Áp dụng HACCP ở xưởng sâm thổ hào nhỏ là đi lần lượt từng công đoạn, từ nhận nguyên liệu tới đóng gói, hỏi ở mỗi bước có mối nguy sinh học, hoá học hay vật lý nào, rồi chọn ra vài điểm mà nếu không kiểm soát thì không bước nào sau đó cứu được. Với dòng hàng khô, các điểm đó thường là sấy đủ khô và loại dị vật kim loại; với nước sâm đóng chai, điểm đó là thanh trùng và đóng kín.
HACCP thường bị hiểu thành một bộ hồ sơ dày để đi lấy chứng nhận. Thật ra phần cốt lõi của nó là một cách suy nghĩ có hệ thống mà cơ sở nào cũng dùng được, kể cả khi chưa có ý định chứng nhận. Bài này không bàn chọn chứng nhận nào cho xuất khẩu hay bố trí xưởng một chiều; nó đi vào việc áp HACCP cho đúng những sản phẩm làm từ sâm thổ hào.
HACCP, ISO 22000 và giấy chứng nhận cơ sở: ba thứ khác nhau
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, xây trên bảy nguyên tắc: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, đặt giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra, và lưu hồ sơ. Nó tập trung vào sản phẩm và quy trình.
ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả các nguyên tắc HACCP nhưng thêm phần quản lý: chính sách, trách nhiệm của lãnh đạo, trao đổi thông tin với nhà cung cấp và khách hàng, đánh giá nội bộ, cải tiến. Cơ sở nhỏ thường bắt đầu từ HACCP rồi mới tính tới ISO 22000 khi đã có người lo hệ thống.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là thủ tục hành chính theo quy định của Việt Nam. Theo Nghị định 15/2018, cơ sở đã có một số chứng nhận hệ thống như HACCP hay ISO 22000 còn hiệu lực thuộc nhóm không phải cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện, nhưng vẫn phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm. Bạn kiểm lại danh sách các trường hợp này trong văn bản hiện hành trước khi dựa vào nó.
Điều quan trọng với cơ sở nhỏ: làm HACCP thật sự, kể cả không chứng nhận, đã giúp bạn biết lỗi nằm ở đâu và kiểm nghiệm cái gì. Phần kiểm nghiệm thành phẩm khi đó trở thành bước thẩm tra xem hệ thống có chạy đúng hay không, thay vì là hy vọng duy nhất.
Chương trình tiên quyết: phần nền phải có trước khi vẽ HACCP
HACCP chỉ chạy được khi nền vệ sinh đã ổn. Những thứ dưới đây thường được gọi chung là chương trình tiên quyết, và với xưởng sâm nhỏ, phần lớn rủi ro thật nằm ở đây:
- Vệ sinh cá nhân: rửa tay, đồ bảo hộ, quy định khi người làm bị ốm hay có vết thương ở tay, vì lát sâm và bột thường được bốc chạm trực tiếp.
- Vệ sinh thiết bị và dụng cụ: lịch làm sạch máy thái, máy nghiền, rây, khay sấy; chất nhầy của sâm bám vào khe máy là nơi vi sinh sinh sôi nếu chỉ lau sơ.
- Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, nhất là ở kho nguyên liệu khô, nơi mọt và chuột dễ vào.
- Nước dùng trong sản xuất: nước rửa củ, nước nấu nước sâm, nước vệ sinh phải đạt yêu cầu theo quy chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm.
- Kiểm soát nhà cung cấp: biết củ và lát mua từ đâu, có phiếu kiểm nghiệm nguyên liệu khi cần, có điều kiện nhận hàng.
- Bảo quản: kho khô, kê cao khỏi sàn, theo dõi nhiệt độ và độ ẩm ở nơi chứa lát và bột.
- Đào tạo: người làm hiểu vì sao phải làm, không chỉ làm theo bảng dán tường.
