Kẹo có sâm Bố Chính là thực phẩm thường, bao gói sẵn, nên đi đường tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, không phải xin giấy phép riêng như rượu. Cái khó của kẹo sâm nằm ở kỹ thuật và ở lời giới thiệu: bột sâm thổ hào hút ẩm mạnh và có chất nhầy, nên kẹo cứng dễ dính giấy, kẹo dẻo dễ chảy nước; còn chữ "sâm" trên vỏ kẹo khiến người bán dễ trượt sang lời bồi bổ, chữa ho, điều mà một viên kẹo không được nói.
Bài này dành cho cơ sở đã có lát khô hoặc bột sâm và muốn thêm một dòng hàng rẻ, dễ cầm tay, hợp làm quà du lịch hay bán kèm hộp quà. Nội dung đi theo việc của người làm hàng: chọn kiểu kẹo, giải bài toán ẩm, hồ sơ và nhãn, kênh bán. Kỹ thuật nấu kẹo chung, nhiệt độ từng giai đoạn của từng loại đường, bạn nên học từ người làm bánh kẹo có nghề hoặc từ xưởng gia công; ở đây chỉ nói chỗ sâm làm khác đi.
Ba kiểu kẹo hay được nghĩ tới và chỗ sâm làm khó
Mỗi kiểu kẹo đòi một dạng nguyên liệu sâm, một mức kiểm soát độ ẩm và một kiểu bao gói khác nhau. Bảng dưới so ở mức nguyên lý, đủ để bạn chọn hướng trước khi làm mẻ thử:
| Kiểu kẹo | Dạng sâm hợp | Chỗ sâm gây khó | Bao gói nên có |
|---|---|---|---|
| Kẹo cứng nấu đường | Bột mịn hoặc nước cốt cô đặc | Nấu ở nhiệt cao làm bột sẫm màu, mùi khét; chất nhầy làm khối đường khó trong | Gói từng viên bằng màng chống ẩm, túi ngoài kín |
| Kẹo dẻo (gelatin, pectin hoặc thạch) | Nước cốt lọc kỹ hoặc bột siêu mịn | Chất nhầy đổi độ đông; viên rỉ nước, dính nhau khi trời nồm | Lăn bột chống dính, hộp kín, có gói hút ẩm nếu phù hợp |
| Kẹo mềm kiểu kẹo gừng, kẹo lạc | Lát khô băm nhỏ hoặc bột thô | Sợi xơ trong lát làm vướng răng; bột hút ẩm làm kẹo mềm nhão dần | Gói giấy sáp hoặc màng, đóng túi kín từng mẻ nhỏ |
Nếu mới bắt đầu, kẹo mềm kiểu kẹo gừng thường dễ làm hơn ở bếp cơ sở nhỏ vì không đòi nhiệt độ nấu chính xác như kẹo cứng và không cần chất tạo đông như kẹo dẻo. Đổi lại, kẹo mềm có hạn dùng ngắn hơn và nhạy với khí hậu nồm ẩm ở miền Bắc, miền Trung. Kẹo cứng giữ lâu nhất nếu bao gói tốt, nhưng mẻ hỏng vì cháy đường là bỏ cả nồi.
Một lưu ý khi chọn: sâm thổ hào có vị nhạt, hơi ngọt, mùi không gắt như nhân sâm. Trong kẹo gừng hay kẹo mật mía, vị sâm thường chìm hẳn. Nếu bạn muốn khách nếm ra sâm, cần chọn nền vị nhẹ và thử cảm quan với người ngoài cơ sở, không chỉ người trong nhà đã quen.
Bài toán ẩm: vì sao kẹo sâm chảy nước, dính giấy
Kẹo là hệ đường rất ít nước. Bất cứ thứ gì kéo hơi nước từ không khí vào đều làm mặt kẹo tan ra, dính vào giấy gói và dính vào nhau. Bột sâm thổ hào có tinh bột và chất nhầy, cả hai đều hút ẩm, nên kẹo có sâm thường nhạy ẩm hơn kẹo cùng công thức không có sâm. Đây là lý do nhiều mẻ thử trông rất đẹp lúc ra khuôn, ba bốn hôm sau đã bết.
