Củ sâm thổ hào tươi bắt đầu xuống cấp ngay từ lúc rời đất: mất nước, dập ở chỗ va chạm, nóng lên khi bị dồn trong bao kín, rồi thâm và mốc ở các vết thương. Phần việc của cơ sở thu mua là rút ngắn và làm êm quãng thời gian từ vườn tới máy thái: chở bằng đồ đựng thoáng, để củ ở chỗ mát khi chờ, đưa củ vào mẻ theo thứ tự hợp lý, và quan trọng nhất là hẹn lịch giao sao cho xưởng không bao giờ nhận nhiều hơn sức mình chế biến.
Bài này nói về những giờ, những ngày giữa bàn cân và khâu chế biến. Việc đào củ thế nào cho ít gãy thuộc phần thu hoạch của trang chuyên về trồng sâm thổ hào; việc rửa, thái, sấy thuộc phần chế biến. Ở đây chỉ bàn đúng khoảng giữa, chỗ mà nhiều cơ sở mất hàng mà không để ý, vì củ hỏng dần chứ không hỏng ngay trước mắt.
Củ hỏng dần từ lúc rời đất: chuyện gì xảy ra trong bao
Củ sâm sau khi đào vẫn là một bộ phận sống. Nó còn hô hấp, còn thoát hơi nước, và các vết cắt, vết gãy là cửa mở cho vi sinh vật. Khi củ nằm trong bao kín chất đống, hơi nóng do hô hấp không thoát ra được, nhiệt trong lòng bao tăng lên, hơi nước đọng lại trên mặt củ. Đó là điều kiện thuận lợi cho thâm, nhũn và mốc, nhất là ở những củ đã dập sẵn.
Chất nhầy của sâm Bố Chính làm câu chuyện rõ hơn. Ở vết gãy, nhầy rỉ ra, dính đất, khô thành lớp màng sẫm màu. Củ bị héo thì nhầy đặc lại, khi thái lát dính dao, lát không phẳng. Củ bị ủ nóng thì ruột có thể ngả màu, mùi chua nhẹ xuất hiện trước khi nhìn thấy hỏng. Người nhận hàng có kinh nghiệm thường ngửi miệng bao trước khi nhìn củ, vì mùi báo tình trạng cả bao nhanh hơn mắt.
Điều này có nghĩa là chất lượng của một lô củ không đứng yên giữa lúc đào và lúc chế biến. Hai lô cùng vườn, cùng ngày đào, một lô vào mẻ trong ngày, một lô chờ ba ngày trong bao, sẽ cho ra lát khác nhau về màu, độ phẳng và cả hao hụt. Cơ sở nào nhìn thấy khoảng chờ này như một khâu cần quản lý thì đã giữ được một phần chất lượng mà không tốn thêm đồng nào cho nguyên liệu.
Đồ đựng khi chở: sọt thoáng thay cho bao kín
Sọt nhựa có lỗ thoáng là lựa chọn an toàn. Sọt cứng chống đè, lỗ thoáng cho hơi nóng thoát ra, rửa được sau mỗi chuyến. Nếu cơ sở có thể cấp sọt cho nhà vườn thân quen, đây là khoản đầu tư nhỏ nhưng giảm rõ củ dập.
Bao dệt chỉ dùng cho quãng ngắn. Nhiều nhà vườn quen đóng củ vào bao dệt vì tiện. Với quãng đường ngắn và chế biến ngay thì chấp nhận được; với quãng dài hay phải chờ, bao dệt chất chồng là nơi củ bị đè và ủ nóng.
Không đổ đầy tràn, không chất quá cao. Sọt đầy vừa phải, không ép củ xuống cho vừa nắp. Chồng sọt không quá cao để sọt dưới cùng không gánh hết sức nặng. Củ dài, củ to xếp nằm theo chiều dài của sọt cho đỡ gãy đầu.
Che nắng mà vẫn thoáng. Phủ bạt kín lên thùng xe dưới nắng trưa biến thùng xe thành cái lò. Cần che thì che phía trên, chừa hai đầu cho gió lùa; nếu được, chở vào sáng sớm hoặc chiều mát.
