Cốm và bột hoà tan từ sâm thổ hào là sản phẩm làm từ dịch chiết của củ, cô đặc rồi làm khô cùng một chất mang như đường hoặc maltodextrin, để khi đổ vào nước thì tan gần hết thay vì để lại bã như bột củ nghiền. Khó khăn lớn nhất của dạng hàng này là hút ẩm và vón cục, vì cả chất nhầy của sâm lẫn chất mang đều ưa nước. Công thức tốt phải cân ba thứ: tỷ lệ sâm thật, độ tan và độ bền khi để ngoài không khí.
Bài này viết cho cơ sở đang cân nhắc thêm dòng hàng hoà tan bên cạnh lát, bột nghiền và trà túi lọc. Nội dung đứng ở góc phát triển công thức và thử nghiệm; thiết bị sấy phun hay máy tạo hạt quy mô lớn thường nằm ở đơn vị gia công, và việc chọn tự làm hay thuê gia công được bàn ở danh mục cơ sở sản xuất.
Cốm, bột hoà tan và bột củ nghiền khác nhau thế nào
Người mua hay gọi chung là “bột sâm”, nhưng với người làm hàng, đây là ba sản phẩm khác hẳn về nguyên liệu, thiết bị, công bố và cách ghi nhãn.
| Tiêu chí | Bột củ nghiền | Bột hoà tan | Cốm hoà tan |
|---|---|---|---|
| Nguyên liệu | Củ khô nghiền mịn, giữ cả xơ | Dịch chiết cô đặc làm khô cùng chất mang | Dịch chiết hoặc bột hoà tan tạo thành hạt |
| Khi pha nước | Có bã lắng, nước đục | Tan gần hết, có thể hơi đục | Tan nhanh, ít bụi khi đổ |
| Thiết bị chính | Máy nghiền, rây | Thiết bị cô, sấy phun hoặc sấy chân không | Thiết bị cô, máy tạo hạt, tủ sấy |
| Rủi ro chính | Mốc, lẫn tạp chất | Hút ẩm, vón cứng | Hút ẩm, dính, hạt vỡ thành bụi |
| Ghi trên nhãn | Thành phần thường chỉ có sâm | Phải ghi chất mang và tỷ lệ | Phải ghi đường hoặc chất mang và tỷ lệ |
Điểm hay bị bỏ qua là tỷ lệ sâm. Trong bột hoà tan và cốm, phần lớn khối lượng có thể là chất mang. Nhà sản xuất cần biết rõ một gam thành phẩm tương ứng với bao nhiêu gam củ khô ban đầu, vì đó là con số trung thực để ghi nhãn và để trả lời khách.
Vì sao cốm, bột hoà tan từ sâm dễ vón
Vón cục xảy ra khi bề mặt các hạt bột hút hơi nước từ không khí, trở nên dính, rồi dính vào nhau. Khi độ ẩm giảm lại, những chỗ dính đó khô cứng thành cục. Sản phẩm từ sâm thổ hào gặp hai nguồn hút ẩm cùng lúc: chất nhầy của củ vốn giữ nước rất mạnh, và chất mang như đường, maltodextrin cũng ưa nước.
Nhiệt độ góp phần làm tình trạng nặng hơn. Bột giàu đường ở trạng thái khô giống như một chất rắn vô định hình; khi ẩm và nóng vượt một ngưỡng, nó chuyển sang trạng thái mềm dẻo và dính. Đây là lý do một gói cốm để trong xe chở hàng ngày nắng hay trên kệ gần cửa sổ có thể vón nhanh hơn hẳn so với để trong kho mát, dù bao bì còn nguyên.
Người làm hàng cần hiểu rằng vón cục không chỉ là chuyện thẩm mỹ. Bột đã hút ẩm tới mức vón là bột có độ ẩm và hoạt độ nước tăng lên, tức điều kiện cho nấm mốc thuận lợi hơn. Vì vậy công thức và bao bì của dạng hàng này phải được thiết kế cùng nhau từ đầu, và hạn dùng phải được thử trong đúng bao bì sẽ bán.
Khâu đóng gói cũng là lúc dễ mất kiểm soát. Cốm vừa ra khỏi tủ sấy còn ấm, nếu để nguội ngoài không khí ẩm của xưởng trong vài giờ rồi mới đóng, nó đã kịp hút lại một phần hơi nước. Nhiều cơ sở chỉ đo độ ẩm ở tủ sấy mà không đo lúc đóng gói, nên không hiểu vì sao cùng một mẻ mà gói đóng buổi sáng vẫn tơi, gói đóng buổi chiều đã dính.
Chọn chất mang: mỗi lựa chọn kéo theo một đánh đổi
Đường kính. Rẻ, dễ có, khách quen vị ngọt, tạo hạt cốm dễ. Đổi lại sản phẩm ngọt, khó bán cho người muốn hạn chế đường, và hút ẩm mạnh khi có độ ẩm cao.
Maltodextrin. Ít ngọt hơn đường, giúp dịch chiết sấy khô dễ hơn và giảm độ dính, nên được dùng phổ biến trong bột hoà tan. Tuy vậy maltodextrin vẫn hút ẩm, và loại có chỉ số đường hoá khác nhau cho kết quả khác nhau; nên thử vài loại từ nhà cung cấp có hồ sơ.
