Cao sâm Bố Chính là dòng hàng cô đặc từ dịch chiết của củ, tốn nhiều nguyên liệu cho một lượng thành phẩm nhỏ, khó làm vì chất nhầy của củ đặc lại khi cô, và dễ bị xếp sang nhóm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ nếu được giới thiệu như sản phẩm có tác dụng lên cơ thể. Với cơ sở nhỏ, có ba lựa chọn: chưa làm cao; làm cao như một thực phẩm thường với lời giới thiệu chừng mực; hoặc thuê một cơ sở đạt thực hành sản xuất tốt (GMP) nếu thật sự muốn đi theo hướng thực phẩm bảo vệ sức khoẻ.
Bài viết không hướng dẫn quy trình nấu cao. Bài giúp bạn hiểu dòng hàng này đòi hỏi những gì, ranh giới pháp lý nằm ở đâu và chọn hướng phù hợp với sức của mình.
Cao sâm nhìn từ phía nhà sản xuất
Về nguyên lý, cao là sản phẩm thu được khi chiết các chất tan từ nguyên liệu (ở đây là củ hoặc lát sâm) bằng dung môi, phổ biến nhất là nước, rồi làm bay hơi bớt dung môi để cô đặc. Tuỳ mức cô mà thành phẩm ở dạng lỏng sánh, dạng đặc dẻo hay được làm khô thành bột cao. Đây là cách gọi chung trong chế biến dược liệu và thực phẩm, không riêng gì sâm.
Khác với lát hay bột, cao không giữ hình dạng củ. Khách nhìn hũ cao không thể biết bên trong là sâm gì, cô từ bao nhiêu củ. Toàn bộ giá trị của sản phẩm dựa vào lòng tin với người làm, vào hồ sơ và vào thương hiệu. Đây là lý do cao thường chỉ hợp với cơ sở đã có tên tuổi.
Cao cũng là dòng hàng dễ bị khách hiểu như một thứ "đậm đặc, mạnh hơn". Chính kỳ vọng đó tạo áp lực lên người bán: muốn nói nhiều hơn về tác dụng. Và chính lời nói về tác dụng là thứ có thể đổi hẳn khung pháp lý của sản phẩm.
Với sâm thổ hào, còn một điểm cần nói thẳng: người làm cao không biết chính xác trong cao có những chất gì ở hàm lượng bao nhiêu nếu không kiểm nghiệm chuyên sâu. Ghi trên nhãn hay trong lời bán những con số hàm lượng không có phiếu kiểm nghiệm làm cơ sở là sai.
Vì sao cao là dòng hàng tốn nguyên liệu và vốn
Nhiều củ cho ít thành phẩm. Phần lớn khối lượng củ là nước và xơ; sau khi chiết và cô, phần còn lại nhỏ hơn nhiều so với lượng củ bỏ vào. Tỷ lệ cụ thể phụ thuộc nguyên liệu và mức cô, mỗi cơ sở phải tự đo, nhưng hướng chung là cao "nuốt" củ nhanh hơn mọi dòng hàng khác.
Vốn nằm trong nguyên liệu lâu. Muốn làm một lô cao có nghĩa là dồn một lượng lớn củ hoặc lát vào một mẻ. Nếu lô cao bán chậm, số vốn đó nằm trong vài chục hũ trên kệ.
Thiết bị chuyên dụng. Nấu chiết lượng lớn, lọc, cô đặc ở nhiệt độ kiểm soát để không cháy, không biến màu cần thiết bị phù hợp. Cô trên bếp thường ở quy mô vài nồi dễ cháy đáy, màu và mùi không ổn định giữa các mẻ.
Kiểm nghiệm nhiều hơn. Cao là sản phẩm cô đặc nên những gì có trong nguyên liệu (kể cả thứ không mong muốn như kim loại nặng, dư lượng) cũng có thể cô đặc theo. Kiểm nguyên liệu đầu vào và kiểm thành phẩm trở nên quan trọng hơn với hàng khô.
Lô lỗi khó cứu. Lát khô có lô kém còn chuyển sang hạng thường hoặc làm bột. Cao có lô cháy, chua, mốc thì gần như không cứu được.
Ranh giới giữa thực phẩm thường và thực phẩm bảo vệ sức khoẻ
Theo khung của Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, phần lớn sản phẩm từ sâm thổ hào như lát, bột, trà là thực phẩm thường, thực hiện tự công bố. Thực phẩm bảo vệ sức khoẻ là nhóm khác: sản phẩm được dùng để bổ sung, hỗ trợ chức năng cơ thể, phải đăng ký bản công bố với cơ quan y tế có thẩm quyền, và theo quy định từ năm 2019, cơ sở sản xuất phải đạt thực hành sản xuất tốt (GMP) cho nhóm này. Quảng cáo thực phẩm bảo vệ sức khoẻ cũng có yêu cầu riêng. Văn bản có thể đã sửa đổi, bạn cần kiểm bản hiện hành.