Tách củ dập ngay từ vườn. Củ gãy, dập lúc đào cho vào sọt riêng, ghi rõ, để khi tới xưởng đưa vào mẻ trước và không lây sang củ lành trong cùng sọt.
Không đặt chung với thứ có mùi hay hoá chất. Không chở chung với phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, can dầu, cá mắm. Củ có nhầy dễ bám mùi, và nguyên liệu thực phẩm đã chở chung với hoá chất là chuyện khó giải thích khi bị hỏi.
Chọn cách chở theo quãng đường và thời gian
Cùng một lô củ, cách chở hợp lý thay đổi theo khoảng cách từ vườn tới xưởng. Bảng dưới chia theo ba tình huống thường gặp, không gắn với số giờ cố định vì điều kiện đường, thời tiết mỗi nơi một khác:
| Tình huống | Điều nên làm | Điều nên tránh |
|---|---|---|
| Vườn cùng xã, chở trong buổi | Đào buổi sáng, chở ngay, vào mẻ trong ngày; sọt hoặc bao đều được nếu chế biến liền | Đào xong để ngoài nắng chờ đủ xe mới chở |
| Vườn khác tỉnh, chở trong ngày | Hẹn giờ đào sát giờ xe đi, dùng sọt thoáng, chở lúc mát, báo xưởng giờ xe tới để sắp mẻ | Đào hôm trước để sẵn qua đêm trong bao kín cho kịp chuyến |
| Gửi qua xe hàng, nhà xe hoặc đơn vị giao nhận | Gửi lượng nhỏ, đóng thùng thoáng có lót, ghi rõ hàng nông sản tươi, đặt cho chuyến sớm nhất | Gửi lô lớn chưa thử trước; gửi sát cuối tuần khi kho trung chuyển dễ giữ hàng lâu |
| Thương lái gom nhiều vườn rồi giao | Yêu cầu tách theo vườn, ghi ngày đào của từng phần, nhận phần đào sớm nhất trước | Nhận cả xe trộn lẫn mà không biết củ nào đào từ bao giờ |
Với nguồn ở xa, nhiều cơ sở chọn cách để nhà vườn hoặc cơ sở gần vùng trồng sơ chế và sấy thành lát rồi mới chở, vì lát khô chịu đường xa tốt hơn củ tươi nhiều. Đó là lúc câu chuyện chuyển sang mua lát khô từ cơ sở khác, có bài riêng trong danh mục này.
Hẹn lịch giao theo sức chế biến của xưởng
Lỗi phổ biến nhất không nằm ở xe hay sọt mà ở lịch: mùa đào rộ, nhà vườn nào cũng muốn bán ngay, cơ sở nhận hết vì sợ mất nguồn, rồi củ nằm chờ cả tuần. Một lịch giao hợp lý được dựng từ phía xưởng:
- Biết sức xưởng một ngày: số ký củ tươi mà xưởng rửa, thái và đưa lên máy sấy được trong một ngày làm việc bình thường, tính theo mẻ thật đã chạy chứ không theo công suất ghi trên máy.
- Trừ đi một phần dự phòng cho ngày máy trục trặc, người làm nghỉ, trời mưa không phơi được.
- Chia mùa đào thành từng tuần, mỗi tuần một lượng nhận tối đa bằng sức xưởng nhân số ngày làm việc.
- Phân lượng ấy cho từng nhà vườn theo hợp đồng hoặc thoả thuận, hẹn ngày giao cụ thể, nhắc trước một hai ngày.
- Đề nghị nhà vườn chỉ đào phần sẽ giao, phần còn lại để trong đất; củ trong đất giữ tốt hơn củ đã đào nằm trong bao.
- Khi xưởng chậm lại vì sự cố, báo ngay cho nhà vườn sắp giao để họ lùi ngày đào, thay vì để họ đào rồi mới báo không nhận.
Lịch giao kiểu này đòi hỏi nhà vườn tin rằng cơ sở sẽ nhận đúng phần đã hẹn. Niềm tin ấy đến từ việc giữ lời ở những vụ trước, và từ điều khoản về lịch giao trong hợp đồng thu mua. Cơ sở nào thất hứa một lần thì vụ sau nhà vườn sẽ đào hết một lúc để bán cho ai mua trước.