Bột trái cây, bột ngũ cốc. Tạo hương vị riêng, nhưng làm thay đổi độ tan và thường để lại cặn. Phù hợp với sản phẩm dạng bột pha uống hơn là cốm tan trong.
Không dùng chất mang. Bột chiết sâm nguyên chất về lý thuyết là trung thực nhất, nhưng rất khó sấy khô ở cơ sở nhỏ, rất dễ dính và vón. Thường chỉ khả thi với thiết bị và bao bì chống ẩm tốt.
Tỷ lệ chất mang. Tăng chất mang thì dễ làm khô và ít vón hơn nhưng loãng vị sâm. Hãy thử nhiều nấc, ghi lại tỷ lệ tương đương củ khô, rồi chọn nấc vẫn giữ được vị sâm trong phép thử với khách.
Phụ gia chống vón: dùng khi nào và trong giới hạn nào
Một số chất chống đông vón, ví dụ nhóm silic dioxit, được dùng trong thực phẩm dạng bột để giữ các hạt tơi. Ở Việt Nam, việc dùng phụ gia trong thực phẩm phải theo danh mục và mức tối đa quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung. Trước khi dùng, bạn cần kiểm chất đó có được phép cho nhóm thực phẩm của mình không, mức tối đa là bao nhiêu, và phải ghi trên nhãn ra sao.
Phụ gia không thay được bao bì tốt. Chất chống vón giúp bột không kết dính trong điều kiện bình thường, nhưng nếu bao bì để hơi ẩm lọt vào liên tục, bột vẫn sẽ hút nước và vón. Ngoài ra, khách mua sản phẩm sâm thường đọc kỹ thành phần, và một danh sách phụ gia dài làm giảm lòng tin vào sản phẩm đặc sản.
Thứ tự hợp lý là: tối ưu tỷ lệ chất mang và độ ẩm thành phẩm trước; chọn bao bì chống ẩm và đóng gói ở phòng khô; chia gói nhỏ một lần dùng nếu cần; chỉ cân nhắc phụ gia khi các cách trên chưa đủ. Mọi phụ gia đưa vào đều phải có giấy tờ nguồn gốc và nằm trong hồ sơ công bố.
Thử độ tan và độ vón tại xưởng
Không cần thiết bị phức tạp để so sánh các công thức với nhau. Điều quan trọng là mọi mẫu được thử trong cùng điều kiện và ghi kết quả bằng số khi có thể.
- Thử độ tan: cân một lượng mẫu cố định, đổ vào một thể tích nước cố định ở nhiệt độ cố định, khuấy theo một số vòng cố định, bấm giờ tới khi không còn thấy hạt.
- Xem cặn: để cốc yên một khoảng thời gian, quan sát lớp lắng ở đáy, so với mẫu chuẩn; có thể lọc và cân phần cặn nếu muốn so kỹ hơn.
- Thử vón khi mở gói: mở miệng một gói, để trong phòng ẩm hoặc đặt cạnh một khay nước trong hộp kín, kiểm tra mỗi ngày xem sau bao lâu bột bắt đầu dính, sau bao lâu thành cục.
- Thử vón trong bao bì kín: để vài gói nguyên vẹn ở nơi nóng ẩm nhất trong xưởng, kiểm tra theo tuần.
- Đo độ ẩm: nếu có cân sấy ẩm, ghi độ ẩm ngay sau khi làm và sau từng mốc thời gian để thấy xu hướng.
Kết quả thử vón khi mở gói cho bạn cơ sở để chọn quy cách: nếu bột bắt đầu dính chỉ sau vài ngày mở ra trong mùa nồm, gói nhỏ dùng một lần hợp lý hơn hũ lớn. Kết quả thử trong bao bì kín là bước đầu cho việc xác định hạn dùng, nhưng chưa thay được thử hạn dùng chính thức.
Tính tỷ lệ tương đương củ khô: một ví dụ giả định
Con số tỷ lệ sâm trên nhãn cần có cách tính rõ ràng và lặp lại được. Ví dụ dưới đây là giả định để minh hoạ cách tính, không phải hiệu suất chiết thật của sâm thổ hào; hiệu suất thật bạn phải tự đo trên mẻ của mình.
| Bước | Số liệu giả định | Cách có số liệu thật |
|---|---|---|
| Củ khô đưa vào chiết | 10 kg lát khô | Cân trước khi chiết, ghi lô |
| Chất khô hoà tan thu được | 2 kg | Lấy một lượng dịch chiết cô đặc đã cân, sấy tới khô, cân phần còn lại rồi quy ra cả mẻ |
| Chất mang thêm vào | 6 kg maltodextrin | Cân theo phiếu công thức |
| Thành phẩm sau khi làm khô | Khoảng 8 kg, chưa tính hao hụt | Cân thành phẩm thật, trừ phần bụi, phần dính thiết bị |
| Tỷ lệ chất chiết khô trong thành phẩm | 2 trên 8, tức 25 phần trăm | Chia chất khô hoà tan cho khối lượng thành phẩm thật |
| Tương đương củ khô | 10 kg củ cho 8 kg thành phẩm, tức khoảng 1,25 g củ khô cho mỗi gam | Chia khối lượng củ khô cho khối lượng thành phẩm thật |
Hai cách diễn đạt cho ra hai con số rất khác nhau: 25 phần trăm chất chiết và 1,25 g củ khô cho mỗi gam. Nhãn nên dùng một cách nhất quán và ghi rõ đó là cách nào. Trong thực tế, hao hụt khi sấy và độ ẩm còn lại sẽ làm các con số lệch đi, nên phải tính lại theo cân thật của từng mẻ và lấy giá trị thấp để ghi nhãn cho an toàn.
