Cà phê phối sâm Bố Chính là một sản phẩm thực phẩm mới của cơ sở, không phải cà phê thường kèm thêm gói sâm: nó cần công thức chuẩn, hồ sơ tự công bố riêng và nhãn ghi tỷ lệ sâm, dù cà phê nền và bột sâm từng thứ đã có giấy tờ. Hai hướng hay làm là cà phê rang xay trộn bột hoặc lát sâm, và gói hoà tan pha sẵn có sâm. Hướng thứ nhất gần với nghề rang, hướng thứ hai gần với nghề phối trộn bột, và mỗi hướng gặp một kiểu khó riêng.
Bài viết cho cơ sở sâm muốn hợp tác với xưởng cà phê, và cho xưởng cà phê ở Tây Nguyên, Lâm Đồng hay các tỉnh miền Trung muốn thêm một dòng hàng có sâm thổ hào. Nội dung bàn chỗ sâm làm khác đi so với cà phê nguyên chất, cách ghi nhãn và cách giới thiệu, không bàn kỹ thuật rang hay cách pha cà phê.
Hai dòng hàng, hai bài toán khác nhau
Cà phê rang xay phối sâm là hỗn hợp bột cà phê với bột hoặc lát sâm sấy khô, khách pha bằng phin hay máy như cà phê thường. Sâm ở đây đi qua nước nóng cùng cà phê, phần tan ra là phần khách uống được. Bài toán chính là trộn đều, giữ tỷ lệ ổn định trong từng túi và chống hút ẩm, vì bột sâm và bột cà phê đều hút ẩm, lại khác cỡ hạt và khối lượng riêng nên dễ tách lớp khi vận chuyển.
Gói hoà tan có sâm là hỗn hợp cà phê hoà tan, đường, bột kem và một thành phần sâm, khách xé gói đổ vào nước. Ở đây sâm phải tan hoặc phân tán tốt trong vài giây. Bột sâm nghiền thông thường không tan hết, để lại cặn ở đáy ly và có thể vón cục khi gặp nước. Muốn ổn, cơ sở thường cần dạng sâm đã chế biến thành bột hoà tan hoặc cốm, việc đã có bài riêng ở danh mục phát triển công thức.
Chọn dòng nào nên bắt đầu từ năng lực sẵn có. Xưởng cà phê rang xay thêm dòng phối sâm dễ hơn xây dây chuyền phối trộn hoà tan. Ngược lại, cơ sở sâm không có máy rang thì thường đặt gia công ở một xưởng cà phê có giấy tờ, và tự lo phần nguyên liệu sâm.
Một câu hỏi nên trả lời trước khi làm: khách có nhận ra sâm trong ly cà phê không? Cà phê đậm sẽ át gần hết vị nhẹ của sâm thổ hào. Nếu lượng sâm đủ để nhận ra, cà phê có thể nhạt đi hoặc có hậu vị lạ; nếu ít quá, chữ sâm trên túi chỉ còn là lời quảng cáo. Thử cảm quan mù với người uống cà phê thường xuyên là bước không nên bỏ.
Rang xay phối sâm và hoà tan có sâm: so từng mặt
Bảng dưới so hai dòng ở mức nguyên lý, để bạn ước được việc phải làm trước khi đầu tư bao bì:
| Mặt so sánh | Rang xay phối sâm | Gói hoà tan có sâm |
|---|---|---|
| Dạng sâm dùng | Bột thô hoặc lát mỏng sấy khô | Bột hoà tan, cốm hoặc chiết xuất dạng bột |
| Khó chính | Trộn đều, tách lớp, hút ẩm, mùi cà phê lấn át | Độ tan, vón cục, đường và bột kem lấn vị sâm |
| Bao bì | Túi có van một chiều nếu cà phê mới rang còn thoát khí, chắn ẩm, chắn sáng | Gói nhỏ màng chắn ẩm, hộp ngoài |
| Thiết bị cần thêm | Máy trộn bột, cân chia túi | Máy phối trộn bột khô, máy đóng gói gói nhỏ |
| Hồ sơ | Tự công bố sản phẩm phối trộn | Tự công bố; thêm chú ý về phụ gia trong bột kem và chất chống vón |
| Kênh hợp | Quà du lịch, khách uống phin, quán cà phê | Văn phòng, quà doanh nghiệp, bán online |
Nhìn bảng có thể thấy rang xay phối sâm là hướng vào nghề nhẹ hơn, còn hoà tan có sâm là sản phẩm của xưởng phối trộn có máy và có người hiểu bột kem, chất chống vón. Cơ sở nhỏ đi hướng hoà tan thường phải đặt gia công trọn gói.
Giữ cà phê phối sâm đều và khô
Tách lớp là lỗi ít người để ý tới khi làm mẻ nhỏ. Hạt bột sâm và hạt cà phê xay có cỡ, hình dạng, khối lượng riêng khác nhau; trộn đều ở xưởng nhưng xóc trên đường thì phần mịn và nặng hơn dồn xuống đáy. Khách pha những phin đầu thấy toàn cà phê, những phin cuối nhiều sâm hơn. Cách giảm là chọn cỡ hạt bột sâm gần với cỡ hạt cà phê xay, trộn đủ thời gian, và chia túi nhỏ vừa đủ dùng trong thời gian ngắn.