Nhiều xưởng nhỏ vội lập bảng điểm kiểm soát tới hạn trong khi rửa tay và làm sạch máy còn tuỳ tiện. Khi nền chưa vững, bảng HACCP chỉ là giấy, và kết quả vi sinh của thành phẩm sẽ dao động mà không biết vì sao.
Phân tích mối nguy theo từng công đoạn của dòng hàng khô
Bảng dưới là ví dụ cho dòng lát khô, bột và trà túi lọc từ sâm thổ hào. Mỗi cơ sở phải tự làm bảng cho quy trình thật của mình, vì cùng một công đoạn có thể rủi ro khác nhau tuỳ cách làm:
| Công đoạn | Mối nguy cần xét | Kiểm soát bằng gì |
|---|---|---|
| Nhận củ tươi hoặc lát khô | Sinh học: nấm mốc có sẵn. Hoá học: dư lượng thuốc, kim loại nặng, lưu huỳnh nếu đã xông. Vật lý: đá, đất, mảnh kim loại | Điều kiện nhận hàng, phiếu nguyên liệu, kiểm cảm quan và độ ẩm khi nhận |
| Rửa, gọt, thái | Sinh học: nhiễm từ tay, dụng cụ, nước rửa. Vật lý: mảnh lưỡi dao | Chương trình tiên quyết, kiểm lưỡi dao đầu và cuối ca |
| Sấy | Sinh học: lát không đủ khô, nấm mốc phát triển sau khi đóng gói | Thường là điểm kiểm soát tới hạn: giới hạn độ ẩm cuối và thông số sấy đã thẩm định |
| Nghiền, rây, phối trộn | Vật lý: kim loại từ máy nghiền, dị vật. Sinh học: nhiễm chéo từ nguyên liệu phối | Rây, nam châm hoặc máy dò kim loại; kiểm nguyên liệu phối như kiểm củ |
| Đóng gói | Sinh học: hút ẩm trở lại nếu túi hở. Vật lý: dị vật rơi vào túi | Kiểm đường hàn, độ kín, khu đóng gói sạch và khô |
| Bảo quản và giao hàng | Sinh học: hút ẩm, nấm mốc khi kho ẩm. Côn trùng | Điều kiện kho, xoay vòng hàng, theo dõi độ ẩm kho |
Lưu huỳnh dư là mối nguy hoá học riêng đáng chú ý với sản phẩm sâm khô, vì một số nơi có thói quen xông lát cho trắng và chống mốc. Nếu không chủ động xông, mối nguy này nằm ở khâu mua lát từ nơi khác; cách kiểm soát là điều kiện nhận hàng và kiểm nghiệm khi đổi nguồn, không phải hy vọng nhà cung cấp làm đúng.
Điểm kiểm soát tới hạn ở sản phẩm sâm: chọn ít mà chắc
Sấy với dòng hàng khô. Độ ẩm cuối của lát quyết định nấm mốc có phát triển được trong túi hay không. Giới hạn tới hạn nên là con số độ ẩm cụ thể bạn đã ghi trong tiêu chuẩn cơ sở, kèm thông số sấy như nhiệt độ, độ dày lát, thời gian, mật độ khay đã được chứng minh là đạt con số đó. Giám sát bằng đo độ ẩm mỗi mẻ, không phải bằng cảm giác bẻ thấy giòn.
Loại dị vật kim loại với bột và trà. Máy nghiền có thể mòn và rơi mảnh kim loại nhỏ vào bột. Rây, nam châm hoặc máy dò kim loại là bước cuối cùng chặn được mối nguy này, sau đó không còn bước nào loại bỏ. Giám sát bằng kiểm nam châm, kiểm rây rách sau mỗi ca và ghi lại.
Thanh trùng và đóng kín với nước sâm. Đây là điểm quan trọng nhất của hàng uống. Giới hạn tới hạn là chế độ nhiệt và thời gian đã được thẩm định cho đúng quy cách chai, kèm độ kín của nắp. Giám sát bằng ghi nhiệt độ và thời gian từng mẻ.