Điều khiến cao dễ trượt sang nhóm này không phải là công nghệ cô đặc, mà là cách sản phẩm được trình bày. Một hũ cao giới thiệu như nguyên liệu pha nước uống hằng ngày khác hẳn một hũ cao ghi "hỗ trợ", "tăng cường", "giúp cải thiện" một chức năng nào đó. Cái sau là lời nói về tác dụng, và với lời nói đó, sản phẩm khó đứng trong khung thực phẩm thường.
Với cơ sở nhỏ, đi vào khung thực phẩm bảo vệ sức khoẻ thường không khả thi nếu tự sản xuất, vì điều kiện GMP đòi đầu tư nhà xưởng, hệ thống chất lượng và hồ sơ ở mức cao. Nếu thật sự muốn có sản phẩm thuộc nhóm này, con đường thực tế là thuê cơ sở đã đạt GMP sản xuất, và vẫn phải chuẩn bị hồ sơ chứng minh công dụng theo yêu cầu.
Lời khuyên cho phần lớn người làm sâm thổ hào: nếu làm cao, hãy làm như một thực phẩm thường, viết nhãn và lời bán dừng ở nguyên liệu, cách dùng, nguồn gốc. Đừng để nhân viên bán hàng hay người bán lại tự thêm lời về tác dụng trên mạng.
Những cách trình bày khiến sản phẩm bị nhìn như thuốc
Ngoài lời nói về tác dụng, còn những chi tiết trình bày làm khách và cơ quan quản lý nhìn sản phẩm khác đi. Cơ sở làm cao như thực phẩm thường nên tránh:
- Ghi "liều dùng" theo kiểu kê đơn: số lần trong ngày, trước hay sau ăn, kéo dài bao nhiêu ngày cho một tác dụng.
- Liệt kê các nhóm bệnh hoặc nhóm người "nên dùng" theo tình trạng sức khoẻ.
- Dùng hình ảnh cơ quan nội tạng, hình người bệnh, áo blouse trắng kèm lời khuyên.
- Đặt tên sản phẩm gắn với một chức năng cơ thể (gan, thận, ngủ, đường huyết…).
- Đưa ra con số hàm lượng hoạt chất không có phiếu kiểm nghiệm làm cơ sở.
- So sánh "bằng", "hơn" nhân sâm hay một loại thuốc nào đó.
Những điều trên không chỉ là chuyện pháp lý. Khách mua thực phẩm có quyền được biết họ đang mua thực phẩm; trình bày giống thuốc làm khách kỳ vọng sai và có thể bỏ qua việc khám chữa bệnh khi cần. Ai đang có bệnh nền hoặc dùng thuốc nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng sản phẩm từ sâm.
Chất nhầy và chuyện cô đặc: khó khăn ở mức nguyên lý
Dịch càng cô càng sánh. Chất nhầy của sâm thổ hào làm dịch chiết sánh lên nhanh khi cô, đối lưu kém, dễ cháy ở đáy và thành nồi. Điều này ảnh hưởng tới màu, mùi và cả an toàn nếu có phần cháy lẫn vào.
Lọc khó hơn. Dịch nhầy khó lọc trong; phần cặn mịn đi theo vào thành phẩm làm cao đục và dễ tách lớp khi bảo quản.
Màu đổi theo nhiệt và thời gian. Cô lâu ở nhiệt cao làm cao sẫm màu. Khách hay đánh giá cao qua màu, nên mẻ nào sẫm hơn mẻ trước sẽ bị hỏi.
Bảo quản sau khi mở. Cao lỏng và cao đặc mở ra dùng nhiều lần, mỗi lần lấy bằng thìa là một lần có thể đưa ẩm và vi sinh vào hũ. Hướng dẫn bảo quản sau khi mở và quy cách hũ nhỏ vừa đủ dùng giúp giảm chuyện cao bị chua, mốc trong tay khách.
Ổn định giữa các mẻ là bài toán chính. Làm một mẻ ngon không khó bằng làm mẻ thứ mười giống mẻ thứ nhất. Muốn bán cao lâu dài, cơ sở phải ghi chép thông số từng mẻ và có tiêu chuẩn thành phẩm cụ thể.
Ai mua cao sâm và mua qua đâu
Trước khi quyết định làm, nên biết khách cao là ai. Tệp khách của cao khác khá rõ với tệp khách lát khô:
| Nhóm khách | Vì sao chọn cao | Điều họ soi kỹ | Kênh thường gặp |
|---|---|---|---|
| Người quen dùng dạng cao của các loại sâm khác | Thói quen, tiện pha | Độ đặc, màu, mùi, nguồn gốc | Cửa hàng sâm, đại lý quen |
| Người mua quà biếu | Hình thức sang, gọn | Hộp, giấy tờ, thương hiệu | Cửa hàng đặc sản, đặt hàng qua mạng |
| Khách mua lại của cơ sở | Đã tin lát và bột của bạn | Có cùng nguồn củ không | Bán trực tiếp, nhóm khách quen |
| Đại lý, nhà thuốc đông y | Muốn có thêm mặt hàng | Hồ sơ đầy đủ, chiết khấu | Bán sỉ, cần hợp đồng |
Cột "điều họ soi kỹ" cho thấy cao phụ thuộc vào lòng tin nhiều hơn mọi dòng khác. Một cơ sở chưa có khách quen từ lát hay bột thì bán cao rất khó, vì khách không có gì để kiểm ngoài lời của người bán. Với kênh đại lý và nhà thuốc đông y, lưu ý thêm rằng nơi bán không biến sản phẩm thành thuốc; sản phẩm của bạn vẫn là thực phẩm và lời giới thiệu của đại lý cũng phải theo đúng khung đó.