Chỗ để củ trong lúc chờ vào mẻ
Dù lịch có chặt đến đâu, củ vẫn phải chờ, ít nhất từ lúc nhận tới lúc tới lượt rửa. Chỗ chờ tốt là chỗ mát, thoáng, có mái che, không có nắng chiếu, nền khô, tách khỏi khu thành phẩm và kho lát khô. Củ đổ ra khỏi bao, rải thành lớp mỏng trên sàn sạch có lót hoặc trên kệ khay, không dồn đống cao. Lớp mỏng cho hơi nóng thoát và cho người làm nhìn thấy củ hỏng để nhặt ra.
Nên để nguyên đất ráo, chưa rửa, nếu củ còn phải chờ lâu hơn vài giờ. Củ rửa xong mà chưa thái thì mặt củ ướt, vết trầy hở, dễ thâm và mốc hơn củ còn lớp đất khô bọc ngoài. Không ngâm củ trong nước cho giữ tươi; ngâm lâu làm củ úng, ruột nhão, mất một phần chất tan và chất nhầy theo nước.
Kho mát hay phòng lạnh là lựa chọn của cơ sở đã lớn. Nó kéo dài thời gian chờ đáng kể nhưng có hai chỗ cần lưu ý. Một là củ lấy từ chỗ lạnh ra không khí ẩm sẽ đọng nước trên vỏ, cần để ráo trước khi rửa thái. Hai là kho lạnh không cứu được củ đã dập hay đã ủ nóng trước khi vào; nó chỉ giữ chậm lại cái gì đang có. Vì vậy củ vẫn phải được nhặt lọc trước khi đưa vào lạnh.
Trong lúc chờ, người giữ khu này đi kiểm theo giờ: nhặt củ bắt đầu nhũn, đảo nhẹ những chỗ dày, xem có mùi lạ. Củ nhặt ra không vứt chung với củ lành; nó được cân, ghi vào phần loại của lô để tính hao hụt cho đúng.
Thứ tự đưa củ vào mẻ khi xưởng bị dồn hàng
Có những tuần xưởng vẫn bị dồn, vì mưa kéo dài, vì một nhà vườn giao sớm, vì máy hỏng. Khi đó thứ tự chế biến quyết định phần lớn lượng hàng mất đi. Một thứ tự hay được áp dụng:
- Củ dập, gãy trước tiên, đưa vào dòng sản phẩm chịu được củ xấu mã như bột, trà túi lọc, sau khi đã cắt bỏ phần thâm.
- Củ héo, mất nước tiếp theo, vì càng để lâu càng dẻo, khó thái và hao hơn.
- Lô đã chờ lâu nhất trong số củ còn lành, tính theo ngày đào chứ không chỉ theo ngày nhận.
- Củ đẹp, cỡ đều để sau cùng, giữ cho dòng lát khô bán lẻ cần lát đẹp, nhưng không để quá thời gian chờ tối đa của cơ sở.
- Lô chưa rõ nguồn hoặc đang chờ kiểm không chen vào thứ tự trên; nó nằm ở khu riêng cho tới khi có quyết định.
Thứ tự này nên viết ra và dán ở khu chờ, để người làm ca không phải hỏi chủ mỗi sáng. Thứ tự cũng phản ánh một điều thực tế: không phải mọi củ đều nên đi vào sản phẩm đẹp nhất của bạn. Có dòng sản phẩm hợp với củ xấu mã giúp cơ sở cứu được nguyên liệu trong những tuần dồn hàng.
Ghi thời gian từ lúc đào tới lúc vào mẻ
Phần lớn phiếu nhập chỉ có ngày nhận. Thêm hai ô nhỏ, ngày giờ đào theo lời người bán và ngày giờ vào mẻ theo sổ xưởng, là có ngay một chỉ số rất đáng giá: thời gian chờ của từng lô. Sau một mùa, đặt chỉ số này cạnh tỉ lệ củ loại, tỉ lệ hao hụt và chất lượng lát của từng lô, bạn sẽ thấy rõ mối liên hệ mà trước đó chỉ là cảm giác.