Ghi nhãn và nói với khách cho trung thực
Vì cốm và bột hoà tan chứa nhiều thành phần ngoài sâm, nhãn phải ghi đầy đủ thành phần theo thứ tự khối lượng giảm dần, và nếu tên sản phẩm nhấn mạnh sâm thổ hào, cần ghi tỷ lệ của thành phần đó theo quy định về nhãn hàng hoá hiện hành. Cách tính tỷ lệ phải nhất quán: tỷ lệ dịch chiết khô trong thành phẩm hay tỷ lệ tương đương củ khô, ghi rõ để khách không hiểu nhầm.
Trong lời giới thiệu, tránh các chữ như “sâm nguyên chất”, “trăm phần trăm sâm” khi sản phẩm có chất mang. Cũng tránh gắn sản phẩm với công dụng chữa bệnh; cốm sâm là thực phẩm thường, giá trị của nó nằm ở sự tiện lợi khi pha và vị dễ uống. Những điểm nên nói rõ là tan nhanh, không bã, tỷ lệ sâm bao nhiêu, ngọt nhiều hay ít.
Cuối cùng, hướng dẫn bảo quản trên nhãn phải khớp với kết quả thử vón: nếu sản phẩm cần đóng chặt miệng sau mỗi lần dùng và dùng trong một thời gian sau khi mở, hãy ghi rõ. Hướng dẫn cụ thể giúp khách giữ sản phẩm tốt hơn, và giảm số khiếu nại về bột vón mà thật ra do bảo quản sau khi mở.
Câu hỏi thường gặp
Có tự làm cốm sâm ở cơ sở nhỏ mà không có máy sấy phun được không?
Có thể làm cốm theo cách trộn dịch chiết cô đặc với chất mang thành khối ẩm, xát qua rây tạo hạt rồi sấy khô trong tủ sấy. Cách này cần kiểm soát kỹ độ ẩm cuối và vệ sinh. Bột hoà tan mịn đúng nghĩa thường cần thiết bị sấy phun hay sấy chân không, nên nhiều cơ sở chọn thuê gia công phần này.
Cốm sâm không đường có làm được không?
Làm được nếu thay đường bằng chất mang ít ngọt như maltodextrin hoặc dùng chất tạo ngọt trong danh mục được phép. Tuy vậy maltodextrin vẫn là một loại tinh bột thuỷ phân, nên ghi “không đường” phải đúng theo quy định về công bố dinh dưỡng trên nhãn. Hãy kiểm văn bản hiện hành trước khi dùng chữ này.
Vì sao cốm vừa làm xong tơi mà sau vài tuần lại dính?
Thường do độ ẩm cuối chưa đủ thấp, bao bì để lọt hơi ẩm, hoặc sản phẩm qua chỗ nóng trong vận chuyển, lưu kho. Hãy đo độ ẩm ngay khi đóng gói, so sánh bao bì, và kiểm điều kiện kho. Nếu cả ba ổn mà vẫn dính, xem lại tỷ lệ chất mang và loại chất mang.
Gói hút ẩm có đặt chung trong túi cốm được không?
Có thể, nếu gói hút ẩm là loại dùng được với thực phẩm, có giấy tờ nguồn gốc và có lời cảnh báo không ăn rõ ràng. Gói hút ẩm chỉ hấp thụ được một lượng hơi nước có hạn, nên không bù được cho bao bì kém. Với gói nhỏ dùng một lần, thường không cần.
Tỷ lệ sâm trong cốm nên là bao nhiêu thì hợp lý?
Không có tỷ lệ bắt buộc. Tỷ lệ phụ thuộc vị mong muốn, khả năng làm khô và giá thành. Điều quan trọng là bạn tính được và ghi trung thực tỷ lệ đó, cùng cách tính. Thử với khách sẽ cho biết ở mức nào họ còn nhận ra vị sâm và vẫn muốn mua lại.
Cốm sâm có cần kiểm nghiệm khác bột sâm nghiền không?
Mỗi sản phẩm có chỉ tiêu kiểm nghiệm riêng tuỳ nhóm thực phẩm và quy chuẩn áp dụng. Cốm có đường hoặc chất mang thường xếp vào nhóm khác bột củ nghiền. Hãy hỏi phòng kiểm nghiệm được công nhận để chọn đúng chỉ tiêu cho sản phẩm cụ thể; danh mục kiểm nghiệm thành phẩm trên trang có bài riêng.