Có ba hướng giảm, nên làm cùng lúc. Thứ nhất, giảm lượng nước mà sâm mang vào: dùng bột đã sấy lại cho khô đều trước khi trộn, hoặc nước cốt đã cô đặc, thay vì nước sâm loãng. Thứ hai, chọn tỷ lệ đường và mạch nha phù hợp với kiểu kẹo, vì mỗi loại đường có độ hút ẩm khác nhau; thay đổi tỷ lệ này là việc của người nấu kẹo có kinh nghiệm, nên thử từng thay đổi một và ghi lại. Thứ ba, bảo vệ viên kẹo khỏi không khí: làm nguội và gói trong phòng khô, gói càng sớm càng tốt, dùng màng gói có khả năng chắn ẩm thay vì giấy thường.
Ở cơ sở nhỏ, chỗ hay bị bỏ qua là phòng gói. Nấu kẹo xong để nguội qua đêm trong phòng mở cửa vào mùa nồm thì mọi công sức chỉnh công thức đều mất. Một phòng nhỏ đóng kín, có máy hút ẩm, có nhiệt ẩm kế treo tường và sổ ghi độ ẩm mỗi ca gói là đầu tư đáng làm trước cả khi mua thêm khuôn.
Cách tự kiểm đơn giản là để vài viên đã gói và vài viên chưa gói trong hộp mở ở điều kiện phòng bình thường, quan sát mỗi ngày. Viên chưa gói bết sau bao lâu, viên đã gói giữ được bao lâu, cho bạn biết lớp bảo vệ nào đang làm việc chính. Kết quả quan sát này cũng là đầu vào để bàn hạn sử dụng với phòng thử nghiệm.
Hồ sơ: kẹo sâm thuộc nhóm nào, cần những gì
Thực phẩm thường, tự công bố. Kẹo có thêm sâm Bố Chính, không ghi công dụng sức khoẻ, thuộc nhóm thực phẩm bao gói sẵn. Theo nguyên lý Nghị định 15/2018/NĐ-CP, tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm, kèm phiếu kết quả kiểm nghiệm còn hiệu lực, nộp theo cách mà cơ quan tiếp nhận ở tỉnh, thành của bạn đang áp dụng. Thủ tục chi tiết bạn kiểm văn bản hiện hành.
Chạm ngưỡng thực phẩm bảo vệ sức khoẻ khi nào. Nếu bạn muốn nói kẹo giúp bồi bổ, tăng sức đề kháng, giảm ho, hoặc định lượng sâm theo kiểu "mỗi viên tương đương bao nhiêu gram sâm để dùng mỗi ngày", sản phẩm đã đi sang vùng thực phẩm bảo vệ sức khoẻ với thủ tục đăng ký riêng và yêu cầu chứng minh khác hẳn. Phần lớn cơ sở nhỏ nên giữ kẹo sâm ở nhóm thực phẩm thường và giữ lời giới thiệu tương ứng.
Phụ gia trong danh mục được phép. Chất tạo đông, chất tạo màu, chất điều chỉnh độ axit, chất chống dính trong kẹo phải nằm trong danh mục phụ gia được phép dùng cho đúng nhóm thực phẩm, theo Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi. Mua phụ gia có nhãn, có giấy tờ, ghi mã và mức dùng vào công thức chuẩn.
Điều kiện cơ sở. Cơ sở sản xuất phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm; tuỳ quy mô và loại hình, có thể phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc thuộc diện cam kết. Nếu thuê xưởng bánh kẹo gia công, xưởng đó phải có điều kiện phù hợp, và hợp đồng ghi rõ ai đứng tên công bố.
Kiểm nghiệm. Chỉ tiêu thường xoay quanh độ ẩm, vi sinh vật, kim loại nặng và các phụ gia đã dùng. Bạn hỏi phòng thử nghiệm bộ chỉ tiêu phù hợp với kẹo của mình và mang mẫu đúng như hàng bán, đã gói, đã để vài ngày, không phải viên đẹp nhất vừa ra khuôn.
Lượng sâm trong viên kẹo: ghi gì để không tự làm khó mình
Khi tên sản phẩm có chữ "sâm", người mua có quyền biết trong đó có bao nhiêu sâm. Nguyên lý của quy định về nhãn hàng hoá là khi một thành phần được nêu trong tên hoặc được nhấn mạnh trên nhãn, thành phần đó nên được ghi kèm tỷ lệ. Bạn kiểm điều khoản cụ thể của Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Nghị định 111/2021/NĐ-CP sửa đổi để biết cách ghi đúng cho sản phẩm của mình.
