng gửi vào vùng nóng ẩm, bày ở quầy có nắng, cần khoảng an toàn rộng hơn hàng bán trong cửa hàng có điều hoà.
Thử bảo quản thực từng bước
Thử bảo quản thực là để mẫu trong đúng điều kiện ghi trên nhãn và chờ thời gian trôi đi. Cách này chậm nhưng cho căn cứ chắc chắn nhất. Một kế hoạch đủ dùng cho cơ sở nhỏ đi theo trình tự sau.
- Chọn mẫu: lấy từ ít nhất hai đến ba mẻ sản xuất khác nhau, tốt nhất từ các lô củ khác nhau, đóng trong đúng bao bì thương mại, hàn và dán như hàng bán.
- Chọn điều kiện: để ở nơi giống điều kiện bảo quản sẽ ghi trên nhãn; nếu ghi "nơi khô ráo, thoáng mát", hãy chọn một góc kho không điều hoà, ghi lại nhiệt độ và độ ẩm hằng ngày bằng nhiệt ẩm kế tự ghi.
- Lên lịch mốc kiểm: ví dụ giả định với hàng khô là lúc bắt đầu, rồi các mốc một, hai, ba, sáu, chín, mười hai tháng và xa hơn mục tiêu một mốc, để biết sản phẩm còn bao nhiêu khoảng dư.
- Tính số mẫu: mỗi mốc kiểm dùng hết mẫu đã mở, nên số túi cần để riêng bằng số mốc nhân số mẫu mỗi mốc, cộng thêm vài túi dự phòng.
- Kiểm tại mỗi mốc: cảm quan so với mẫu chuẩn, đo độ ẩm hoặc độ Brix tại xưởng; ở các mốc then chốt gửi phòng thử nghiệm kiểm vi sinh và các chỉ tiêu đã chọn.
- Ghi chép và dừng: ghi kết quả vào một bảng theo mốc; khi một chỉ tiêu chạm ngưỡng thì ghi mốc đó, có thể tiếp tục theo dõi thêm một mốc để chắc chắn đó không phải mẫu lỗi đơn lẻ.
Thử bảo quản thực nên bắt đầu ngay khi có mẫu chốt, chạy song song với việc làm hồ sơ và chuẩn bị bán. Càng bắt đầu sớm, bạn càng sớm có dữ liệu để nâng hạn dùng lên mức thật sự của sản phẩm.
Thử cấp tốc: dùng được ở đâu, sai ở đâu
Thử cấp tốc đặt mẫu ở nhiệt độ, độ ẩm cao hơn điều kiện thường để các thay đổi diễn ra nhanh hơn, rồi suy ngược ra thời gian tương ứng ở điều kiện thường. Nguyên lý là phần lớn phản ứng hoá học chạy nhanh hơn khi nóng hơn, và hàng khô hút ẩm nhanh hơn khi không khí ẩm hơn. Với lát sâm, bột sâm, trà túi lọc mà vấn đề chính là hút ẩm, vón, sẫm màu, thử cấp tốc giúp so sánh nhanh các phương án bao bì hay công thức, chỉ trong vài tuần thay vì vài tháng.
Giới hạn của thử cấp tốc cần hiểu rõ. Hệ số quy đổi giữa điều kiện khắc nghiệt và điều kiện thường không cố định cho mọi sản phẩm; chép một hệ số trong tài liệu của sản phẩm khác rồi nhân lên là cách làm dễ cho ra con số quá lạc quan. Với hàng có đường như mứt, siro, nhiệt cao có thể làm đường kết tinh hay lên men theo kiểu khác hẳn ở nhiệt độ phòng. Với nước sâm đóng chai và mọi sản phẩm mà rủi ro chính là vi sinh, thử cấp tốc gần như không cho kết luận đáng tin về hạn an toàn, vì vi sinh vật không chỉ đơn giản lớn nhanh hơn khi nóng hơn.
Cách dùng an toàn là coi thử cấp tốc như công cụ sàng lọc và ước lượng ban đầu, rồi luôn chạy thử bảo quản thực song song để kiểm chứng. Khi dữ liệu thực cho kết quả khác dữ liệu cấp tốc, dữ liệu thực thắng. Nếu cần thiết kế thử cấp tốc bài bản cho sản phẩm có giá trị lớn, nên làm cùng phòng thử nghiệm hoặc chuyên gia công nghệ thực phẩm.