Lát sâm mỏng trộn với cà phê nguyên hạt cho khách tự xay là một cách khác, giữ được hình ảnh nguyên liệu thật, nhưng khó kiểm tỷ lệ trong từng túi và khách có máy xay mới dùng được. Cách này hợp với bộ quà nhỏ hơn là hàng bán số lượng.
Về ẩm, cà phê rang xay vốn đã nhạy với ẩm và oxy; thêm bột sâm hút ẩm làm hỗn hợp nhạy hơn. Phòng trộn và đóng gói nên khô, trộn xong đóng túi ngay. Túi nên có lớp chắn ẩm và chắn sáng. Cà phê mới rang còn thoát khí trong vài ngày đầu, nên nhiều xưởng dùng túi có van một chiều để khí ra mà không cho không khí vào; với hỗn hợp có sâm, van đó vẫn hữu ích nếu cà phê được trộn khi còn mới.
Hạn sử dụng của cà phê phối sâm không nên lấy theo hạn của cà phê nguyên chất. Thử bảo quản thật trong túi bán, kiểm mùi, độ vón và độ ẩm theo mốc, rồi chọn hạn ngắn hơn mốc cuối còn đạt.
Hồ sơ và nhãn cho sản phẩm phối
Sản phẩm mới, hồ sơ mới. Cà phê nền đã công bố, bột sâm đã có giấy tờ không làm hỗn hợp tự động hợp lệ. Hỗn hợp là sản phẩm mới, tự công bố theo nguyên lý Nghị định 15/2018/NĐ-CP với phiếu kiểm nghiệm của chính hỗn hợp. Mỗi tỷ lệ khác nhau về bản chất là một công thức khác.
Tên gọi phải đúng với thành phần. Gọi "cà phê sâm Bố Chính" thì trong túi phải có sâm Bố Chính thật, với lượng đáng kể. Dùng hương liệu tạo mùi sâm mà gọi là cà phê sâm là gây nhầm lẫn. Nếu có hương liệu, ghi rõ trong thành phần.
Ghi tỷ lệ thành phần được nhấn mạnh. Theo nguyên lý nhãn hàng hoá, khi tên sản phẩm nêu sâm, nên ghi tỷ lệ sâm trong thành phần. Với hoà tan, ghi cả tỷ lệ cà phê vì khách hay bất ngờ khi thấy đường và bột kem chiếm phần lớn. Kiểm điều khoản cụ thể của Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Nghị định 111/2021/NĐ-CP.
Caffeine. Cà phê có caffeine; một số người cần hạn chế như phụ nữ mang thai, người nhạy cảm với caffeine. Ghi thông tin này trên bao bì không phải lúc nào cũng bắt buộc, nhưng là cách làm có trách nhiệm, nhất là khi chữ sâm khiến khách tưởng đây là đồ uống lành hơn cà phê thường.
Phụ gia trong hoà tan. Bột kem, chất chống vón, chất điều vị trong gói hoà tan đều phải nằm trong danh mục phụ gia được phép theo Thông tư 24/2019/TT-BYT và văn bản sửa đổi, ghi đủ trên nhãn. Mua bột kem có nhãn và giấy tờ, lưu theo lô.
Lời rao cần tránh khi bán cà phê sâm
Cà phê và sâm đứng cạnh nhau rất dễ sinh lời rao kiểu "tỉnh táo mà vẫn bổ". Những cách nói dưới đây nên bỏ khỏi bao bì, trang bán hàng và kịch bản giới thiệu:
- "Cà phê sâm giúp tỉnh táo, bồi bổ sức khoẻ": nửa sau là lời công dụng sức khoẻ mà thực phẩm thường không được nói.
- "Không gây mất ngủ nhờ có sâm", "cân bằng tác hại của cà phê": lời không có căn cứ, gợi ý sâm làm giảm tác dụng của caffeine.
- "Tốt cho người huyết áp", "dành cho người tiểu đường": gắn với bệnh, vùng của thuốc.
- "Cà phê nhân sâm": sâm Bố Chính không phải nhân sâm; tên này gây nhầm về nguyên liệu.
- "Tăng sinh lực cho nam giới": lời rao hay gặp ở cà phê phối thảo mộc trên mạng, vừa sai nhóm vừa dễ bị coi là quảng cáo sai sự thật.
Nên nói về vị, về nguồn cà phê và nguồn sâm, về cách pha cho ngon: cà phê rang mức nào để còn nhận ra hậu vị sâm, pha phin hay pha máy hợp hơn. Những thông tin này vừa đúng luật vừa giúp khách dùng đúng cách để thấy sản phẩm khác cà phê thường.