Ba lựa chọn cho cơ sở nhỏ khi khách hỏi "có cao không"
Khi khách hỏi cao, đừng vội trả lời "có". Bảng dưới đặt ba hướng cạnh nhau để bạn chọn theo sức mình:
| Lựa chọn | Điều kiện | Ưu điểm | Rủi ro, giới hạn |
|---|---|---|---|
| Chưa làm cao | Không cần gì thêm | Giữ vốn cho dòng chính, không rủi ro pháp lý mới | Mất một nhóm khách quen dạng cao |
| Làm cao như thực phẩm thường | Thiết bị phù hợp, tự công bố, kiểm nghiệm, nhãn chừng mực | Có thêm dòng giá trị cao, dùng được nhiều củ | Tốn nguyên liệu, khó ổn định mẻ, phải giữ lời bán chặt |
| Thuê cơ sở GMP làm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ | Hồ sơ đăng ký bản công bố, bằng chứng công dụng theo yêu cầu, ngân sách lớn | Được nói về công dụng trong khuôn khổ cho phép | Chi phí và thời gian lớn, đơn hàng tối thiểu cao, trách nhiệm pháp lý nặng |
Phần lớn cơ sở nhỏ hợp với hàng đầu hoặc hàng thứ hai. Hàng thứ ba là hướng của doanh nghiệp đã có hệ thống phân phối và đội ngũ làm hồ sơ chuyên nghiệp.
Một cách nghĩ giúp quyết định nhanh: nếu lý do muốn làm cao chủ yếu là "để nói được nhiều hơn về tác dụng", thì hàng thứ hai không phải đường đi, vì làm cao như thực phẩm thường có nghĩa là không được nói những điều đó. Nếu lý do là khách quen muốn một dạng tiện pha hơn lát, hàng thứ hai là hợp.
Nếu chọn hàng thứ hai, hãy làm vài mẻ thử, ghi thông số, gửi kiểm nghiệm và thử bảo quản trước khi in bao bì. Bán thử cho khách quen trước khi đưa lên các kênh rộng.
Câu hỏi thường gặp
Cao sâm Bố Chính có phải là thực phẩm bảo vệ sức khoẻ không?
Không mặc nhiên. Một sản phẩm cao có thể là thực phẩm thường nếu được trình bày như thực phẩm và không có lời nói về tác dụng hỗ trợ chức năng cơ thể. Nếu được giới thiệu với công dụng như vậy, sản phẩm có thể phải theo khung thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Kiểm văn bản hiện hành.
Nấu cao tại nhà rồi bán cho người quen có cần giấy tờ không?
Bán thực phẩm chế biến cho người khác, dù là người quen, vẫn thuộc phạm vi quy định an toàn thực phẩm khi đó là hoạt động kinh doanh. Sản phẩm bao gói sẵn bán ra thường cần tự công bố, kiểm nghiệm và nhãn. Hỏi cơ quan quản lý địa phương về quy mô của bạn.
Có thể ghi hàm lượng chất trong cao lên nhãn không?
Chỉ ghi khi có phiếu kiểm nghiệm của phòng thí nghiệm làm cơ sở và ghi đúng như phiếu. Không chép số liệu từ tài liệu về loài cây hay từ sản phẩm của nơi khác, vì hàm lượng phụ thuộc nguyên liệu và quy trình của chính bạn.
Cao lỏng, cao đặc và cao khô khác nhau thế nào khi kinh doanh?
Khác nhau ở mức cô và độ ẩm. Cao lỏng dễ làm nhưng hạn dùng và bảo quản khó hơn; cao đặc giữ lâu hơn nhưng khó cô và dễ cháy; cao khô cần thiết bị sấy chuyên dụng. Lựa chọn ảnh hưởng tới thiết bị, bao bì, hạn dùng và cách khách dùng.
Có nên làm cao từ củ không đạt để tận dụng không?
Củ nhỏ, củ xấu hình vẫn dùng được nếu không hư, không mốc. Nhưng củ hư, mốc tuyệt đối không đưa vào cao, vì cô đặc không loại được độc tố nấm mốc và còn có thể làm tăng nồng độ. Cao nên dùng nguyên liệu được kiểm đầu vào như mọi dòng khác.