Ghi hạn khi chưa thử xong và khi nào phải thử lại
Thực tế cơ sở thường cần bán trước khi dữ liệu mười hai tháng có đủ. Cách thận trọng là ghi một hạn ngắn mà dữ liệu đã có chứng minh được, ví dụ giả định ba hay sáu tháng, rồi nâng dần khi các mốc sau cho kết quả đạt. Mỗi lần đổi hạn trên nhãn cần xem lại hồ sơ công bố và bao bì in sẵn, nên tính sẵn chuyện này khi đặt in số lượng lớn.
Hạn sử dụng gắn với một tổ hợp cụ thể: công thức, quy trình, bao bì, điều kiện bảo quản. Đổi một trong các thứ đó là con số cũ mất căn cứ một phần. Những thay đổi thường phải đánh giá lại gồm: đổi tỷ lệ thành phần hay thêm vị phối mới; đổi nhà cung cấp màng bao bì, kiểu túi, kiểu hàn; bỏ gói hút ẩm; đổi nhiệt độ hay thời gian sấy, thanh trùng; chuyển sang thuê gia công ở xưởng khác. Không phải thay đổi nào cũng cần thử lại từ đầu, nhưng mỗi thay đổi cần một ghi chú giải thích vì sao giữ hay đổi hạn.
Sau khi bán, mẫu lưu của từng lô là nguồn dữ liệu quý. Mở mẫu lưu ở cuối hạn để kiểm lại cho phép phát hiện sớm khi điều kiện thực tế khắc nghiệt hơn dự tính, và là căn cứ trả lời khi khách phản ánh một lô cụ thể.
Câu hỏi thường gặp
Có được chép hạn sử dụng của sản phẩm sâm khác đang bán trên thị trường không?
Không nên. Hạn dùng của sản phẩm khác gắn với công thức, nguyên liệu, bao bì và quy trình của họ, không có giá trị chứng minh cho sản phẩm của bạn. Khi có khiếu nại hay đoàn kiểm tra hỏi căn cứ, con số chép không bảo vệ được cơ sở. Có thể dùng nó làm mốc tham khảo khi lên kế hoạch thử, rồi thử trên chính sản phẩm của mình.
Thử hạn sử dụng có bắt buộc phải gửi phòng thử nghiệm không?
Phần cảm quan, độ ẩm, độ Brix có thể tự làm tại xưởng nếu có dụng cụ và ghi chép tử tế. Các chỉ tiêu vi sinh, nấm men, nấm mốc cần phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp. Cách tiết kiệm là tự theo dõi ở mọi mốc và chỉ gửi kiểm ở các mốc quan trọng như lúc bắt đầu, giữa kỳ và mốc dự định làm hạn.
Sản phẩm sâm khô có cần ghi hạn sử dụng không hay chỉ ghi ngày sản xuất?
Thực phẩm bao gói sẵn thuộc nhóm phải ghi hạn sử dụng theo quy định về nhãn hàng hoá hiện hành. Lát sâm khô, bột, trà sâm đóng gói bán ra thị trường cần có cả ngày sản xuất và hạn sử dụng, cách ghi theo đúng quy định. Kiểm văn bản hiện hành về các trường hợp đặc biệt trước khi in nhãn.
Nên ghi hạn tính bằng tháng hay ghi ngày cụ thể trên bao bì?
Quy định về nhãn cho phép một số cách thể hiện hạn sử dụng; điều quan trọng là người mua đọc được rõ đến hạn khi nào. Về phía phát triển sản phẩm, bạn xác định hạn theo khoảng thời gian, sau đó in ngày hết hạn cụ thể cho từng lô dựa trên ngày sản xuất. Kiểm quy định hiện hành về cách ghi và vị trí ghi.
Hạn sử dụng sau khi mở bao có cần ghi không?
Với lát và bột sâm hút ẩm nhanh, ghi thêm lời khuyên dùng trong một khoảng thời gian sau khi mở và đóng kín sau mỗi lần dùng là cách giúp khách giữ được chất lượng. Khoảng thời gian này cũng nên được thử bằng cách mở túi, dùng dần như khách thật trong điều kiện ẩm, chứ không đoán.
Nếu một lô bị vón trước hạn thì xử lý thế nào?
Trước hết giữ lại hàng còn trong kho của lô đó, kiểm mẫu lưu và hỏi điều kiện bảo quản ở nơi khách phản ánh. Nếu mẫu lưu cũng vón, lỗi nằm ở sản phẩm hoặc bao bì, cần xử lý theo quy trình hàng lỗi và xem lại hạn đang ghi. Nếu mẫu lưu bình thường, nhiều khả năng do bảo quản ở điểm bán, cần làm việc lại với đại lý.