Cái khó là tỷ lệ phải đúng với thực tế từng mẻ. Ghi số đẹp trên nhãn rồi làm mẻ ít sâm hơn để tiết kiệm là rủi ro thật khi bị lấy mẫu hậu kiểm. Nên ghi đúng tỷ lệ theo khối lượng bột hoặc nước cốt đưa vào mẻ, nói rõ dạng nguyên liệu (bột sâm Bố Chính, nước cốt sâm Bố Chính), và giữ phiếu cân của từng mẻ trong sổ lô.
Một bẫy hay gặp là quy đổi ngược ra củ tươi để số nghe lớn hơn, kiểu "mỗi gói chứa tinh chất từ bao nhiêu gram củ tươi". Cách quy đổi này phụ thuộc hao hụt từ tươi ra khô của từng lô củ, rất khó chứng minh, và dễ bị hiểu là gợi ý liều dùng. Ghi thẳng lượng nguyên liệu thật sự cho vào là đủ.
Ngược lại, đừng vì sợ mà làm kẹo gần như không có sâm rồi chỉ dựa vào chữ trên vỏ. Khách mua kẹo sâm làm quà thường mở ra nếm thử ngay tại quầy. Kẹo không có chút mùi vị nào của sâm sẽ khiến cả dòng hàng khác của cơ sở bị nghi ngờ theo.
Những chữ không nên có trên vỏ kẹo và khi giới thiệu
Kẹo là món của trẻ con, người già và người đi đường, nên lời giới thiệu càng dễ được tin. Những cách nói dưới đây hay xuất hiện ở hàng kẹo thảo mộc và nên tránh với kẹo sâm thổ hào:
- "Kẹo ngậm ho", "kẹo thông cổ", "dịu họng": gắn với công dụng giảm triệu chứng, là vùng của thuốc và thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Tên "kẹo ngậm" kèm chữ ho, họng dễ khiến sản phẩm bị coi là ghi sai nhóm.
- "Bồi bổ", "tăng đề kháng", "bổ khí huyết": lời công dụng sức khoẻ mà kẹo thực phẩm thường không được nói.
- "Nhân sâm Việt", "sâm quý như nhân sâm": sâm Bố Chính là cây khác họ với nhân sâm; so sánh kiểu này gây hiểu nhầm về bản chất nguyên liệu.
- "Dùng thay thuốc", "trẻ em ăn hằng ngày cho khoẻ": vừa sai nhóm vừa khuyến khích trẻ ăn đường đều đặn.
- Số mỗi ngày nên ăn bao nhiêu viên: nghe như liều dùng. Kẹo không có liều.
Điều được nói và nên nói cho rõ: kẹo làm từ nguyên liệu gì, sâm trồng ở đâu, vị ra sao, hợp ăn kèm trà hay làm quà, bảo quản thế nào. Một câu thật như "kẹo mềm gừng có bột sâm Bố Chính, vị ngọt nhẹ, cay ấm của gừng" giúp khách chọn đúng hơn mọi lời hứa.
Cảnh báo, đối tượng và hạn dùng trên nhãn
Kẹo dẻo và kẹo cứng viên tròn có nguy cơ gây hóc ở trẻ nhỏ. Không phải văn bản nào cũng bắt buộc ghi câu cảnh báo này cho mọi loại kẹo, nhưng nhiều nhà sản xuất có trách nhiệm vẫn ghi, và với kẹo bán làm quà, người mua thường đưa cho trẻ. Một dòng nhắc giám sát trẻ nhỏ khi ăn kẹo dẻo, kẹo viên là chi phí rất nhỏ so với rủi ro.
Nếu kẹo có mật ong, nên cân nhắc ghi khuyến cáo không dùng cho trẻ dưới một tuổi, như thông lệ của sản phẩm chứa mật ong. Nếu kẹo có lạc, vừng, sữa hay bột mì, ghi rõ trong thành phần để người dị ứng nhận ra; cơ sở làm nhiều sản phẩm chung một bếp nên thêm câu cho biết dây chuyền có xử lý các nguyên liệu này.
Hạn sử dụng của kẹo sâm không nên chép từ kẹo cùng loại không có sâm, vì sâm làm thay đổi độ hút ẩm và có thể làm đổi màu, đổi mùi theo thời gian. Cách làm đúng là thử bảo quản thật trong bao bì bán, ở điều kiện gần với điểm bán, kiểm cảm quan và độ ẩm định kỳ, rồi chọn hạn ngắn hơn mốc cuối cùng còn đạt. Ghi kèm điều kiện bảo quản cụ thể, ví dụ nơi khô mát, tránh nắng, đậy kín sau khi mở túi lớn.