Đưa cà phê sâm tới tay khách: quán, quầy quà và hộp quà
Cà phê phối sâm khó tự bán trên kệ vì người mua cà phê thường trung thành với vị quen. Kênh hợp nhất là nơi khách được nếm trước: quán cà phê của chính xưởng rang, quầy quà ở điểm du lịch có pha thử, hội chợ đặc sản. Một ly pha sẵn cho khách nếm nói được nhiều hơn mọi dòng mô tả trên túi.
Trong hộp quà, cà phê sâm đứng cạnh trà sâm, sâm lát khô hay kẹo sâm giúp khách hiểu đây là bộ sản phẩm của một vùng nguyên liệu, không phải một món lạ đứng riêng. Mỗi món trong hộp vẫn phải có công bố và nhãn riêng; hộp quà không thay được hồ sơ của từng sản phẩm bên trong.
Với kênh online, ảnh túi cà phê và lát sâm thật, mô tả vị trung thực và hướng dẫn pha là ba thứ khách cần. Đánh giá của người mua đầu tiên quyết định nhiều tới đơn sau, nên gửi những lô đầu cho nhóm khách quen, hỏi kỹ cảm nhận và sửa công thức trước khi đẩy mạnh bán. Đơn hàng gửi xa nên đóng thùng chống ẩm, nhất là vào mùa mưa ở miền Trung.
Hợp tác giữa cơ sở sâm và xưởng cà phê
Phần lớn cà phê phối sâm ra đời từ hợp tác: một bên có nguồn sâm, một bên có máy rang và tay nghề cà phê. Trước khi làm, hai bên nên thống nhất bằng văn bản: sản phẩm mang thương hiệu của ai, ai đứng tên công bố, ai giữ công thức, nguyên liệu sâm giao theo tiêu chí nào, lô hỏng xử lý ra sao. Nếu một bên muốn sau này tự làm, quyền dùng công thức cũng nên được ghi rõ.
Với bên cung cấp sâm, giao bột sâm có ghi lô, độ ẩm và kết quả kiểm nghiệm nguyên liệu là cách tạo niềm tin nhanh nhất. Với bên rang, chia sẻ mức rang và cách xay để bên sâm điều chỉnh cỡ hạt bột cho khớp. Thử nhiều tỷ lệ cùng nhau, ghi lại, rồi chọn chung.
Ở vùng cà phê như Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, khách du lịch đã có nhiều lựa chọn cà phê đặc sản. Cà phê phối sâm thổ hào muốn có chỗ cần một câu chuyện trung thực: sâm trồng ở đâu, vì sao phối với cà phê, vị ra sao. Ở vùng sâm như Quảng Trị, Huế, ngược lại, cà phê phối sâm là cách đưa sâm tới tay người uống cà phê hằng ngày. Hai thị trường cần hai cách kể khác nhau, dù cùng một túi hàng.
Câu hỏi thường gặp
Nên cho bao nhiêu sâm vào cà phê rang xay?
Không có tỷ lệ chuẩn chung. Lượng sâm phụ thuộc mức rang, cách pha và mục tiêu vị. Thử nhiều tỷ lệ, cho người uống cà phê thường xuyên nếm mù, chọn tỷ lệ mà họ nhận ra có sâm và vẫn thấy ngon, rồi ghi đúng tỷ lệ đó trên nhãn.
Có thể rang sâm cùng hạt cà phê trong một mẻ không?
Sâm và cà phê cần nhiệt và thời gian rất khác nhau; rang chung thường làm sâm cháy, đắng trước khi cà phê đạt mức rang. Cách phổ biến hơn là sấy hoặc rang sâm riêng rồi trộn sau khi cà phê đã rang và nguội.
Cà phê phối sâm có cần kiểm nghiệm lại khi đổi nguồn cà phê không?
Đổi nguồn nguyên liệu chính có thể làm thay đổi chỉ tiêu chất lượng và an toàn. Nên kiểm lại và xem hồ sơ công bố có cần cập nhật không. Ghi rõ nguồn từng lô vào sổ để truy được khi có khiếu nại.
Gói cà phê hoà tan có sâm bị vón cục thì do đâu?
Thường do bột sâm hoặc hỗn hợp hút ẩm khi trộn hay đóng gói, màng gói chắn ẩm kém, hoặc bột sâm không phải dạng hoà tan. Kiểm độ ẩm từng thành phần trước khi trộn, đóng gói trong phòng khô và cân nhắc dạng sâm đã chế biến cho tan tốt.
Có nên ghi cà phê sâm không chứa caffeine không?
Chỉ khi cà phê nền là loại đã khử caffeine và có giấy tờ chứng minh. Sâm không làm caffeine biến mất. Ghi sai điều này có thể gây hại cho người cần tránh caffeine và là thông tin sai lệch trên nhãn.
Cà phê phối sâm có xuất khẩu được không?
Có thể, nhưng mỗi thị trường có yêu cầu riêng với thực phẩm có thành phần thực vật ít được biết như sâm thổ hào. Nên tìm hiểu quy định của nước nhập khẩu trước, theo các bài ở danh mục xuất khẩu, và kiểm văn bản hiện hành.