Nấu sên với mứt và cao. Hàm lượng đường, độ cô đặc và nhiệt độ rót quyết định hoạt độ nước và độ an toàn khi đóng hũ. Giới hạn tới hạn có thể là độ Brix cuối và nhiệt độ rót.
Đừng biến mọi bước thành điểm tới hạn. Xưởng nhỏ đặt quá nhiều điểm tới hạn sẽ không giám sát nổi, và cuối cùng không điểm nào được giám sát thật. Những mối nguy kiểm soát được bằng chương trình tiên quyết thì để ở đó.
Nước sâm và hàng ướt: mối nguy riêng của thực phẩm ít axit
Nước sâm đóng chai nấu từ củ hoặc lát sâm thổ hào, thêm đường, đôi khi phối với lá dứa, la hán, mía lau, thường là đồ uống có độ axit thấp nếu không chủ động điều chỉnh pH. Ở nhóm thực phẩm ít axit đóng kín, một số vi khuẩn sinh bào tử có thể sống sót qua nhiệt độ đun sôi thông thường và phát triển trong môi trường thiếu không khí của chai kín nếu quy trình thanh trùng không đủ. Đây là lý do nước sâm đóng chai bán đi xa và để lâu khác hẳn nước sâm nấu bán trong ngày.
Với cơ sở nhỏ, cách an toàn là chọn một trong hai con đường và làm cho đến nơi: hoặc bán như hàng ngắn ngày, bảo quản lạnh liên tục, hạn dùng ngắn, ghi rõ trên nhãn; hoặc đầu tư quy trình thanh trùng đã được thẩm định cho đúng quy cách, có kiểm pH và có thể điều chỉnh pH bằng phụ gia được phép. Thông số thanh trùng nên được xây dựng hoặc thẩm định với người có chuyên môn công nghệ thực phẩm, không chép từ một xưởng khác có chai khác, nồi khác.
Mứt và cao có mối nguy khác: nấm men chịu đường và nấm mốc trên bề mặt khi hoạt độ nước chưa đủ thấp hoặc khi hũ hở. Ở đây điểm tới hạn thường nằm ở độ cô đặc cuối và vệ sinh hũ nắp, cộng với việc đóng hũ khi còn nóng. Phiếu kiểm nghiệm của hàng ướt chỉ thẩm tra lại những điểm này; nếu xưởng không ghi được nhiệt độ, thời gian và độ Brix từng mẻ thì phiếu đạt hôm nay không nói được gì về mẻ ngày mai.
Giám sát, hành động khắc phục và hồ sơ: phần quyết định HACCP sống hay chết
Mỗi điểm tới hạn cần trả lời bốn câu: đo cái gì, đo bằng gì, bao lâu một lần, ai đo. Ví dụ ở khâu sấy: đo độ ẩm lát cuối mẻ, bằng máy đo độ ẩm đã đối chiếu, mỗi mẻ, người đứng lò sấy ghi vào sổ. Câu trả lời càng cụ thể thì việc giám sát càng ít phụ thuộc vào trí nhớ.
Hành động khắc phục phải viết trước, không nghĩ ra lúc có sự cố. Nếu độ ẩm cuối cao hơn giới hạn, mẻ đó sấy tiếp tới đạt rồi đo lại, không được đóng gói. Nếu nam châm phát hiện mảnh kim loại, dừng máy nghiền, kiểm máy, cách ly phần bột từ lần kiểm sạch trước tới giờ. Nếu một mẻ nước sâm không đạt nhiệt độ thanh trùng, mẻ đó không được bán như hàng để lâu.
Hồ sơ là bằng chứng hệ thống đang chạy. Sổ sấy, sổ kiểm nam châm, sổ thanh trùng, sổ vệ sinh, phiếu kiểm nghiệm thành phẩm, tất cả mang chung mã lô. Thẩm tra định kỳ là khi người phụ trách đọc lại sổ, đối chiếu với phiếu kiểm nghiệm, và hỏi: có lần nào vượt giới hạn mà không có hành động khắc phục không, kết quả vi sinh có khớp với những gì sổ nói không. Đây là chỗ HACCP và kế hoạch kiểm nghiệm định kỳ gặp nhau.