Với kẹo bán ở quầy sân bay, nhà ga hay điểm du lịch vùng trồng sâm ở Quảng Trị, Huế, hàng thường nằm dưới đèn và gần cửa kính. Bạn nên hỏi điều kiện trưng bày của điểm bán và đưa hướng dẫn trưng bày cho họ, vì kẹo hỏng ở quầy vẫn mang tên cơ sở bạn.
Đưa kẹo sâm vào dòng hàng của cơ sở
Kẹo sâm hiếm khi là sản phẩm chính. Nó hợp vai món giá thấp để khách lần đầu thử vị sâm thổ hào trước khi mua trà hay lát khô, món bỏ thêm vào hộp quà, hay món tặng kèm cho đơn hàng online. Khi đặt vai trò như vậy, bạn không cần làm nhiều vị, chỉ cần một hai loại giữ chất lượng đều.
Kẹo cũng là chỗ tận dụng được phần bột và vụn lát không đủ đẹp để đóng túi lát khô, miễn là nguyên liệu vẫn đạt chất lượng an toàn và được ghi lô đầy đủ. Đừng dùng phần nguyên liệu đã có dấu hiệu mốc, ẩm hay đổi mùi cho kẹo với ý nghĩ đường sẽ che đi; đó là cách nhanh nhất để có một lô bị thu hồi.
Nếu chưa có bếp đạt điều kiện, thuê xưởng bánh kẹo đã có giấy tờ làm gia công là hướng nhiều cơ sở đi. Khi đó bạn cung cấp bột sâm đạt chuẩn, cùng xưởng làm mẻ thử, thống nhất tỷ lệ và hạn dùng, rồi ghi rõ trong hợp đồng ai chịu trách nhiệm phần nào. Xưởng có kinh nghiệm nấu kẹo giải được bài toán ẩm nhanh hơn bạn tự mò, còn bạn giữ được nguồn sâm và thương hiệu.
Câu hỏi thường gặp
Làm kẹo sâm Bố Chính ở bếp nhà để bán ở chợ phiên có cần công bố không?
Kẹo bao gói sẵn bán ra thị trường thuộc diện tự công bố, kể cả số lượng nhỏ. Hàng bán ở chợ phiên vẫn là hàng kinh doanh. Nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh, thành để biết yêu cầu về điều kiện cơ sở với quy mô hộ của bạn.
Kẹo dẻo sâm dùng gelatin hay pectin thì tốt hơn?
Hai chất cho kết cấu khác nhau và phản ứng khác nhau với độ chua, nhiệt và chất nhầy của sâm. Gelatin có nguồn động vật, nên khách ăn chay sẽ hỏi. Pectin cần điều chỉnh độ chua để đông. Chọn theo tệp khách và thử mẻ nhỏ, ghi lại độ đông sau vài ngày.
Có thể dùng nước sâm loãng thay nước khi nấu kẹo không?
Có thể, nhưng nước sâm loãng mang theo rất ít sâm và nhiều nước phải đun bay đi, làm mẻ nấu lâu hơn, màu sẫm hơn. Nước cốt cô đặc hoặc bột mịn sấy khô kiểm soát tỷ lệ tốt hơn và dễ ghi trên nhãn hơn.
Kẹo sâm có được ghi là sản phẩm OCOP không?
Chỉ khi chính sản phẩm kẹo đó đã được đánh giá, công nhận theo chương trình OCOP. Sao OCOP của trà sâm hay sâm lát của cơ sở không tự động áp cho kẹo. In logo hay số sao lên sản phẩm chưa được công nhận là ghi sai thông tin.
Kẹo cứng sâm bị đục, không trong như kẹo đường thường là lỗi không?
Bột sâm không tan hoàn toàn và chất nhầy làm khối kẹo kém trong, đó là đặc điểm hơn là lỗi. Nếu muốn kẹo trong, dùng nước cốt đã lọc kỹ. Lỗi thật là kẹo có hạt sạn đường, vị khét hoặc mặt kẹo bết sau vài ngày.
Có nên làm kẹo sâm không đường cho người ăn kiêng không?
Kẹo dùng chất tạo ngọt thay đường có yêu cầu riêng về phụ gia, nhãn và cảnh báo, chẳng hạn một số polyol khi ăn nhiều có thể gây nhuận tràng. Nói kẹo dành cho người tiểu đường là lời liên quan bệnh, cần tránh. Đây là dòng khó, nên để sau khi kẹo thường đã ổn.