Con số ấy dùng được vào nhiều việc. Nó cho biết thời gian chờ tối đa hợp lý ở xưởng mình, để viết thành quy tắc thay vì đoán. Nó giúp nói chuyện với nhà vườn: lô đào từ hôm trước, chở qua đêm, có tỉ lệ loại cao hơn hẳn lô đào sáng giao trưa, và hai bên cùng thấy lý do để đổi cách làm. Nó cũng giúp đánh giá thương lái gom hàng, vì người gom tốt là người giao củ mới đào, không phải người giao nhiều nhất.
Khi khách hoặc đoàn kiểm tra hỏi về quy trình kiểm soát nguyên liệu, một cột thời gian chờ được ghi đều đặn cho thấy cơ sở thật sự quản lý khâu này. Nó không phải yêu cầu riêng của văn bản nào, nhưng là loại bằng chứng làm cho hồ sơ của một cơ sở nhỏ đáng tin hơn. Nếu bạn đang xây hồ sơ để đi theo hướng HACCP hay ISO 22000 về sau, đây cũng là một trong những điểm theo dõi đầu tiên đáng đưa vào.
Câu hỏi thường gặp
Củ sâm thổ hào tươi để được bao lâu trước khi chế biến?
Không có con số chung, vì nó phụ thuộc củ đã dập hay còn lành, nhiệt độ, độ ẩm và cách để. Củ lành, để nguyên đất ráo, rải mỏng ở chỗ mát giữ được lâu hơn hẳn củ dồn trong bao kín. Cách tốt nhất là ghi thời gian chờ của từng lô ở xưởng mình rồi tự đặt mốc tối đa.
Có nên rửa củ ngay khi nhận để kiểm cho kỹ không?
Chỉ nên rửa phần mẫu dùng để kiểm và ước lượng đất bám. Phần còn lại, nếu chưa vào mẻ ngay, để nguyên đất ráo sẽ giữ tốt hơn, vì củ ướt có vết trầy dễ thâm và mốc. Rửa sát giờ thái là cách nhiều cơ sở chọn.
Nhà vườn muốn đào hết một lần cho gọn thì cơ sở nên làm gì?
Giải thích rằng củ trong đất giữ tốt hơn củ đã đào, và cơ sở chỉ nhận theo lịch đã hẹn. Nếu nhà vườn vẫn muốn đào hết, hai bên có thể thoả thuận phần vượt lịch được nhận với hạng thấp hơn, hoặc nhà vườn tự sơ chế, phơi sấy phần đó. Ghi rõ thoả thuận để tránh hiểu nhầm.
Gửi củ tươi qua xe khách hoặc dịch vụ giao hàng có ổn không?
Được với lượng nhỏ và quãng đường không quá dài, nếu đóng thùng thoáng, có lót, gửi chuyến sớm và người nhận lấy ngay. Rủi ro nằm ở các điểm trung chuyển giữ hàng lâu ở chỗ nóng. Lô lớn hoặc đường xa thì cân nhắc mua lát khô đã sơ chế gần vùng trồng.
Củ để trong kho lạnh có ảnh hưởng chất lượng lát không?
Kho lạnh làm chậm quá trình hỏng, nhưng cần để củ ráo nước đọng trước khi rửa thái. Củ đã dập hay đã ủ nóng trước khi vào lạnh thì vẫn có vết thâm. Nếu định dùng kho lạnh lâu dài, hãy chạy vài mẻ thử so sánh với củ không qua lạnh để xem màu lát và hao hụt ở xưởng mình.
Ai chịu thiệt nếu củ hỏng trong lúc chở về xưởng?
Tuỳ thoả thuận về điểm giao hàng. Nếu giao tại vườn, rủi ro trên đường thường thuộc bên mua; nếu giao tại xưởng, thường thuộc bên bán hoặc người chở. Điều này nên ghi rõ trong hợp đồng hoặc phiếu thoả thuận từ đầu vụ, kèm cách xử lý khi hỏng một phần lô.