Có nên đi chứng nhận, và bắt đầu theo thứ tự nào
Không phải cơ sở nào cũng cần chứng nhận ngay. Thứ tự dưới đây giúp bạn làm phần có ích trước, phần giấy tờ sau:
- Củng cố chương trình tiên quyết: vệ sinh, nước, côn trùng, nhà cung cấp, kho, đào tạo.
- Vẽ sơ đồ quy trình thật cho từng dòng hàng, đi xưởng đối chiếu xem sơ đồ có khớp với cách làm hằng ngày không.
- Phân tích mối nguy từng công đoạn, chọn điểm kiểm soát tới hạn, viết giới hạn, giám sát và hành động khắc phục.
- Chạy thử vài tháng, ghi sổ đều, đối chiếu với kết quả kiểm nghiệm thành phẩm.
- Khi khách sỉ lớn, chuỗi bán lẻ hay đối tác xuất khẩu yêu cầu, mới tính đến chứng nhận bởi tổ chức chứng nhận độc lập, và lúc đó cân nhắc HACCP hay ISO 22000 theo yêu cầu của chính khách hàng đó.
Một hệ thống đã chạy thật vài tháng sẽ qua đánh giá chứng nhận dễ hơn nhiều so với hệ thống được dựng gấp trong vài tuần để kịp đợt đánh giá. Và nếu chưa bao giờ đi chứng nhận, những tháng chạy thật đó vẫn đã làm sản phẩm của bạn an toàn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Xưởng chỉ có vài người có làm HACCP được không?
Được. HACCP không đòi hỏi quy mô, mà đòi hỏi hiểu quy trình. Xưởng nhỏ thường có ít công đoạn, ít sản phẩm nên bảng phân tích ngắn hơn. Điều cần là một người chịu trách nhiệm chính, có người hỗ trợ, và sổ giám sát được ghi đều mỗi ngày.
Có HACCP rồi thì còn phải kiểm nghiệm thành phẩm không?
Vẫn cần. Kiểm nghiệm thành phẩm là một phần của thẩm tra, cho biết các điểm kiểm soát có thật sự giữ sản phẩm trong giới hạn hay không. Ngoài ra, hồ sơ công bố và nhiều khách hàng vẫn yêu cầu phiếu kiểm nghiệm riêng.
Thuê gia công thì có cần HACCP riêng không?
Bên gia công chịu trách nhiệm hệ thống trong xưởng của họ, nhưng bên đứng tên sản phẩm nên đánh giá xem hệ thống đó có thật và đủ không: xin xem bảng phân tích mối nguy, sổ giám sát, kết quả kiểm nghiệm. Hợp đồng nên ghi quyền được đánh giá xưởng.
Mỗi sản phẩm cần một bảng HACCP riêng không?
Mỗi dòng quy trình khác nhau cần phân tích riêng. Lát khô, bột và trà túi lọc dùng chung nhiều công đoạn có thể gộp chung một bảng với các nhánh, còn nước sâm đóng chai và mứt có quy trình khác hẳn nên cần bảng riêng.
Có nên xông lưu huỳnh cho lát sâm khỏi mốc không?
Đây là quyết định có hệ quả pháp lý và an toàn, vì lưu huỳnh dư là chỉ tiêu bị giới hạn và phải khớp với những gì ghi trên nhãn. Cách bền hơn là kiểm soát độ ẩm khi sấy và đóng gói kín. Nếu vẫn cân nhắc, hỏi cơ quan quản lý và người có chuyên môn về mức cho phép trước khi làm.
Bao lâu nên xem lại bảng HACCP một lần?
Ít nhất mỗi năm một lần, và mỗi khi có thay đổi đáng kể như thêm sản phẩm, đổi công thức, đổi thiết bị, đổi nguồn nguyên liệu, hoặc sau một sự cố hay khiếu nại liên quan tới an toàn. Bảng không được xem lại sẽ lệch dần khỏi cách xưởng đang làm thật.